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　長野の万年寿司


長野県の万年寿司（県選定無形民俗文化財）

　木曽郡王滝村の万年寿司は、海のない信州の山の中ならではの食材、岩魚を使ったナレズシである。西日本稲作地帯の文化であるナレズシが古くに伝播し定着したものと考えられるが、正月料理・行事食として発達した王滝村独自のすし文化になっている。昔は各家庭でつくられていたが、今はそれを継承する家庭は多くない。また、古くは岩魚を使っていたが、近年は漁獲が少なく、生物保護の観点から養殖のニジマスを使うことが多い。文化伝承活動としては、地域のイベントでスシ漬け体験などしているようだ。
　《レシピ》 　岩魚（他の川魚でも可）の内臓をとり、多量の塩で漬け込み、食べる１ヶ月前に塩出し冷ました米飯を詰め、樽の中に重ね並べ重石を置いて発酵させる。
　《提供店》 ネットでは確認できなかった。旭館という旅館で食べたなどのブログがあったが、投稿が古く、現在も食べられるかは不明。（1年環境KI）


河原の鮎で万年寿司の再現に挑む

　《万年寿司を漬けるまで》　万年寿司の材料としては、イワナもしくはニジマスが望ましいが、鳥取では入手し難い。幸いなことに、河原の料亭「ことぶき」より冷凍の落ち鮎を３尾提供されており、この高価な落ち鮎で代用した。プロ研の事前準備として、万年寿司の班は玄米三合を一晩漬けて水を吸収させ炊き、三尾の鮎は塩漬けにした(塩多め)。当日は、プロ研開始前からスタジオに集合し、玄米を水洗いし、粘りを取る。次に水洗いした玄米を容器の底に敷き、鮎のおなかに玄米を詰める。鮎のおなかに玄米を詰めたら最初に敷いていた玄米のうえに鮎三尾をのせ、残った玄米でサンドする。最後に重石をのせ、水抜きを開始したら万年寿司班の活動は終わり。



左から①鮎の腹に玄米を詰める、②鮎の腹は玄米で一杯、③鮎を玄米でサンドする


　《なれずし料理試食会》　①鹿鮓のお好み焼き：　鹿肉とパンガシウスの味はあまりしなかった。もう少し多めのほうがおいしいかもしれない。白髪ネギの風味が強くてもったいないと感じた。秘伝のタレがおいしい。生地は山芋とろろベースで水を含んでないため心配だったが、焼き上がりもきれいで生地もしっかりしてておいしかった。
②熊鮓のカナッペ： 前回のよりナレズシ米飯が濃い、辛い。前の柔らかい風味のほうが好み。
③すし炊きもの： 海鮮系はナマズとネギ、海老が入ってる匂いがすこしあり、優しい味わい。ナマズの香りと苦みがする。肉系は猪鮓にタマリンドのような酸味を感じた。フィリピンのスープ（シニガン）みたい。スープもくどくなく私は好き。
④すもじ： ちらし寿司そのもの。上に若桜の鯖鮓をのせる。甘みのつよいナレズシだった。ちらし寿司特有の甘酸っぱい酢の感じはなかった。（1年環境KT）


重石

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ジブリのクリスマス、悲しい色やね

　おいらくの恋をしている爺がいる。マドンナは30歳近く若い女性であり、相手にしてもらえる筈がない。その女性は公立の美術館に勤めていて、いま開催中のジブリ展が異常なほど客を集めていることを喜んでいるという。その爺は、この歳になってジブリを予め全巻視聴し学んでから、美術館の展示をみにいくと広言し、果たしてクリスマスイブの日に美術館を訪れた。

　　「どうだった？」
　　「素っ気なかったわ。」
　　「招待券もらってたんだろ？」
　　「招待券じゃなくて、無料入館券。」
　　「で、どうなったの？」
　　「イブだから夕食を一緒にと思ったんだけど、そんな雰囲気にならなかった・・・」

　クリスマス・イブの日に突然やってきて、夕食もなにもないものだが（別の男性とディナーが予約されていた可能性は当然ある）、流石に淋しそうだった。一方、我が家は黒毛和牛のステーキにローストビーフ、酒はシャンパン。仕上げにお寿司のアラカルトと親ガニの味噌汁でした、がはは・・・続けて、その爺は言う。

　　「ハタハタのナレズシ、送るわ」
　　「えっ、いいよ、いい。ナレズシはもういい。家族もあまり好まないし・・・」
　　「いや、昔はどこにでもあったんだけど、最近はあまり売ってなくて、高いんだよ。」
　　「だからいいの。ホントやめて！」

　　その半時間後、電話が鳴る。当方の住所を確認する電話だった。あぁぁぁｌ・・・・12月19日全体試食会の感想が続々届いているので、以下に掲載します。


　すもじ（出雲）＋鯖鮓（若桜）


酸味が旨味や塩味をまとめる役割を果たしている

　《すもじ調理の感想》　僕らのグループは、④すもじの調理をした。主に自分が担当したところは、玄米の炊飯、絹サヤやタケノコのこ、人参、椎茸などを煮るための水汲み、必要な調理器具や調味料などのセットなど、同じグループの人たちが円滑に調理を出来るように動いた。調理工程において食材を煮る時間や米を炊く時間など全体的に待ちの時間が長くなり、結果的に工程は複雑でないけれども、どのグループよりも完成が遅くなってしまった。事前に想定できていなかったので調理工程だけでなく、ある程度調理にかかる時間も考えておくべきだったと少し後悔しています。また、完成したすもじの味について、食べやすい味にはなっていましたが、全体的に酸味が薄く今回使用したサバのなれずしも酸味よりも旨味や甘みの方が強く、全体的に酸味がほとんど感じられなかったので、プロジェクト研究で使用したなれずしや飯（いい）を混ぜて酸味を強くしても面白かったのではと思いました。
《他のグループの料理を試食した感想》
　①熊鮓を使ったお好み焼き： 熊鮓を使っているが、ナレズシにする過程で匂いが消えていて、酸味もお好み焼きにすることでほとんどなくなっていた。後味に柑橘系の風味がし、旨味の方が全体的に際立っていた。酸味があまり感じられなかったのは肉の方に酸味がまだ集中しており、すし炊きもの③のようにスープにあまり溶けていないのが原因なのではないかと思いました。
　②カナッペ： 生の熊鮓は食感は固いが、味としてはアルコールっぽくなく塩味が強く感じた。その一方、茹でた熊鮓は食感は柔らかいが、アルコール臭が強く酸味も強かった。クリームチーズと酸味の相性がよく、茹でた熊鮓のカナッペと食べると酸味が緩和されて食べやすかった。これまでに食べた他のなれずしよりも酸味やアルコール臭などの風味が強く、熟成期間の長さや食材の違いによるものなのか、どの要因が風味を強くしているのか気になりました。
　③すし炊きもの： 猪鮓・豚肉の方は酸味が最初に出てくるが、後に残る感じではなく、旨味が強かった。酸味はナレズシから少し出ていたが、猪鮓自体の酸味は猪の肉の方に大部分が残っていた。もう少し火にかける時間を長くするなどして酸味をスープの方に移すことができないのか試してみたいと思いました。鯰鮓・海鮮の方は酸味があまり感じられず、柑橘系の風味（陳皮）が強かった。スープにすると、どちらのナレズシも風味が弱まり、本来の酸味が苦手という人にも食べやすくなるのではないかと思いました。
　全体を通して、これまでに試食してきたナレズシは、酸味や塩味が強かったりして、食べにくいと思うときが何度かありましたが、今回のすし炊きものやお好み焼きではほとんど酸味を感じることが無く、酸味を感じたとしても後味として出てくるので、酸味が旨味や塩味をまとめる役割となっており、とても食べやすかったです。なれずしを多くの人にも食べてもらうためには少し酸味や塩味、アルコール臭が強すぎるので、料理に活用することで酸味や塩味、アルコール臭を旨味と合わせて相乗効果を狙う必要があると思いました。（2年環境IK）

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全体試食会
　
　12月19日（木）、これまで数度の試作を経て、この日は正式に班分けし、ナマズやナレズシを活用した５つの伝統料理・創作料理を制作し、試食した。班分けは以下のとおり。　◎リーダー　〇サブリーダー

　①ナレズシ香るお好み焼き(1年+脇野)・・・8101西村、8091内藤、7070下平
　②熊鮓カナッペ(1年)・・・7120古家、8019内田〇、8042木藤
　③すし炊きもの(2年+出見)・・・7027大久保、7112橋目、8030小椋、8047田中◎、 8152山本
　④すもじ(2年出雲組)・・・7073角〇、8041神田、7011伊藤、8099林原
　⑤万年ずし(1年)・・・7040金森、7048吉川◎、8038川本

　①②は創作料理、③は中国最古の技術書『斉民要術』に記録が残るナレズシの煮物の再現、④は出雲地方のチラシ寿司に若桜の鯖鮓（太田酒造）を絡めたもの、⑤は長野県に残るナレズシの再現。ニジマスが調達できなかったので、河原の料亭「ことぶき」からいただいた冷凍の落鮎を活用。





薄味のすし炊きもの

　《すし炊きもの試作》　今回は、猪・豚肉を使った「すし炊きもの」と、鯰・海鮮を使った「すし炊きもの」を5人のメンバーで試作しました。まず私は白ネギ（秋田産）をスタジオで洗い、その後メンバーがネギを切っている間に二つの鍋に2Lづつ水を汲み運びました。あとは主にメンバー分の写真を逐一撮り、具材が入った鍋を混ぜたりアクを取ったり、紙コップに21人分の炊きものを配分するなど、十分貢献できたと思います。鍋の具材(ネギ、肉、生姜、紹興酒、卵、魚介、陳皮など)については、おもに他のメンバーがおこなってくれました。もちろん全員が貢献していましたが、特にエガちゃんは率先して活躍してくれていた印象です。焼き工程などがないのでおそらくお好み焼きなどに比べると単純なレシピでしたが、うまく制作できたと思います。強いて言えば、ややあっさり気味だったので、豆板醤や味噌、紹興酒などの調味料をもう少し多めにしてもよかったんじゃないかなと思いました。
　《試食の感想》　まず初めに、1年生が作ってくれた④熊肉のカナッペをいただきました。生肉を使ったものは少し筋が気になりましたが、やはり焼いたものよりもより熊肉の味わいを感じることができました。以前スタジオで熊肉のカナッペを食べていたのでおよそ予想はついていましたが、どちらもややアルコール臭は感じました。それでもクラッカー、クリームチーズと相性が良くて美味しかったです。
　次に私たちが作った③すし炊きものを食べました。すでに述べたように、ややあっさりした出汁だったので、もう少し調味料を多めにすればよかったですが、教授は「薄味がいい」と評価され、全体的にはとても美味しかったです。陳皮（乾燥した蜜柑皮）の爽やかな香りも良い風味を出していました。肉に関しては、普段から食べ慣れているためか、豚肉が一番美味しく感じました。猪は、独特な臭みがあり、クセが強いと思いました。これは苦手な人もいそうな気がします。脂がよくのっていて私は美味しくいただきました。残念ですが、鯰がわたしの椀には入っていなかったので味についてコメントできません。
　次に出雲班の④すもじをいただきました。タケノコも人参もインゲンも噛み応えがあり、今回食べた4品の中では一番美味しかったです。若桜の鯖のなれずしも米と合って非常に美味しくいただきました。以前から入念に準備されていたようなので納得しました。故郷でよく食べるちらし寿司と似たものを感じました。
　最後に一年生が作ってくれた①なれずしのお好み焼きをいただきました。焼き加減が大事なのでどうなるかなと思っていましたが、これもとても美味しかったです。上に白髪ネギが適量のっていました。これもパンチが効いていました。私は熊のナレズシのほうをいただきました。個人的にはもう少しナレズシをのせて、もっと熊肉を感じたかったですが、美味しかったです。
　今年最後の試作・試食であり、今回も有意義な時間を過ごせました。来年の発表会に向け頑張ります。（2年経営TD）


　


カナッペは最高の味になった

　《今回の自分の活動》　前回と同じく、カナッペの担当となったので、要領よく進めることができました。クリームチーズと麹飯の配分が前回よりも良かったのか、しっかり混ぜてくれたからか、前回よりも米飯クリームチーズが美味しく仕上がっていてとても良かったです。メンバーも旨い旨い、と評価していて、成功してよかったなと感じました。個人的には過熱した熊鮓の方がカナッペにした時は癖がなく美味しいと感じました。
《味の感想》
①お好み焼き：　上からかけた泡盛浸けの唐辛子と刻みネギの味が濃くて味がわからなかった。
②熊鮓カナッペ：　生クリームの加減が旨くなってる。生の方が歯応えがあって、肉の旨味が濃いと感じた。加熱の方は味が薄くパンチが効いていなかったが、クラッカーにのせた時にクラッカーの味と喧嘩しなかったため、カナッペにした時は個人的には加熱の方が好きだった。
③すし炊きもの：　鯰鮓と海鮮のスープは陳皮の爽やかさでかなり食べやすかった。鯰鮓はホロホロとした食感で、味はなれずしの状態と変わらなかった。なれずしの味が少し苦く感じた。猪鮓と豚肉のスープは、猪鮓の肉が椀になかったため、豚汁のような味だった。やはり陳皮の匂いを感じた
④すもじ：　圧倒的に美味しかった。散らし寿司だと感じた。若桜の鯖ナレズシがとても美味しかった。フワッと風味が広がってくる。焼き鯖の尻尾の焦げたところも味と食感のアクセントになっていて美味しかった。（1年経営UH）

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　12月12日（木）、１・２年合同で河原の料亭「ことぶき」を訪れ、鮎ズシを食した。２ヶ月前から予約注文していたものである。以下は学生レポート。

参勤交代路の御茶屋を訪ねて

　今回、鮎鮓を食べるために「ことぶき」という料亭にお邪魔した。ことぶきがある河原の町は、鳥取城から江戸に参勤交代のために使われた上方往来に沿う最初の休憩集落として発展した。かつて、往来にそって「御茶屋」と呼ばれる高級料亭が軒を連ねていた。大名の休憩地である河原の名物が「鮎づくし」であった。鮎づくしの刺身、天ぷら、煮物、山椒味噌の焼物など数種類の料理を今も提供する料亭が２軒残っている。平城宮荷札木簡に書かれている「年魚」が鮎のことで、中国で鮎と書けばナマズのことである。日本でしか鮎を「あゆ」と読まないのは面白い文化だなと思った。また、千代川流域との鮎の関係として、佐治では新年の歳神様を祀るお祭りがあり、床の間に寿司、スルメ、昆布など縁起の良いものをお供えし、中流域では加えて鮎鮓、佐治など上流域では鯖鮓も供える。
　実際に鮎のナレズシを一尾丸ごと食べてみて、鮎本来の味がしっかりしていて塩気とほんのり酸味があった。授業で自分たちが作った熊肉のナレズシなどと比べると、アルコールっぽい風味がほとんどなくて食べやすかった。焼き魚とは違って食感は硬さを感じた。生姜と一緒に食べると味がガラッと変わってまた違う味を楽しめた。骨もしっかりとってあったので、鮎の身をしっかり味わうことができた。（2年経営KA）

落ち鮎になる前の鮎のナレズシは美味しく、綺麗

　《鮎ズシの作り方》　店主の荒木さんから鮎ズシについてお話をうかがった。河原町では､ナレズシのことを「腐れずし」とも言う。鮎は9月頃に大きくなり、腹が赤くなる。特にオスは、綺麗な赤色になるそうだ。産卵を終えて戻ってきた落ち鮎は、脂が乗っており、ナレズシに向いている。「ことぶき」では、落ち鮎になる手前のものを使用している。今回食べた鮎ズシは、9月20日から塩漬けにし、11月22日に米と麹に漬けたものである。
　鮎ズシの作り方は、まず鮎を井戸水で泳がせて､綺麗に泥吐きする。腹を割り､内臓を出し、洗って腹開きする。容器に入れて塩漬けにし、重石を置く。そして、涼しい場所に置く。2ヶ月後、鮎をボウルに出して､塩出しをする。食べやすいように背骨を抜く。ご飯と麹と混ぜたものを鮎の腹に入れる。容器の中に綺麗に並べる。鮎の上にハラン（バラン）の葉を敷いて､台を作り、重石をのせる。重石は軽いと味が悪くなるため､重いものが良い。漬けて15〜20日で水が上がってくる。臭みが出るため、こまめに取る。
　気温によって異なるが、11月などなるべく寒い日に漬ける。早めに漬ける時は､塩麹を使う。また、塩を抜き過ぎた時も塩麹を使う。時間がある時は､麹を少なめにする。塩加減の調節が難しい。
《試食した感想》　鮎ズシは、噛めば噛むほど味が出て美味しかった。少し酸味があったが、まろやかさもあり食べやすかった。前に授業で試食した鮎ズシは、アルコールの匂いがしたが、これは全くしなかった。魚の食感がしっかりあった。鮎ズシは、ガリとあわせて食べるとさっぱりした味で合っていた。見た目が非常に綺麗。特に魚の腹の赤色が綺麗だった。
《河原の町並みと料亭》　鳥取県では、河原町を中心に鮎の食文化がある。鮎ズシは年末年始に歳神（米の神）を祀る､豊作を願うための奉納品でもある。鮎ズシや昆布､米など縁起がいいものを床の間に飾り、自分たちもそれを食べる。河原は、参勤交代路であった上方往来の最初の休憩所である。ここには、御茶屋がたくさんあった。河原の茶屋では「あゆづくし」が有名である。鮎の刺身、天ぷら､煮物､塩焼きなど数種類の鮎料理である。河原町では、「ことぶき」の他にも、鮎料理を提供する料亭がある。「家老ずし」は以前は寿司屋だったが、今はは居酒屋になっている。「ことぶき」の店主夫婦のお子さんが営業しているそうだ。「菊乃家」は、あゆづくしが全国的に有名な料亭である。「ことぶき」の店主夫婦はこの料亭で働いていて独立したという。この他にも多くの茶屋があった。上方往来の裏側には背戸川が流れる。土蔵が立ち並んでいる。綺麗な水が流れている水路があり、昔はここまで千代川の鮎が上ってきていたそうだ。（2年環境SC）


　

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天然鯰唐揚と泥鰌柳川


町屋のどじょっこ

　講演会前夜の12月6日（金）、町屋斎場の近くにある料理屋「どじょっこ」を４名で訪れ、ナマズ、ドジョウ、鯨などに舌鼓を打った。静岡の野生ナマズが仕入れられ、普段提供している養殖ナマズより1000円高く提供されていて、比較してみようということになった。まず野生ナマズの唐揚げが卓に乗る。みな美味いと唸る。一人は「鳥かカエルの骨付き部分に近い」食感だと言った。わたしが、食感が少しパサパサしていて、「舌先で溶ける」特有の喉越しを感じられないと思った。





　その後、鯨のさえずり、ヌタ、万願寺唐辛子、ドジョウの柳川を経由して、最後に養殖ナマズの唐揚げを食べた。野生ナマズより養殖物を上手いと評価したのはわたしだけだった。ナマズ特有のほくほくした柔らかさが食感として際立っていたからだが、他の３名は養殖だけに油身が多いと評した。野生ナマズの唐揚げ２皿と養殖ナマズの唐揚げ１皿でざっと七千円。
　ちょっと高い店だと思った。


鯨さえずり


第５回東鯷人カフェ「北関東の鯰料理と保存食に関する検討会」
　　
　東京講演の翌日（8日）、埼玉県吉川市を訪れた。わたしは二度目、ノビタは三度目の訪問である。11時半、吉川駅集合。すぐにみな土産物販売のラッピーランドの敷居を跨ぐ。大人気ナマズコーラに加えて、ピンクの鯰ジンジャーエールが新発売になっている。まるでシャンパンのような色合いだ（シャンメリーか？）。みな飛びつくようにジンジャーエールを買った。帰朝後、ゼミ室で学生と試飲したが、たしかにナマズらしいクセを感じる。コーラではかき消されていたクセが露わになっているのだが、それは決して不味いものではない。

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