2007-03-05(Mon)
石窯すごい！！
一昨日、石床を使ってパンを焼いてみた。ガス高速オーブンに石床を二枚入れ230度に余熱。最下部に、こっぱ石を入れたステンバットを置いた（蒸気発生装置）。今までとほぼ同じ一次発酵のパン生地を丸め天板に乗せる。余熱完了後天板ごとパン生地を入れ、焼きはじめる（蒸気発生装置に熱湯を注ぐ）。初めの5分程コンベックのファンを切った状態で焼くが、この時からパンがふくらんでくるのがわかった。蒸気は見た目には見えない。ファンを入れ加熱再開、この時の温度160度。そこから230度まで一気に上げ、トータルタイム20分弱、焼き上がった。
結果は、美味い。パン生地自体の味も、小麦を変えたかのような味で、味わい深くこくが出て引きが強い。そして具に入れたレーズンとクルミの香りが、全くの別物の味になった。レーズンは甘みが増し、こくも増し、パンと一体になった。クルミはロースとしたような香ばしさが出て、香りが良く最高の味になっていた。
二日経った今日、パンの味も焼きたてより熟成した感じで、引きも強いままの状態で、石窯の効果なのかなぁと感激感激。
何点か考えなきゃならない問題が出た。
①余熱に時間が非常に掛かること。今までのようにオーブンの余熱完了のアラームが鳴っても、まだまだ石床は熱が完全に入ってなく、間違ってこの時生地を入れると窯伸びしないパンになる。
②焼成前の生地を乗せた「天板」が冷えているので、石床に天板ごと入れても初めの5分間では生地の下側に火が入らない。下側が餅のように堅くなってしまう。天板を加熱しそこに生地を乗せるか、或いは熱伝導の良い銅板やアルミ板に生地を乗せるかしないと下火が入らない。
③蒸気発生装置の中に入れたこっぱの大きさが、約3ミリ程の砂利状の石だったこともあり、こっぱの中まで熱が入らなかった。それによって蒸気が思った程発生しない。ある程度の大きさの石を入れないと、石と石の隙間が無く熱が入らないことがわかった。今後は直径3センチ程の熱に強い石を入れよう。
石床を使ってパンを焼いたのが昼過ぎ。夜、寝る前にオーブンの中の石床を触ってみると、ほのかに暖かかった。部屋の暖房温度は１５℃程にしていているのに、まだ暖かいなんて、ものすごい蓄熱量だ。
またパンを焼いたら報告しますね。
結果は、美味い。パン生地自体の味も、小麦を変えたかのような味で、味わい深くこくが出て引きが強い。そして具に入れたレーズンとクルミの香りが、全くの別物の味になった。レーズンは甘みが増し、こくも増し、パンと一体になった。クルミはロースとしたような香ばしさが出て、香りが良く最高の味になっていた。
二日経った今日、パンの味も焼きたてより熟成した感じで、引きも強いままの状態で、石窯の効果なのかなぁと感激感激。
何点か考えなきゃならない問題が出た。
①余熱に時間が非常に掛かること。今までのようにオーブンの余熱完了のアラームが鳴っても、まだまだ石床は熱が完全に入ってなく、間違ってこの時生地を入れると窯伸びしないパンになる。
②焼成前の生地を乗せた「天板」が冷えているので、石床に天板ごと入れても初めの5分間では生地の下側に火が入らない。下側が餅のように堅くなってしまう。天板を加熱しそこに生地を乗せるか、或いは熱伝導の良い銅板やアルミ板に生地を乗せるかしないと下火が入らない。
③蒸気発生装置の中に入れたこっぱの大きさが、約3ミリ程の砂利状の石だったこともあり、こっぱの中まで熱が入らなかった。それによって蒸気が思った程発生しない。ある程度の大きさの石を入れないと、石と石の隙間が無く熱が入らないことがわかった。今後は直径3センチ程の熱に強い石を入れよう。
石床を使ってパンを焼いたのが昼過ぎ。夜、寝る前にオーブンの中の石床を触ってみると、ほのかに暖かかった。部屋の暖房温度は１５℃程にしていているのに、まだ暖かいなんて、ものすごい蓄熱量だ。
またパンを焼いたら報告しますね。
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