マイ樽 熟成報告 〜熟成3年とボトリング〜
存在を忘れていたわけでは無いのですが、今年は記事として取り上げていなかった我が家のマイ樽。いよいよボトリングした2014年12月から追加熟成期間は3年となり、キリもいいので先週末にボトリングを行いました。
記事に取り上げるのは1年ぶりという事で、これまでのおさらいから。
使っている樽は2010年に購入した有明産業製、5リットルのアメリカンホワイトオーク樽（チャー済み）。購入当初は新樽でしたが、今回の熟成を行うまでに4年間色々なウイスキーを詰めているので、リフィル樽と言えるスペックです。
新樽状態では壊れた蛇口のように樽感(エキス)が出すぎて、何を入れても１～２週間で真っ黒になってしまった話は何度か記事で触れているところですが、今回のそれは何度も使うことで適度に樽感を灰汁抜きした状態のもの。樽感のコントロールが、ミニ樽熟成のポイントでもあります。
樽詰めしたのは、以下シングルカスクの短期熟成モルトウイスキー。
秩父モルトドリーム2012（2年）62%ノンピート 600ml
ハイランドパーク1995（5年）62% 2100ml
ハイランドパーク1996（10年）60% 400ml
マッカラン1995（5年）60% 1400ml ・・・など
どれも樽感が淡く、適度に荒さが取れてきたモルトで、写真にあるプロヴェナンスのハイランドパークとマッカランが大半を占めるブレンド構成となっています。
先に触れたように、ミニ樽での本格的な熟成は、樽の小ささゆえに過度な樽感が付きやすいことが最大のネックとなる訳ですが、もう一つのネックはエンジェルズシェア、揮発の多さも注意が必要です。
熟成期間を通して記録した樽の重量が以下の通り。
2014年12月 9.4kg（樽詰め時）
2015年6月 9.3kg
2015年11月 8.5kg
2016年5月 8.1kg
2016年12月 7.4kg
2017年6月 7.1kg
2017年12月 6.6kg
熟成期間3年間で9.4kg→6.6kg、エンジェルズシェア2.8kg。
アルコールは水と比重が異なるため、度数を60%、液体温度20度とし1ml=0.891とすると、約3200ml、ボトル4本半が天使の分け前として飲まれてしまった計算となります。 (実際は家主のシェア、状態確認を兼ねて飲んだ分が200〜300mlほど含まれます。)
2014年12月 9.4kg（樽詰め時）
2015年6月 9.3kg
2015年11月 8.5kg
2016年5月 8.1kg
2016年12月 7.4kg
2017年6月 7.1kg
2017年12月 6.6kg
熟成期間3年間で9.4kg→6.6kg、エンジェルズシェア2.8kg。
アルコールは水と比重が異なるため、度数を60%、液体温度20度とし1ml=0.891とすると、約3200ml、ボトル4本半が天使の分け前として飲まれてしまった計算となります。 (実際は家主のシェア、状態確認を兼ねて飲んだ分が200〜300mlほど含まれます。)
ウイスキーの一般的な知識として知られているエンジェルズシェアは、原酒の総量に対し年間2%前後ですが、こちらは3年間で71%、年間平均で約23%、10倍以上とちょっと比較になりません。
エンジェルズシェアは熟成環境によって変化するため、例えば地下室のワインセラーのように気温が低く湿度が適度に保たれた場所の場合、今回ほどの揮発は無いと思いますが、一般的な生活環境下に置かれた樽の場合は大差ない結果になると考えられます。
加えて、樽の組み合わせの正確さもエンジェルズシェアや仕上がり(主に度数)に違いが出る要素であり、今回使っている有明産業の樽は非常に組み合わせがしっかりしている反面、今市場に多く出回っている某社のミニ樽は漏れが生じることもあるなど、あまり良くないという話も聞きます。
では継ぎ目のないような加工をした樽や樽材で作ったボトルのようなモノはどうかというと、もはやそれはボトルの中に木片を沈めているのと同様で、樽を通じた呼吸がない以上熟成とは言えません。
熟成は、単に樽感が出るだけではなく、樽の呼吸によってゆっくりとアルコールや過剰な香味が外に出ていくこと、樽材が不純物を吸収することで成り立つものです。
その上で、忘れてはいけないのが樽感です。以下の写真、右側が熟成開始時のもの、左側が今回払い出した3年間追加熟成時、2枚目の写真は約1年5ヶ月、折り返し時点付近の状況です。
色合いは赤みがかった透明感のあるなかなか良い外観。香りはチャーオーク樽由来のキャラメルのような甘み、ウッディな木香、熟成開始時にあったレモングラスや乳酸などの若い要素はなく、イメージ的にはかつて余市蒸留所で販売していた「シングルカスク10年新樽熟成」を思わせる要素が備わっています。香りと色合いは、想定の範囲に収まりました。
しかし問題は味。香り同様に新樽系のフレーバーが広がり、パンチのある味わいは良いとして、そうしたフレーバーに対して過剰にドライでシブいのです。
樽から滲み出るエキス由来と思しきタンニンと比例して感じる苦味ではなく、水分を持っていかれる感覚と、渋柿やアク抜きが十分でなかった筍を食べた時のような口の中をシワシワにするあの感覚。加水すると多少マシになりますが、これはとてつもない(笑)。
樽から滲み出るエキス由来と思しきタンニンと比例して感じる苦味ではなく、水分を持っていかれる感覚と、渋柿やアク抜きが十分でなかった筍を食べた時のような口の中をシワシワにするあの感覚。加水すると多少マシになりますが、これはとてつもない(笑)。
以前、ミニ樽で5年間熟成させたという幻の蒸留所「ロッホユー」の原酒を飲ませてもらいましたが、やはり同様の仕上がりとなっていました。
これは樽のエキスというより、樽材がアルコールによって溶けた結果付与されるフレーバーと考えられ、ウイスキーの総量に対して接触面積が大きいミニ樽による長期熟成の難しさが、この要素に集約されていると言えます。
まあ当然ですね。このやり方で美味しくなるなら、大手メーカーの熟成庫はミニ樽で溢れているはずです。
あくまでベースの整ったウイスキーに対する香りづけ程度。間違ってもニューポットからがっちり熟成させるような事は避けた方が賢明であり、直感的な話ですが、日本の環境下において数年単位での熟成を行うなら、最低でも50リットル、理想的には100リットル以上の樽で無ければ自然と飲める仕上がりにはならないだろうと思います。
と、ここまで書くと「ミニ樽は扱いが難しくて商品としてオススメ出来ないぜ」って読めてしまうかもしれませんが、これはあくまで数年単位の熟成を行なった場合の話です。
数週間から数カ月単位であれば、巷にあるシングルカスクのカスクストレングスウイスキーでも失われている樽出し直後の香りの広がり、樽の繊細なニュアンスを楽しめるグッズです。
また、ウイスキーの熟成を間近に感じられることは得難いもの。フレーバーの変化、樽感の出方、ウイスキーを理解をする上で、同じ金額だけボトルを飲む以上に経験値を与えてくれるもので、そうした意味では試す価値があります。
以上の経験から、今後ミニ樽で本格的な熟成を行う方にアドバイスをさせて頂くなら、
①事前の樽のアク抜きをホワイトリカーなどで行なっておくこと。
②樽詰めするウイスキーはニューポットは避け、樽のサイズに応じた熟成のものを選ぶ事。
③周囲の気温環境に注意すること。
特に③に関しては、上記エンジェルズシェアや樽感の発生時期が気温の高い夏場に集中しているため、夏場は一度払いだしてボトルで保管し、気温が下がってきた頃に再度熟成を開始すると言うスキームを組んで、熟成をコントロールしても良いかもしれません。
こうして、我が家のミニ樽熟成の旅は3年の区切りを迎えた訳ですが、樽というものは困ったもので、中身を空にしておくことが出来ず、何かを入れておかなければ乾燥して使えなくなってしまいます。(中身を入れてもいずれ揮発して空になる。なんと金食い虫でしょうw)
そこで次なる旅は、普段飲み用のバーボン。
自分はアウトドアの際にバーボンを持ち歩くことが多く、今回の熟成で得られたメープルやキャラメル系の甘味、樽香が半年から1年くらいで付与されるなら、普段使いの選択肢が増えてバーボン樽(経歴的には違いますが)も作れて、一石二鳥じゃない？と。
ベースに選んだのはワイルドターキー8年。後はハイプルーフなものをボチボチ追加して、50%以上が維持出来るように調整。
近年、"マイルド"ターキーとも言われ、パンチやコクがないと酷評も目立つバーボンはどう変化するのか。
この経過も適宜記事にしていきたいと思います。
