  |
はてなキーワード: 食塩とは
すごい。
どうせマヨネーズとは名ばかりの甘いジュースかと思ったら違った。全然甘くない。そして、酸っぱさと油っぽさがあって、まさしくマヨネーズの味だ。でも、塩辛い。1本200mL中、食塩相当量1.6gなのはかなりの塩分量だ。もう少し塩分量が少なくても良かったのでは？
とはいえ、マヨネーズには塩気が必要という考えも、わからなくもない。食塩が少なければ、ぼやけた味わいになってしまいマヨネーズらしさが失われてしまうだろう。それと、夏の暑い時期なら発汗で失った塩分補給に適していたのになぁとも思った。
しかしながら、この飲むマヨはどういう時に飲めばおいしく味わうことができるのだろうか？ と考えてみた。唐揚げやサラダなどマヨネーズを付けて食べる食品と一緒に飲むことが想起されるが、これは相性が良くなさそうだ。なぜなら、普通にマヨネーズを付けて食べた方がおいしいに決まっているからだ。
逆に、お菓子やデザートなどの甘い物と一緒に飲むマヨを飲むのが向いているように私は感じた。洋菓子ならば紅茶やコーヒーを和菓子ならばほうじ茶や緑茶をといった具合に、菓子の甘さを引き立てるのは甘さとは対極である苦みや渋みをもつ飲み物が適しているからだ。飲むマヨの酸味が甘さを引き立てるであろうことはもちろん、多量に含まれている塩分もまた甘さを引き立てるのに役立つだろう。
和菓子には塩分を多く含まれる物が多数ある。せんべい、みたらし団子、カンロ飴にはしょう油が含まれているのでもちろん塩分が多いし、しょう油でなくとも塩を含む和菓子は多い。和菓子にはあんこがつきものだがあんこの甘味を引き立てるのは塩であるし、スイカやトマトに塩を振りかけて食べることもある。このように和菓子などの日本の間食に塩を含ませる文化は、日本の夏の高温多湿な気候によって発汗で失う塩分を補わせる意味合いが強いのだろう。
対して、洋菓子には塩分を含む物が無いように感じる。ここに、飲むマヨの需要があるだろう。
油気も塩気も少なくあっさりとした味わいの洋菓子に対しては、飲むマヨが合うのではないだろうか。例えば、ゼリー・ジュレ・ジャム・シャーベットである。あるいは、酸味の少ない果物でも飲むマヨが合うかもしれない。バナナやマンゴーやスイカやカキといったもともと酸味の無い果物はもちろん、近年は品種改良でイチゴやブドウでも酸味のない品種が生まれているので、飲むマヨで酸味を補えば果物の甘さを引き立てることだろう。
昨今の気温上昇は日本に限ったものではないので、海外でも発汗によって塩分補給の需要は高まっているだろう。そこで、塩分の乏しい洋菓子に対して、飲むマヨの需要が生まれることは想像に難くない。
このようにして、飲むマヨには将来性があると考えられる。飲むマヨはテスト販売中とのことだが、ただの一過性のテストで終わってしまってはもったいない。
カロリーメイトだけで、あるいはベースブレッドだけで、必要な栄養素が摂取できるか調査してみた。
成人男性の一日の必要摂取カロリーは約2200kcalなので、カロリーメイト（チーズ味）とBASE BREAD（プレーン）のそれぞれ2200kcal分の栄養素を表にして比較してみた。栄養素として五大栄養素であるたんぱく質・脂質・炭水化物・無機質・ビタミンを列挙した。無機質は必須ミネラル7種（カルシウム・リン・硫黄・カリウム・ナトリウム・マグネシウム・塩素）を調べるが、硫黄はデータに無かったので項目から削除し、ナトリウムと塩素は代わりに食塩相当量の項目とした。ビタミンは何を列挙すべきかよくわからなかったので、データがあった項目を適当に並べた。
ちなみに、たんぱく質(P)・脂質(F)・炭水化物(C)による摂取カロリーのバランスをPFC比率といい、理想バランスはP:13~20%、F:20~30%、C:50~60%である。摂取カロリー（摂取量）に換算すると、P:286~440kcal（71.5~110g）、F:440~660kcal（48.9~73.3g）、C:1100~1320kcal（275~330g）である。
| 栄養素 | カロリーメイト | BASE BREAD | 目安量 |
| カロリー[kcal] | 2200 | 2200 | - |
| たんぱく質[g] | 46.2(P:8.4%) | 148.5(P:27%) | - |
| 脂質[g] | 122.1(F:49.95%) | 77(F:31.5%) | - |
| 炭水化物[g] | 234.85(C:42.7%) | 247.5(C:45%) | - |
| 食物繊維[g] | 11 | 37.4 | 目標量20以上 |
| 食塩相当量[g] | 5.17 | 3.3 | 目標量7.5未満 |
| カルシウム[mg] | 1100 | 1243 | 750~800、耐用上限量2500 |
| リン[mg] | 550 | 1815 | 1000、耐用上限量3000 |
| カリウム[mg] | 550 | 5291 | 目標量3000以上 |
| マグネシウム[mg] | 275 | 726 | 340~380 |
| ビタミンA[μg] | 2117.5 | 2475 | 850~900 |
| ビタミンB1[mg] | 3.3 | 4.4 | 1.1 |
| ビタミンB2[mg] | 3.85 | 4.4 | 1.7 |
| ビタミンB6[mg] | 3.85 | 5.5 | 1.5 |
| ビタミンB12[μg] | 6.6 | 6.6 | 4.0 |
| ビタミンC[mg] | 275 | 660 | 100 |
| ビタミンD[μg] | 15.4 | 15.4 | 10 |
| ビタミンE[mg] | 17.6 | 30.8 | 6.5 |
| 葉酸[μg] | 660 | 1155 | 240 |
目安量は厚生労働省の日本人の食事摂取基準（2025年版）を参考にした。→ https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_44138.html
https://anond.hatelabo.jp/20241013084419
に要点をまとめておきました（文字数制限に引っかかったので分割）。
厚労省より昨日公表された日本人の食事摂取基準（2025年版）について、ある糖尿病専門医の解説ツイートが一時のトレンドになるレベルでバズっていた。
日本人食事摂取基準2020→2025で食べる順番(ベジファースト/カーボラスト)が削除されておる！！！！！
はてなブックマークでもこの件に関するTogetterまとめについてそこそこブクマがついて、ホットエントリーに上昇している。
[B! 健康] ｢今まで頑張ってお野菜から食べてたのに...｣炭水化物より先に野菜などを食べることで食後の血糖値を抑制するという食べ方が厚労省『日本人の食事摂取基準』から削除される
しかし、筋肉博士医師の主張は真か偽かで言えば端的に誤りであるし、好意的に読んでもミスリードである。
食事摂取基準は国の作るガイドラインであるから、改訂方針やら策定の検討会議事録やらは誰でも読める形で公開されている。
「日本人の食事摂取基準（2025年版）」策定検討会｜厚生労働省
私は医師でも医療関係者でも栄養士でもないが、証拠があるので安心して医師の誤りを指摘できるというわけだ。
実のところ、ベジファーストが食事摂取基準から削除されたというのは正確な表現ではない。
2020年度版では、ベジファーストについて一文取り上げていた「食事摂取パターン (eating pattern)とシフトワーカー」という節が糖尿病対策の章からまるごと削除されたのである。
食事摂取基準の策定根拠は健康増進法である。法に定められた食事摂取基準の取り扱う事項は以下の通り。
栄養素というのは、もちろんたんぱく質とかビタミンとかミネラルとかのことを指すので、野菜の食べ順なるものはOut of Scopeなのだ。だから削除されたそれだけである。
真偽の話でいうならば、これで筋肉博士医師への論破は完了だ。ただこれだけで話を終えるのはおもしろくないので、もう少し深い背景を見てみよう。
「人に栄養指導するプロならば、ただ基準値を参照するのではなく、策定根拠である本文を読んでくれ。基準値は妥協の産物でもあるのだからそれに縛られず、患者一人ひとりに合わせて柔軟に対応してくれ」
食事摂取基準を策定する側の偉い先生は、「基準値より本文だ！」という想いをよく語っておられます。
なんでそんなこと言わなきゃいけないのかというと、ぜんぜん読んでなさそうなプロの栄養士がそこそこいる現実があるからですわ。
でも、それもある程度は仕方ない。2020年版で494ページですからね。鈍器本のページ数です。忙しい栄養士が横着して基準値だけ見る、そして基準値が独り歩きしだす。偉い先生はこれがホント嫌なわけです。
しかしエビデンスというのは毎年増えていくわけで、理屈で言えば毎改訂ごとにページ数は増加します。今でさえガイドラインを読むのは大変なのに、これ以上！となるのは大変ですよね。
そして読む人が大変なら、作る人はもっともっと大変です。食事摂取基準2020年度版には以下の記述があります。
食事摂取基準が参照すべき該当分野の研究論文数は、増加の一途をたどっている。５年に一度の策定では、策定作業に十分な時間を費やすことが難しく、作業負担も大きいため、策定体制の強化や策定プロセスの効率化に向けた方策を講じなければ、将来の食事摂取基準の策定に支障をきたすおそれがある
実際、2025年度の検討会資料を読み込んでいると「人手不足でもはや持続困難だ」っていう研究者の悲鳴がかなり伝わってきます。
そんなこんなで食事摂取基準をこれ以上肥大化させることは避けねばならないってのが2025年度改訂の問題意識の１つだったわけですわ。
日本では、政府の作る食事摂取基準以外にも、EBM（エビデンスベースドメディシン）に基づく多種多様な診療ガイドラインが存在します。これらは専門の学会が作っとるわけですが、ここにも「食事療法」という節はあるわけですね。
栄養素の基準値策定と、食事療法。かなりカバー範囲が重なり合っています。政府と学会、お互い独立に作っているものですから、似たような記述がお互いのガイドラインで執筆されるという無駄が生じます。さらに悪いことに、違う人が作っているわけだから、食事摂取基準と診療ガイドラインで矛盾が生じるという事例もありました。当然、現場は混乱しますね。
食事摂取基準と診療ガイドラインで連携して、お互いの責任範囲を排他な形で定めよう、縄張りを線引きしよう。そうすれば読み手の負担も書き手の負担も軽くなる。そういうことになったんですね。
偶然、糖尿病診療ガイドラインの改訂作業は、食事摂取基準2025年度版と同時期に行われていました。糖尿病診療ガイドラインの食事療法を2024年度版と2019年度版とで比較してみましょう。
2019年には13あったQ＆Aが2024年には8に減っています。
2019年にはあった、栄養素絡みのQ＆Aが軒並み削除されています。
理由はここまでの説明で明らかですね。食事摂取基準の縄張りを尊重したのです（正確に言えば、「総エネルギー摂取量」の記述はまだ問題が残っているのですが……）。
さて大いに脱線した話を戻しましょう。食事摂取基準の糖尿病に関する記述から、ベジファーストがから削除されたのはOut of Scope、範囲外であるためでした。となると、執筆責任は糖尿病診療ガイドラインの食事療法にあるはずです。
あれ？ 2019年にはあったベジファーストが、2024年版糖尿病診断ガイドラインでも消えてるぞ？ なんでやねん。
最初に筋肉博士医師のツイートは、「真か偽かで言えば端的に誤りであるし、好意的に読んでもミスリード」と書きました。「好意的に読んでも」と書いたときに想定していたのは、「食事摂取基準」を「日本の糖尿病ガイドライン」と読み替えれば仮説としてはありうるだろう、という意味でした。
しかし読み替えたとしても、「エビデンス不足がようやく露呈」というのはミスリードな表現だと私は考えます。
糖尿病診断ガイドラインは食事摂取基準と違って、学会で作られているので改訂方針について外部の人間がアクセスできる情報がありません。どういう意図で情報が削除されたのかさっぱりわからないんですね。削除の理由をすぐに「エビデンス不足」に断定するのは証拠がありません。
しかも、糖尿病診断ガイドライン2024年版で検索すると出てくるニュース記事、
を読むとですね、副題が「糖尿病の新診療ガイドラインに見る食事のポイント」で、解説者がガイドライン策定委員会に所属する食事療法の専門家（京大教授）であるにも関わらず、新ガイドラインでは記述が削除されたはずのベジファースト/カーボンラストについて解説が行われているんですね。
内容は「世間で言われるベジファーストには誤解がある」というものですが、大雑把に言えば食べ順を考慮して食べることを推奨する解説で、2019年の旧ガイドラインに準拠していると読めます。つまり「ベジファーストが誤りだったから削除された」わけではないことを示唆しています。
じゃあなんで削除されたのか？ 私は別の仮説を提示したいと思います。
2019年ガイドラインと2024年ガイドラインを交互にじっくり眺める見てください。
2024年版の方が、Q＆Aの問いの文が相当洗練されているんですよね。
診療ガイドラインというのは、「Minds診療ガイドライン作成マニュアル」という規範となる規格がありまして、Q＆Aをどう書くべきかというのも死ぬほど細かく厳密に定められています。
細かい事抜きに、マニュアルにどういう要件が書かれているかということを超雑に述べると、まず問いは「臨床上生じる意思決定に関する疑問」でなければなりません、そして回答はガイドライン策定者自身が実施するシステマティックレビューに基づくものでなければなりません。
これ前提に2019年版の問いを見返してみると「Minds診療ガイドライン作成マニュアル」に明確に非準拠ですね。「〇〇はどう影響するか」系の問いはどう見ても意思決定に関わるものと言えません。
そんなわけで、2019年から2024年の改訂方針には、「Minds診療ガイドライン作成マニュアル」への準拠度を高めるという意図があったと見て取れます。
次に、2024年版で削除された、2019年版のベジファーストに関するQ＆Aを見てみましょう。
これベジファーストだけに関するQ＆Aではないんですよね。小ネタのアラカルト的な回答で、複数の問題をごちゃまぜにしているという印象を受けます。
そんだけ2019年は自由にやっていたというわけですが、「Minds診療ガイドライン作成マニュアル」に準拠するかたちで、問いを書き直そうとするならば、問題を分割する必要があるでしょう。
試しに書き直してみると、こんな感じでしょうか。
ただ、2019年版のガイドラインでは、小ネタのアラカルトとして立項のバリューを出したわけで、わざわざ3つに分割して3つとも立項するだけの意味があるかというのは難しい問題です。
「Minds診療ガイドライン作成マニュアル」にもこう書かれています。
日常診療において医療行為を選択する意思決定の場面は数多くあるが， その全てについてシステマティックレビューを実施し， 推奨を作成するのは非常に多くの労力を要するため，現実的ではない。そのため，診療ガイドラインでは実臨床における問題に対する回答を導き出したいものを厳選して重要臨床課題として取り上げることが望まれる。
3つともに、「炭水化物制限の推奨」とか「食物繊維摂取の推奨」とかに比べれば、超小ネタですので、臨床課題であっても重要臨床課題ではない、というところで落とされたのでは？、などと私は想像しています。
書籍『佐々木敏のデータ栄養学のすすめ』などでも解説されていますけど、野菜先食べを厳密に実行するべきとするエビデンスは、おそらくまだ存在していないと思われます。
ただ、食事の楽しみを損なわない範囲で、炭水化物系を食べるのを後回しにするのは、それなりに有望な心がけと言ってもいいじゃないでしょうか。また野菜先食べである必要はなくて、たんぱく質先食べでもいいという論文もあります。
| エネルギー[kcal] | たんぱく質[g] | 脂質[g] | 炭水化物[g] | 食塩相当量[g] | |
| マックグリドルソーセージ | 414 | 10.6 | 23.4 | 40.4 | 2.4 |
| 同上(2つ目) | 414 | 10.6 | 23.4 | 40.4 | 2.4 |
| メガマフィン | 693 | 30.4 | 49.2 | 30.9 | 3.1 |
| 雪印コーヒー(500mL) | 235 | 6.3 | 4.3 | 42.8 | 0.63 |
| 計 | 1756 | 57.9 | 100.3 | 154.5 | 8.53 |
むきゅーはややー
朝から腹いっぱい食べて1000kcalは超えたかなと思ったら、1756kcalも摂取していて草。
これからSTEINS;GATEをプレイする。
天膳殿がまた死んでおられるぞ展開に草だったけど、これからの展開に期待。
麦茶の摂取量が書いていないので水分不足ではないかと思われる。そこで、6gの食塩摂取に伴って必要となる水分の量を、スポーツドリンクの塩分濃度から算出する。
| 商品名 | 塩分濃度 |
| ポカリスエット | 0.12% |
| ポカリスエット イオンウォーター | 0.10% |
| アクエリアス | 0.08% |
| アクエリアス ゼロ | 0.10% |
| GREEN DA･KA･RA | 0.10% |
| い･ろ･は･す 塩とれもん | 0.10% |
| (参考)OS-1 | 0.29% |
スポーツドリンクの2大ブランドといえるポカリスエットとアクエリアスの塩分濃度に差があるものの、糖分をカットしてミネラル摂取に特化した商品の塩分濃度は0.10%である。また、他のブランドのスポーツドリンクでも0.10%だったので、ここではスポーツドリンクの塩分濃度を0.10%と定める。
よって、6gの食塩摂取に伴って必要となる水分摂取量は6000g(=6000mL=6L)である。すなわち、摂取した麦茶が6リットルに満たなかったならば水分不足だったと言える。
ちなみに、OS-1と同じ塩分濃度の水分摂取をする場合でも、約2リットルの水分が必要だった。水分摂取量が2リットルに満たなかったならば、経口補水塩よりも濃い濃度の食塩水を摂取したことになるので、脱水症状はより深刻化されたことだろう。
検出された｢発がん性物質｣とされる｢DEHP｣はコーヒーやスマホの電波と同等の発がん性しかない。
国内で流通しているデンマーク製の玩具からは同様の｢発がん性物質｣が同じ基準で840倍検出されている。
SHEINが安全だと言いたいわけではない。
https://news.ntv.co.jp/category/international/c19af36e574d4be0a62f21d8ab8e7c52
https://www.newspim.com/news/view/20240802000108
原文
먼저, '어린이용 튜브' 3종에서 프탈레이트계 가소제, 중금속, 물리적 요건(본체 두께 미달) 등에서 국내 기준치를 충족하지 못했다. 2개 제품에서는 프탈레이트계 가소제(DEHP)가 기준치 대비 각각 최대 290배, 219배 초과 검출되었으며, 1개 제품의 튜브 공기 주입구에서는 카드뮴이 기준치의 1.44배 초과 검출됐다. 물리적 시험에서는 3개 제품 모두 튜브 본체 두께가 국내 기준치(0.25mm 이상)보다 얇아 (두께 0.1~0.06mm) 미달인 것으로 나타났다.
訳文
まず、「子供用チューブ」3製品でフタル酸系可塑剤、重金属、物理的要件(本体厚み不足)などで国内基準値を満たさなかった。2つの製品ではフタル酸系可塑剤(DEHP)が基準値の最大290倍、219倍を超えて検出され、1つの製品のチューブ空気注入口からはカドミウムが基準値の1.44倍を超えて検出された。物理的試験では、3製品ともチューブ本体の厚さが国内基準値(0.25mm以上)よりも薄く(厚さ0.1～0.06mm)未達成であることが分かった。
つまり検出された基準値の218.5倍の発がん性物質とは｢DEHP｣である。
フタル酸系可塑剤とはプラスチックを柔らかくするもので、その特性から子供用の玩具などにもよく使われている (使われていた)。
詳しくは以下を参照。
https://www.vec.gr.jp/anzen/anzen2_3.html
過去に発がん性が疑われたこともあったが、げっ歯類に特有の効果で霊長類に対しては安全であることが分かっている。
ただし予防的措置としてIARC(国際がん研究機関)の分類では｢2B｣となっている。
グループ｢2B｣は｢ヒトに対して発がん性のある可能性がある｣という評価で、これはコーヒーやスマホの電波などと同等。
https://www.meti.go.jp/policy/chemical_management/other/files/g20515b13j.pdf
げっ歯類に対して毒性があったことから各国で予防的に規制が行われている。
世界中概ね同様の規格値で｢0.1wt%｣。
欧米や韓国はより厳しく玩具や育児用品、消費者製品となっている。
詳細はこちら
https://www.vec.gr.jp/anzen/anzen2_4.html
少なくともDEHPに関しては、子供服や浮き輪などでは問題ない。
https://news.ntv.co.jp/category/international/b2520c412ef949658769e3c35ace2818
よくある。国内、国外製品問わず定期的に、大規模にも行っている。
news.kbs.co.kr/news/pc/view/view.do?ncd=7902237
※URL数の投稿規制に引っかかったためドメイン以前を省略 (以下同)
www.safetykorea.go.kr/recall/ajax/recallBoard
www.korea.kr/news/policyNewsView.do?newsId=148879477#policyNews
eiec.kdi.re.kr/policy/materialView.do?num=162667
https://mhlw-grants.niph.go.jp/project/149326
この研究では日本、中国、韓国、タイ、フランス、デンマークの新品と中古の玩具、84製品が調査対象となった。
新品の玩具において最もDEHPの含有割合が高かったのはデンマーク製の｢ままごと用玩具｣で基準値の840倍、次点もデンマーク製の玩具で580倍であった。
DEHPに関しては絶対に問題がないというわけではないと思われる。
https://consumer.gwd.go.kr/board_safety/66208
詳しくは不明だが ｢SHEIN｣の製品は国内でも広く流通しているため、また｢中国｣｢発がん性｣というワードに強いニュースバリューを感じたのだと推察される。
詳しくは不明だが、347倍の商品は韓国国内製品だからだと推察される。
上記の通り日本国内でも流通していると思われる、または確実にしている製品も複数、過去摘発されているがSHEIN製品ほどのニュースバリューは感じなかったのだと推察される。
答えは290倍の値が検出された製品はAliExpressの商品だから。
AliExpressよりも広く認知されているSHEINの名前のみを出したかったのだと推察される。
詳しくは不明。
上記、DEHPの安全性を主張する｢塩ビ工業・環境協会｣はテレビ局のスポンサーである信越化学工業やカネカが輪番で会長を務めている。
DEHPの固有名詞を出すと悪いイメージがつくからではないかとも推察されるがあくまで想像の域をでない。
一度目の報道でも固有名詞は出していないためそういった報道方針なのだとも考えられる。
不明。
調味料何買ったら良いんだ？という増田が定期的に出るので2024年版の初心者向けの調味料ティアリスト作ってみた（異論は認める）。
一応、料理研究家業で食っててメニュー開発案件とかで貰うの含めると、年間100種類以上はいろんな調味料触ってます。マニアックなオススメブランドとかも色々あるけど、とりあえずはスーパー(オオゼキ)で買えるベースで書いていこうと思う。
＜判断基準＞
まずは先に判断基準書いておくと、
・使うメニューの対応範囲が広いものが高ランク。メニュー限定みたいなのは評価下げる
・調味難易度が低いのは、ルーキー帯なので加点評価。ネットで調べてレシピ通りに作れるゴールド帯以降の人達に向けては書いてない。手なりで、かける、混ぜる、ぶちこんで炒めるが成立するものは高評価。
・一応スト６勢用語使ってるのでわからない人向けに書くと（未経験→ルーキー→ブロンズ→シルバー—（中級者の壁）→ゴールド→プラチナ→ダイヤモンド—（上級者の壁）→マスター→レジェンド（プロレベル）となってます。今回はシルバー帯までの人向け。
・上にも書いたけど、レシピ調べて調味料を揃えてちゃんと分量計測して作れる人はゴールド帯だと思うんだ。君たちは十分中級者以上だよ!!
・濃口醤油
刺身やヤッコから煮物まで絶対に必要。塩や砂糖よりそのままぶっかけて使えるので優先度は高い。ルーキーが最初に買うべきは「真空容器」の500cc以下のサイズの醤油。醤油は香りの劣化が早いので冷蔵庫保管が基本。使い切る速度も早めておくと良い味が保てる。
・黒胡椒
ほぼ全ての肉料理、洋食にかけるだけで美味くなる。テイクアウトの牛丼やコンビニパスタに胡椒追加でかけてもクオリティがあがる。風味がめちゃくちゃ大事なので絶対にミル付きを買おう。挽きたては全然香りが違う。詰め替えできるミルタイプを選ぶと買い足す時リーズナブルだぞ。
・米油
炒め物や焼き物、などで必要となる香りのない油。その中でも初心者にオススメは圧倒的に米油。サラダ油と比べて断然酸化しにくく、使い切りが遅くても比較的劣化しにくい。ただ若干値段が高いので、揚げ物とかでドパドパ使いきるならキャノーラ油でよい。
・万能タイプ濃縮麺つゆ
中級者帯までは、めちゃくちゃ使える。煮物、炒め物、和えもの、これ一本で大体全部いける。麺つゆで味付けする、お手軽レシピも死ぬほどネットに転がってるので料理のバリエーションを増やすのも簡単。甘さがブランドで結構違うので自分の好みを探し当てるまでは色々と試すと良い。個人的には甘味少なめの創味のつゆが好き。
・鶏がらスープの素
これも初心者向けとして非常に優秀。純粋な味の素と違い、塩と鶏の味が入ってるので味付けが簡単。お湯に溶かすだけでスープとして飲める。そこに溶き卵と刻み葱いれてごま油たらせば、ほぼ店の味。自炊でなんか美味くないなぁってときは、大体これ入れればオッケーにしてくれるリカバリー力も魅力。ウェイパーとか創味シャンタンとかの中華出汁タイプも便利。時々意識高い人向けに成城石井とかで化学調味料無添加のもあるけど、酵母エキスが入ってるので無理に選ぶ必要はないぞ。
・焼肉のタレ
甘しょっぱい系の炒め物は全部これで完結。肉＋ネギ＋焼肉のタレで作る炒め物は5分で作れる限界メニューとして、押さえておくと良い。注意点としては、焼肉のタレ系はバリエーションが豊富でパッケージも魅力的なので買い集めたくなるが、大体同じ方向性の味なので複数は買う必要がない。実家と同じブランドにすると一人暮らししても実家飯に近い味が作れる。味研の焼肉のタレが上手いけど賞味期限が短いのがネック。
・ほんだし
味噌汁作りたい時や煮物系の出汁として使う。あとは和風パスタとかにも使える。ペットボトルの緑茶やほうじ茶に本出汁溶かせば、限界冷やし茶漬けとかも作れる。ゴーヤチャンプルーみたいな炒め物を本だし使うと味付けが楽。これベースが鰹節系なので実は味噌汁で使う場合は味の素を追加で入れると一気に美味くなる。注意点としては、開封後半分残した時は冷蔵庫保存すること。常温で適当に放置するとゴキブリが湧く。
・塩
塩は最も基本にして最重要な調味料であるが、かなりの料理上手でも扱うのが難しい調味料なので、この位置。ただ中級者以上を目指すのであれば塩決めは避けて通れないので頑張ろう。まずは肉を焼くときに肉の重量の1%塩を振るところから塩加減を学ぶと良い。塩は色々種類あるけど、まずはサラサラした精製塩or焼き塩が振りやすいのでオススメ。とりあえずは伯方の塩(誤字なおしたんゴ。ごめんやで。許して)の焼き塩を買おう。
・ごま油
中華系の料理に使うだけでなく、やみつきほにゃららみたいなレシピには大体使う。シンプルに香りある油の中でもゴマ油はそのまま使って美味い。掛けタレ、ドレッシング、炒め物と応用範囲は広い。太白とかではなく普通の黄金色のやつを買う事。これもまぁまぁ酸化しやすいので、小さめの容量推奨。
パスタをはじめ洋食系の油はほぼコレ一択でOK。円安とオリーブの不作で値段やばい事になってるけど、やはり欲しい。オリーブオイル風オイルでも代用できないかなとつかってみたけど、味的にちと厳しかった。あとオリーブオイルは酸化しやすく、酸化したらくっそ不味くなるので少量で買って早めに使い切りたい。冷蔵庫入れると固まるので使いにくくなる。
フライパンで油を温めるスタートの料理には全部入れて良い万能選手。そして入れるだけで味がグレードアップする。もちろんチューブでも良いのだけど、自炊にある程度慣れてきたら生の生姜、ニンニクを使って欲しい。香りが全然変わるので自炊の味が爆上がりする。刻みニンニクの瓶詰めも悪くないのだけどチューブと比べても応用範囲が狭くてお勧めしにくい。両方あったほうが良いけど、どちらか一つ選ぶならニンニクかな。
酸味つける系で何か１つであれば、ポッカレモンをおすすめ。葉冷蔵なのが減点要素ではあるものの、お酢よりも幅広く対応可能。とりあえず酸っぱくしたければ、全部一旦はこれで良い。味の素＋ごま油＋ポッカレモン＋塩＋ニンニクおろしで旨塩タレの味付けができる。酒のつまみにも最適なので覚えておくと便利。
・味塩コショウ(追加)
ゴールド帯以降ではほとんど見かけないので、すっかり記憶から欠落してたよ。かけて炒めるだけで味決まるのが良い。ホリニシのスパイス塩とか、ろくの塩とかもココね。塩分濃度が食塩より低いので雑にかけても失敗リスク低いのが良いよね。とは言え、個人的には鶏ガラスープの素やウェイパーで代用可能で応用範囲が狭いのでと少し下。
・味ポン
最強の万能かけダレ。とりあえず豚肉薄切りを茹でてポン酢かければ食える。鍋のつけダレとしてももちろん優秀。ただし、他の調味料と違って酸味がベースで入ってしまうので、味のバリエーションがつけにくいのが減点。何に使っても全部ポン酢味になる。白い透き通った色の「ポン酢」という味付けされてない柑橘と酢を混ぜただけの調味料もあるので、そちらを間違えて買わないように注意。少し高くてもよければ、おすすめは馬路村か旭ポン酢が美味い。
特定メニュー専用機。中華に手を出したくなったら、まずはこれから始めよう。豆板醤やら甜麺醤やら紹興酒に手を出すのは、冷蔵庫の肥やしになるだけだからプラチナ帯以降にしよう。中華料理を１回２回作りたいだけなら、こちらの方が圧倒的なコスパだし失敗も少ない。味もしっかり研究されてるので、下手にクックパッドや動画を参考に自作するよりずっと美味しくできる。
・鍋つゆ
鍋専用。当然冬の時期は出番が多い。大体が使い切りで置き場所圧迫しないのも評価高い。麺つゆやほんだし、鶏がらスープなどを使えば実は買わなくても行けるんだけど、味バリエーションつけること考えると買っちゃった方が楽。1人鍋用のプチッと鍋シリーズが優秀。
野菜を食べるのに便利。とりあえずなんでも野菜を茹でただけで一品になる。切り身に乗っけてホイル焼きにしたりも良い。裏技的に油切らした時とか炒め油の代替として使うこともできる。他の調味料と混ぜるのも良くて、ポン酢マヨ、醤油マヨなどクリーミーさ欲しい時に使えたりもする。キューピーや味の素でもいいけど、松田のマヨネーズ(甘口)が美味いので、見つけたら手に入れておくと良い。
・味の素
令和になってきてから、見直されてきた日本が誇る旨味の素。プロでもこれを蛇蝎の如く嫌う人もいるので、宗派的な寛容さは必要。大体何に入れても旨味が上がるが、鶏がらスープなどと違い単体では美味しくないので使い方にコツが必要。まずは少量を塩と一緒に肉や魚介に軽く下味として振るのがおすすめ。あまりの万能さ故に慣れすぎると、何でもかんでも手なりで入れたくなるので注意。そういう意味でも個人的には上級者向けの調味料だと思う。
＜Tier C＞ちゃんと料理に目覚めた人向け。初心者は必要になるまで揃えなくても良い。
・砂糖
主に料理に使うならきび砂糖が便利。上白糖よりも味が複雑でコクのある感じに作れる。ただ正直、種類はグラニュー糖でも上白糖でもなんでも良いっちゃ良い。甘い調味料なら代替可能なので、はちみつや味醂なんかでも頑張ればどうにかなる。洋食ではほぼ使うことはないが、和食を作りたいのであれば欲しい。
・酒
料理酒ではなく清酒。料理酒は酒税がかからないようにするために塩が入ってる。これがとにかく料理に使いにくい。パックの菊正宗とかで良いので普通の酒を買おう。酒は煮物、炊き込みご飯、炒め物などなど使うシーンは多いが、麺つゆで代用できるケースが多いのでこの位置。自分で出汁を引いたり、調味タレを合わせるようになると必須。
・味醂
これも酒と同じタイミングで揃えたい。ちゃんと和食作るなら必須だけど、適当自炊なら麺つゆで十分。みりんも、本みりんとみりん風調味料の二種類あって、香りも味も本みりんの方がずっと良い。もっと言うと三河みりんを買いたい。
・米酢
酢の物など限定的に必要。ラーメンや焼きそばにかけるほど酢が好きな人は、もっと高評価になりそう。りんご酢、ワインビネガーとか色々あるけど、結局応用範囲広いのは米酢かな。他のは風味が和食向きじゃ無いのよね。ほんだしと合わせて作る簡易酢の物が便利。茗荷やきゅうりの夏野菜にぶっかけるだけで美味い。
・味噌
ほぼ味噌汁専用。そして味噌汁を毎日乱発しないなら、即席のインスタント味噌汁で十分。まぁ保存は効くしマヨネーズと混ぜてディップとかもできるけど、そんなのは上級者以降のプレイ。(追加)味噌焼きも美味いよね。ただ調味料の合わせが必須になるから少し難易度高めな印象
・片栗粉(追加)
粉系で何か一つ揃えるなら、片栗粉。小麦粉よりもとろみ付けに使えるので応用範囲が広い。表面に小麦粉まぶして焼くようなものも、だいたい片栗粉で代用可能。適当に作る料理だと使用頻度は大して多くない。レシピ見て作るようになると、まあまあ使う。
＜Tier D＞ここからは趣味の領域。冷蔵庫の肥やしにする可能性が高いので買わない方が無難。解説なし。個人的にはめちゃくちゃ使ってる調味料も多いのだけど料理ハマるまでは、ピンポイントでその味が好きとかでは無ければ、買い揃えなくて良いかな。
・豆板醤
・甜麺醤
・紹興酒
・バター
・白胡椒
・タバスコ
・淡口醤油(これ使いこなせたら中級以上)
・白だし(麺つゆ味飽きたらあとで手を出す)
＜追加＞
結構物議をかもすかなーと思ってたので、色々とツッコミありがとう。味塩コショウとかコンソメとか漏れてたのあとで入れるわ。
あくまでルーキー帯の話に絞ってるからね。普通に自炊できる人は自分の好きな調味料使ってください。自分もこんな感じで書いてるけど、正直プロになってからは鶏ガラスープも麺つゆも本出汁も焼肉のタレも、料理の調味料としてはほとんど使わない。ただ最初に自炊始めたころは便利に使ってたので入れてる。
＞塩と砂糖のTier低すぎるんだわ。
料理教えてると、塩使えない料理下手を死ぬほど見るのよ。下味入れる概念や塩決めるができるようになったらゴールド帯かなー。砂糖もコク出しで使えるのは100も承知なんだけど、これもうまく使えるようになるのは結構後だと思う。
(追加2)みんな沢山ブクマありがとう！！反応あって嬉しい。調子乗って、ゴールド帯〜ダイヤモンド/マスター下位帯編も書き始めたよ。塩SSS勢の皆さん納得のランキングになる予定なので、できたら見てねー。
時間あたりの効率がいいのが1時間なので、すぐ使いたい場合はとりあえず一時間？
最大値は125%ほどで、100%からは鈍化する。煮豆に最適なのは115%ほど。
吸水不足は中心に水を吸っていない硬い部分が残る。
100%のときに全体の豆の個数の約90%が完全には吸水しておらず、未吸水部分割合は40～50%ほど。
吸水率100%以降は吸水量が鈍化するものの、吸水していない部分がそれなりにまだ残っているのでだいたい飽和のための時間。
全体の半分は飽和させたい、未吸水部分割合を30%程度にしたいなら8時間。(加熱的にもベスト)
「飽和豆率100%では飽和"しすぎ"な豆があるので、煮豆をするなら飽和豆率は100%でなくてよい」
書くまでもないかもしれないが、水温が高いほうが早く吸水する。冷蔵庫内では冬季基準の12時間でも足りない可能性が高い。
吸水時間と加熱によるやわらかさは組み合わせになるので文章より表を見るのが早い…。
要点は
吸水しすぎ、つまり12時間以上水につけると加熱後に硬くなり、個体ごとのばらつきが増え、味がわるくなり崩れやすい。なので8時間が最適・最速(夏季。冬季12時間)。
2時間も漬ければ、そのまま茹でるよりかなりやわらかくなりやすい。
どの時間でも、未吸水でも1時間ゆでればそこそこのやわらかさにはなる。未吸水の加熱70分の硬さ(1.3)は市販品100粒中9粒(もう数分足せば16粒)で、無いこともない硬さか(最頻値0.6)。逆に言えば、8時間漬けても3,40分はゆでる必要がある。
文献で定義した「完全に煮えた」は平均が上に書いた未吸水1時間加熱より、さらに半分の柔らかさになったときとしていて、8時間で4,50分、未吸水で100～110分。
8時間の放置を+60分の加熱で短縮できると言い換えられるか。
料理開始直後に火にかけておき、計一時間の煮込み料理を多めに作り、後日再加熱もするとなれば二日目のカレー理論で吸水無しでも食用に耐えられる可能性はありそう。
(ただし、次の食塩実験時の浸水0時間はさらに硬い硬度を示しているので味付けして1時間ではさらに硬い可能性が高い)
データに変化があり、かつ食用として辛すぎない濃度として1%食塩水が使われた。
吸水は悪くなり、加熱時は水ではベストとされる8時間を境に、低時間では硬く、逆に8時間を越え漬けすぎると早く柔らかくなりやすくなる。
ただし、長い時間の吸水は塩味が増えることでもある(8時間では飽和しきらない)し、夏季は腐敗にも繋がるため、「加熱時間を短くするため塩水で長時間吸水させる」ことは煮豆として適していないとしている。
前述のように8時間以内での加熱による硬度低下は悪化するため、「味付けとしての塩」の役割と言えるだろう。
個人的には、吸水時間が塩分濃度を左右するなら水で煮て味付けで均一に塩分を管理したいところ。
https://core.ac.uk/download/pdf/234066386.pdf
余談
吸水しすぎで悪化するのは発芽のための変化が始まっているためという推測。
