日本の多様性のある食事
無事に車検が終わった私の愛車であるアルテッツア
よくもまあ、２９３０００kmも走ったものです。やはり日本の車は丈夫ですね。
少々やつれ感がありますが、それでもまだまだ走れそうです。
さて、日本全国を車で移動しているのですが、日本の食文化は様々ありますね。
福岡の長浜ラーメンの記事がありました。
屋台は中洲だけじゃなか 豚骨ラーメン「聖地」にかける9軒の灯
豚骨スープに極細麺で知られる長浜ラーメン発祥の地、福岡・長浜。かつては多くの屋台が軒を連ねたが、時の流れや社会情勢の変化もあり、今でも営業しているのは、わずか1軒。そんな中、新たに屋台を開店する新人店主たちがいる。長浜屋台の灯は守られるのか――。ひと皿の中に、さまざまな思いが交錯する。
「個性的で、それぞれの色があって、すごく良いですよね」
5月25日午後、福岡・長浜にある福岡市中央卸売市場鮮魚市場（同市中央区）前の歩道。6月からの開店に合わせ、市の担当者から最終チェックを受けるため並んだ6軒の屋台に、鳥巣（とす）大介さん（44）は感慨深げに語った。自らの「屋台のたまちゃん」も連なる。
鳥巣さんは屋台の減少に歯止めをかけ、地域を盛り上げようと、市が2022年8月から実施した新規経営者の公募に応じ、選ばれたうちの一人。目指すはラーメンや焼き鳥、おでんを中心とした、スタンダードな博多屋台だ。
長浜の屋台は、00年ごろには15軒が営業していた。16年には歩道の幅を確保するため、現在の鮮魚市場南側の市道に集団で移転。店主の高齢化などで数が減り、2軒にまで減少。1軒は最近ほとんど店を開けておらず、1軒のみが営業を続けている。
市はこれまで、市内で開店する屋台の新規経営者を3回公募。長浜を希望し、実際に選ばれたケースもあったが、出店には至らなかった。交通アクセスが不便なことも背景にあるとみられ、市まつり振興課は「天神や中洲は屋台の数や人の流れも多い一方、長浜の希望は少なかった」と話す。
市内で焼き肉などの飲食店を経営する鳥巣さんは13年前に長浜に店を構えた頃から、長浜の屋台の様子を目の当たりにしてきた。…
長浜の屋台を残そうとして奮闘している人がいるということです。
これもまた一つの食の文化なのでしょうね。
このような挑戦を行う日本企業もいたりします。
日清食品「プラントベースうなぎ」開発に成功、蒲焼きを再現
日清食品ホールディングスは5月15日、動物由来原料を一切使用せずに“うなぎの蒲焼”の食感や見た目、風味を再現した「プラントベースうなぎ」の開発に成功したと発表した。
古くから高級食材として知られているニホンウナギは、国際自然保護連合により絶滅危惧種IB類に指定されていることに加え、ウナギの養殖は天然資源（稚魚であるシラスウナギ）に依存しているにも関わらず、シラスウナギの漁獲量は近年減少傾向に。そのため価格が高騰、市販されるうなぎの価格も上昇している。さらに、ウナギを卵から育てる完全養殖は技術的に確立されているものの、コストの問題が解決されておらず、実用化には至っていない。
そのため、このままでは「うなぎを食べる」という日本の食文化が失われてしまう可能性があり、同社は豊かな日本の食文化を守ることを目的とした「プラントベースうなぎ」の開発を進めてきた。
「プラントベースうなぎ」の開発には、動物由来原料を使用せずに本物の“うなぎの蒲焼”に近い「食感」と「見た目」を実現するという大きな課題があった。 本物の“うなぎの蒲焼”の食感に近づけるため、「白身層」「中間層」「皮層」の3層に分けて生地を作っている。「白身層」には、主に粒状大豆たん白を使用し、ふわっとしながらも繊維感のある食感を再現。「中間層」は、植物油脂などを使用することで、うなぎの身と皮の間にある脂身のとろっとした食感を再現した。さらに「皮層」には、竹炭粉末を使うことで特有の黒さを再現している。
また、“うなぎの蒲焼”特有の「見た目」は、3層の生地を専用の金型に詰めて蒸した後、タレを塗り、炙って焼き目をつけることで表現した。
ウナギを食べたいけど海産資源が足りないということですね。支那でも食べられているそうですから乱獲なのかもしれませんね。
そのように減ってきているものを別なもので代用する。がんもどきと同じ発想であり、蕎麦掻のかば焼きとも通じる話です。
伝統食も大切にされています。
フナと育つ長野・佐久のコメ 伝統食「甘露煮」と一緒に味わう
長野県佐久地方に伝わるフナの水田養殖向けに、親ブナの出荷が５月中旬に県水産試験場佐久支場（佐久市）で行われた。フナ養殖は、昭和４０年頃からコメ農家の副業として行われてきた。地元スーパーによるとかつては収穫期の９月頃には大量のコブナを店頭で扱ったが、水田の後継者不足などに伴って減少傾向にある。今となっては貴重な「フナ米（まい）」と伝統食のコブナの甘露煮を一緒に食べてみた。
害虫を食べる
アイガモ、エビなど水田を畜産、養殖にも活用する例は国内やアジアなどでみられる。佐久地方では、史料に残る江戸時代から水田でコイを養殖。害虫や雑草などを食べてくれ、しかも海から遠い地域では貴重な大型鮮魚も手に入る。かつては、各農家にひと夏がんばったコイを越冬させる池があったという。
一方、フナの養殖は昭和４０年頃から。５～６月、親ブナに卵を産ませ、収穫期に体長５センチほどに成長したコブナを食べる。コイだと水深を深くする必要があるが、フナの場合は浅めでよく、扱いやすいことが佐久地方で導入された背景にあったようだ。
水産試が出荷するフナは骨を軟らかく品質改良し、食用に適したものになっているという。今年の親ブナ出荷日は、水産試が育成した親ブナ計約８３０キロが、ＪＡを通じて購入した約６０軒の農家らに配布された。
低農薬の付加価値
副収入が得られることに加え、コメもフナが育つほどの低農薬環境で栽培された証明がある「フナ米」として、付加価値がつく。水産試によると、一般の田んぼで真夏に、根っこの強化などのために行う「中干（なかぼ）し」ができないため、多少収穫量は落ちるものの、それを上回るメリットが期待できるという。
川魚を砂糖やしょうゆなどで煮た「甘露煮」は佐久地方の郷土の味覚の一つ。ただ、水産試によると、かつてはコブナをたくさん生産して外販する農家も多かったが、近年は後継者不足で技術継承も難しいため収穫は減る傾向にあるという。
確かな歯応え
味はどうか。収穫シーズンでないため、地元・佐久産には出合えなかったが、長野市で加工された国産コブナの甘露煮を入手。味は甘じょっぱく、ソフトクラブシェルのような軟らかいけれど確かな骨格の歯応えを味わえた。川魚特有の苦味も大人の味だ。
購入したフナ米の品種はコシヒカリ。夜間は冷涼で糖質を消費しにくい標高６５０メートルで育ったコメは甘味も、粘りもしっかり。砂糖じょうゆと白米はそもそも黄金コンビだが、晴天率が全国トップクラスの佐久地方の太陽と千曲川上流の清水でともに育った名コンビが口の中で再会した。
さらに、このコシヒカリで醸造した日本酒「ふなの郷」（黒澤酒造）も地元スーパーの「ツルヤ」で入手した。一般に酒米として適さないとされるコシヒカリなので日本酒としての出来については半信半疑だったが、辛口ですっきりと飲みやすい。フルーティーな香りもある。甘露煮でちょっとべたついた口をきれいに洗い流してくれた。
親ブナを購入する農家もコブナは自家消費用だったり、ペット代わりだったりが多くなったという。産卵のさせ方や飼育、鮮度を落とさない収穫などに技術や人手が必要で収穫率も低下傾向。さらに地球温暖化によって気温が上昇すれば、浅い田んぼでの養殖はますます難しくなる。佐久市では技術研修会なども開催されているほか、最近は、インターネットで知った山梨、群馬など他県からの新規購入者も現れており、伝統の存続に望みが託されている。（原田成樹）
冷凍の技術の進化や輸送技術の発達でどこでもおいしい魚が食べれるようになった現代ではなかなか伝統食を残すもの苦労するのでしょう。
時にはそのようなものをいただきたいものですね。
技術の発達はこのような弊害も生み出されているようですね。
ゲノム編集「22世紀ふぐ」返礼品に波紋…「不安」「地元振興に期待」 京都府宮津市
京都大発ベンチャー「リージョナルフィッシュ」（京都市左京区）がネット通販などを通じて販売しているゲノム編集されたトラフグ「２２世紀ふぐ」。京都府宮津市はこのトラフグをふるさと納税の返礼品に採用しているが、ゲノム編集技術に反対する市民が「安全性に問題がある」と返礼品から削除するよう求める請願書を市議会に提出している。議会で採択されれば日本のゲノム編集研究に影響を与える可能性もあり、開会中の市議会に注目が集まっている。
1・9倍の速さで成長
「２２世紀ふぐ」は、ゲノム編集技術により一般的な品種の１・９倍の速さで成長するよう品種改良されたトラフグ。市は令和３年１２月にこのトラフグを返礼品に採用、今年３月末までに約１５０件、約４５０万円の寄付が集まっている。ツイッターには、寄付をした人から「うまい」「身が厚くプリプリ」などの投稿があり、返礼品に満足している様子がうかがえる。
このトラフグに対し、市民の女性２人が返礼品として扱わないよう求める請願書を市議会に提出。請願書は、国の安全審査のみで返礼品としたことなどを問題とし、安全性が確認されるまで返礼品から削除するよう要望している。
ＳＤＧｓ実現技術
この請願書に対し、消費者団体「食のコミュニケーション円卓会議」が市議会議長らに意見書を提出。「ゲノム編集技術はＳＤＧｓを実現するために国の『バイオ戦略２０１９』にも位置付けられた重要な技術。社会の中で活用されなければその価値を発揮できない」とし、返礼品としての活用継続を求めた。代表の市川まりこさんは「ゲノム編集フグが嫌な人は食べなければいい。なぜ食べたい人の選択の自由まで奪おうとするのか。消費者の選択の自由が科学を無視した間違った不安情報によって理不尽に奪われようとしている状況は看過できない」と話す。
請願は３月の市議会総務文教委員会では結論が出ず継続審査となった。今月１２日に同委員会が開催されるのを前に市は４日、市民を対象に「講習会」を開催。東洋大食環境科学部の田部井豊教授が「ゲノム編集技術応用食品について」と題して講演し、リージョナルフィッシュの梅川忠典社長がこれまでの取り組みを説明した。意見交換では市民から「むしろ不安がふくらんだ」「地元振興につながり期待したい」など賛否それぞれの声が上がった。
応用研究に影響も
田部井教授は「宮津市だけの問題ではない。請願が採択されれば、今後日本でゲノム編集技術を活用した基礎研究や応用研究が難しくなる可能性がある。社会実装が難しいものに国は予算を出さないので」と、日本のゲノム編集研究に与える影響を懸念する。
こう考えるのは、遺伝子組み換え（ＧＭ）作物研究での苦い経験があるからだ。ＧＭ作物は、国が安全性を確認した品種は栽培が認められている。しかし、栽培に適した地域で反対運動が盛り上がり、自治体が独自に条例などで栽培を規制。その結果、日本ではＧＭ作物を大量に輸入しているのに、栽培できない状況が続いている。そして、ＧＭ研究自体がほとんど行われなくなってしまった。
かつてＧＭ技術を使い病気に強いキュウリの開発などを行っていた田部井教授は「ＧＭ作物は世界的に広く栽培され、栽培する国の農家は経済的メリットを享受している。栽培できない日本で農家はそのメリットを享受できておらず、ゲノム編集でも同様のことが懸念される。新しい技術を不安に思う人をゼロにはできないが、広く理解してもらうための活動に国や企業、大学などの関係者も力を入れるべきではないか」と話している。
ゲノム編集技術 生物の細胞が持つゲノム（遺伝情報）の中の目的の遺伝子を改変することで、その生物の性質や特徴を変える技術。農林水産物の品種改良のスピードを速めて、世界の食糧不足に対応した収量の多い品種や気候変動に対応した品種、栄養成分が高い品種の開発が期待されている。日本では、食中毒の原因となる天然毒素を低減したジャガイモなどの研究が進められている。（平沢裕子）
遺伝子組み換えも枝木での交配も結局のところは人間に向いた植物を作るという技術であり、必要な技術だと私は思っています。
それを否定することは技術、科学を否定することにつながるのではないでしょうか？
私は一つ一つ判断していけばいいだけだと思いますね。
様々な要因があってある伝統食や新しい食、最高の食事を食べている日本人
幸せで平和な社会であり続けたいものです。
（ブラッキー）
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