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はてなキーワード: 食材とは
定期的にSNSで 「飲まないのは店に迷惑がかかるから飲んでくれ」
「アルコールの利益に頼るな。料理を値上げして適正価格にすればいい。
飲まない人の言い分はわかる。
ご飯が食べたいだけなのに、飲みたくもない原価数十円のウーロン茶に
500円も600円も払いたくはないだろう。
だが、現場で仕込みをして、数値を管理している飲食店の立場から言わせてもらうと、
ドリンクを安くしてフードの値上げで全体利益を確保するモデルは、
実際、酒を飲む層が減る中で「アルコールを頼まなくても利益確保できる居酒屋モデル」を
何度も考えてみたが、どうしても無理だという壁にぶつかった。
なぜ無理なのかを、できるだけ伝わるように解説してみたい。
1. 労働生産性の圧倒的な違い
ビールやハイボールは数十秒で1杯が完成する。圧倒的に人件費がかからない。
それに、原価率もサワー・ハイボール類なら10〜15%、一番高い生ビールでも30%前後。
一方で料理は、仕入れ、下処理、調理、盛り付け、そして廃棄ロスと、
厨房で一生懸命仕込んで丁寧に仕上げた料理が、ビールよりも利益が悪いなんてザラだ。
結局、酒の高い利回りが、手間のかかる料理のコストと店の家賃を補填している。
つまり、ドリンクを頼まないというのは、アルコールを頼む客にフリーライドしているようなものだ。
飲む客の払う酒の粗利が、飲まない客の席代と料理の人件費を肩代わりしている
その肩代わりの上にあるサービスを受けながら、
「飲まない俺たちにも同じような美味しい料理を当たり前に提供しろ」と言うのは、
「じゃあ料理を2倍の値段にして酒の利益をカバーしろよ。それが適正なビジネスだろ」
と思うかもしれない。
酒飲みは「もう1杯」を気軽に頼むが、食事メインの客は「もう1品」とはなかなかいかない。
1人前を2人前頼むことは物理的に起こらない。
同じ2時間の滞在で、飲む客はドリンクを追加で重ねて単価を伸ばすが、
飲まない客は追加注文の弾が極端に少ない。
フード単価を上げても、客単価の伸び代は飲み物の利益を補填するには届かない。
居酒屋は早い話、長い滞在時間をアルコールの粗利で回収するビジネスモデルだ。
ラーメン屋のように10分で食べて、さっさと出てくれる業態とは違う。
ここで必ず出る反論が「カフェは酒なしで成立しているじゃないか」
「ラーメン屋やカレー屋は酒なしで回ってるだろ」というものだ。
カフェのコーヒーの原価は豆・ミルク込みでも50〜80円程度。
提供価格500〜700円なら原価率10〜15%。これはハイボールと同じくらいの利益率。
つまりカフェは「ノンアルコールで酒並みの原価率を出せる唯一の飲み物」を主力商品にしている。
「仕込み済みで出すだけ」が中心で、調理の人件費が圧倒的に低い。
一方、ラーメン屋やカレー店、立ち食い蕎麦が酒なしで回るのは、別の構造が成立しているからだ。
これらは「客単価1000円前後 × 1席あたり1時間に2〜3回転」という超高速回転モデル。
スープやルウは大鍋で一気に仕込んで、注文が入ったら盛るだけ。
要するに、酒の粗利の代わりに「圧倒的な回転数 × 仕込みの集約化」で利益を作っている業態だ。
客は腰を据えて1.5〜3時間滞在し、料理は仕込みがあるとはいえ、一品ずつ作るのが前提。
さらに前菜・揚げ物・焼き物・煮物・〆とメニュー数が圧倒的に多く、
「一点集中の仕込みで一気に捌く」高回転モデルとは、厨房の設計思想もまるごと違う。
「酒なしで回ってる店があるんだから、お前の店もそうしろ」というのは、
フレンチのコース料理人に「サイゼリヤならもっと安く出せるぞ」と言っているのと同じだ。
そもそもの話、客は料理に対して「この内容ならいくら」という強い相場観を持っている。
酒の粗利をカバーするために、今まで1000円だった料理を2000円にしたら、
「高すぎる」と言って誰も頼まなくなるだけだ。
ソフトドリンクを値上げするにしたって、
日本には「水は無料、ソフトドリンクは安い」という呪いのようなアンカリングがある。
コンビニで買えば200円もしないコーラに800円を気持ちよく払うのは難しい。
結局、価格というのは、個人の店が勝手に決められるわけではなく、周りの相場に合わせざるを得ない。
もちろん海外のように、ザクロやハイビスカスを使ったクラフトモクテルが
1杯1500〜2000円で当たり前に出るような文化が日本に根付いてくれれば話は別だが、
現実は、できるだけ安いドリンクで済ませたいという層が大多数だ。
このまま酒を飲まない人の声が大きくなって、
『居酒屋でも飯だけを好きに食わせろ』ということになると、
酒の利益に依存した中価格帯の居酒屋やバルは、ビジネスモデルとして完全に崩壊する。
生き残るための生存戦略は、極端な話、以下の方向に向かうしかない。
利益は確保しやすいが「あれこれ選べる自由や好きな量を食べる自由」は客から奪われる。
席料として2000円〜を取り、しっかりと原価をかけた一品を強制的に提供する。
長居を許さず、時間で締めるか、ファストフードレベルの回転で回す。
実際、この3つはすでに業界の中で進行している。
席料2000円以上の店も現れ始めている。
安い店では60分制・90分制で機械的に回すチェーン業態しか残れない。
「料理を値上げして、ドリンクは頼まなくても良い形にしろ」という主張が世論の主流になれば、
今のような『単品で安価で自由に頼める個人店』は街から消える。
日本の『気軽に飲み食べできる多様な食文化』の危機と言ってもいい。
俺は正直、そんな未来にはなってほしく無いなぁと、思ってる。
例えばアメリカに住んでみるとわかるけど、日本のキッチンツールのレベルの低さは本当に酷いよ。
食材（特に野菜や肉）も日本のは低レベル。まず種類が少なすぎる。主婦が生活を最低限回すのに必要なものしか存在してないからな。
wagyu beefみたいな特殊分野がいくつかあるというだけ。
俺も東京いるときは無邪気にこれを信じていたんだが、地方都市に住んでみるとここで感じていた「田舎」は観光地のことで、人が住むのに適した地域の食い物はむしろ東京より安くてうまいんだよね。
例えば都内だと新しいビルを作ってそこにレストランを入れようとすると5000万とか保証金がかかる
その金を払えるレストランって大手チェーンしか入れないから、同じような味しかない
始めるのにかかる金額なので、初出店でそのお金を稼ぎ出せるやつらは、大手じゃないなら、逆によほど太い事情がある店しかない
そうして一食、5万みたいな意味不明な金額を要求するレストランになる。
ちょっと郊外の江東区や中野区あたりでお店やろうとしても路面店なら家賃は月50万程度とられるし、保証金も500万はもってかれる
その金額を毎月払うためには、むしろコスト削減でたいしたことない食材を使わなきゃいけなくなる。
でも地方都市って家賃も保証金もかからないんだよね、だから新しい店はめっちゃうまい店が多い
日本の食は世界一だと言われる。ミシュランの星の数がどうとか和食がユネスコに登録されたとか、そういう話ではなく、もっと漠然とした雰囲気、なんとなくみんなそうかもしれないと思っている。コンビニのおにぎり一個でも、町の定食屋の日替わりでも、水準が高いのは事実だ。
だが、それがいつまでも続くのかはかなり疑わしい。
独身者が増えた。昔なら女性が担っていた家庭料理の技術が家庭の中で継承されなくなり、男女ともに自炊スキルを持たないまま大人になる人間がどんどん増えている。知人の独身男性はアラサーなのに自炊スキルゼロで、冷凍食品とコンビニのヘビーユーザーだ。俺は独身中年男性だが自炊してる！とか反発する奴もいるかもしれないが、自分たちが少数派なのは分かっているだろうに。外食といえばチェーン店一択でサイゼリアを「コスパ最高」「別に美味いだろ」と絶賛する。それはまあわかる、サイゼリアはたしかにそこまで劣悪な品質ではないだろう。でもそんな連中が増えた社会は美食に関心のない社会だろう。
個人店には入りづらいという人が増えた。値段が読めないとか、雰囲気がとっつきにくいとか、各々それっぽい理由を述べる。「デパ地下で総菜買ってうちで飲むのが一番コスパいい」という話を聞くたびに、なんとも言えない気持ちになる。コスパとタイパだけで飯を選ぶようになったとき、料理人の技術や店の空気や食材の背景みたいなものはどこに行くんだろう。
そして酒だ。美食と美酒は切り離せないと、少し前まで当たり前のように言われていた。料理に合わせてワインを選ぶとか、魚には日本酒とか、そういう話ではなく、もっと根本的に、良い食事の席には良い酒があるという前提が共有されていた。それが今、飲まない、飲めない、飲みたくない、飲む人の近くにいたくない人間がものすごい勢いで増えている。ソバーキュリアスなんて言葉も出てきた。これも別に悪いことではない。でも、料理と酒が一緒に発展してきた歴史を考えると、酒を嫌う日本人が主流になっていく社会で、料理の水準だけが独立して高まり続けるというのはあり得ないだろうと思う。ラノベ作家や漫画家などサブカルチャーに携わる人間も酒が飲めない酒飲みの気持ちが分からない酒なんて要らないだろう、とXで堂々と振る舞っている。本当に興味のある文化の幅が狭い"文化人"が増えたのを感じる。
作る人間が減り、金をかけない人間が増え、個人店が潰れ、酒を飲む人間も減っていく。その社会で、日本の食の水準が今のまま維持されるか？需要がなければ供給は細る。それだけの話だ。
日本の食が世界一かもしれないというのは、まさに今この瞬間だけの話で、時間とともに終わっていくのだろうと今ここに書いておきたい。
そういうのお金持ちだったり若い女で金を無限に増やす方法があれば世界旅行して食べ歩いたりするのかな
旨い料理だったらとっくにインド料理みたいに国内で食える状況なってるだろうしそうでなくても何か瓶詰めにして輸入したりしそうだから
そうなってないものはつまり高級な食材に依存しきってるか、あるいは美味しくない（日本人の味覚に合わない）のどっちかなんだろう
あれまったく共感できなくてさ、単におかしな人たち…ってそう思ってたんだよね。
大人になったらーーとかいうけど、大人になってまったくダメで、いやいやこんなん食いもんじゃないやろ!
……と、そう思って生きてきていた。
去年に、ちょっと高めのレストラン行ったんだよ。彼女と。予約して。
前菜は食材の旨味を味わってもらうとかいうコンセプトでさ、なんと出てきたのは生ピーマン。うげ!って思ったんだけど周りの目もあるし、ここはなんとか乗り越えようと思って、口にいれたらすぐ水で流し込むつもりだった。
でもーーあれ？ってなってさ、あれあれ？……うまい。うまいぞ!？ってもうちょっとパニック。知ってるピーマンの味じゃなかったんだよ。ほんのり甘み…というか、それが噛むとじゅわっと濃くなり広がっていくような…。とにかく未体験の出来事で、それから認識が一変したんだ。
話を戻すけどさ、今になってようやく特定の集団を叩く人たちの気持ちがわかるようになった。同時に、残念だなと思う。
世間で叩いてる奴らは「食材にかけるくらいなら立ちションしろ」とかわけわからんこと言ってるけど
女性が配達でトイレに行けなかったときに立ちションなんてできるわけないだろ
hateokami 逆に男は立ちションしろよ（軽犯罪）ってこと？それこそ男女差別なのでは？足の悪い知り合いは車の中で紙コップに用を足してたものだが、膀胱が小さいのならそのくらい工夫したらいいのに。トイレ足りない問題以前。
そういうことだよ！男だろうが女だろうが、「立ちションすればいいのに」なんていう馬鹿みたいなコメントをすんなってこと！
というか
「足の悪い知り合いは車の中で紙コップに用を足してたものだが、膀胱が小さいのならそのくらい工夫したらいいのに」
とか、令和の今言う方が、人権無視の人でなしだとおもうけどね！！！！！
okaju 荷物に直接放尿したんじゃなく、容器から漏れて結果的にかかったという話なので、配達員をフォローしたいならまずタイトルを修正すべき。
記事をまともに読めてない馬鹿を釣るためにこのタイトルにしました
どんだけ馬鹿だらけかよくわかるでしょ？あなた以外、前提から間違ってるという指摘してる人誰もいないのやばすぎる
ayumiptpl 住所も顔もバレとるし穏便に終わらせたかったのでは？つか女性が生協のあの袋にしようと思うとまず全部脱がないかんのだしハードル高いよ
袋に直接排尿したなんてどこにも書いてないのに、これが注目のコメント2番目なのが、
この増田を書いたらこういう馬鹿が大量にでるだろうなとおもったら本当にそうなった
満足！
どこをどう読んだらそういう解釈になるんですか？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？
「誰も読んでない」といいながら経緯かかないのもフェアじゃないとおもうので簡単に経緯を書いておく(満足したから)
togetterでまとめられてたが、そもそもコープがトイレにいく時間的余裕を潰している可能性が高い
いまどき、コンビニにトイレを借りてもクレームを入れるヤバイ客だらけなので、
トイレそのものを借りづらいけど、それでも大の大人ならトイレを探すことはできるはずで、
「直接商品に尿をかけた」とか思ってる奴、誹謗中傷の素質あるから気をつけろ！
今回の事件の肝、恐らく結構な数の配達員と今回の事件の差はこれ
「容器から漏れたとしてもあの量はおかしい」とか言ってる奴、穴開いた容器に水いれてみろ
なぜこんなことをしてしまったのか大賞
おそらくこの時点で尿は車内の床に漏れているので、気づこうと思えば気づけたけど
個人的予想では、配達品はダンボールに入っているので、ダンボールの天面を伝って中央に集められたと予想
配達品に尿が溜まってしまう不幸な事故が起こる流れを推測している人が全然いなくて
今回の件で一番の疑問点が解消されないというわけです
いいか、よく聞け！「軍艦巻きは邪道だ」だと？ そんな思い込み、俺が寿司ポリスの権限にかけて……いや、一人の人間として、断じて許さん！
いいか、まずは現実を見ろ。ウニやイクラといった、繊細で崩れやすい食材を、誰が、どうやって美味しく提供するか。握れないからといって諦めるのが正義か？ 違うだろ！ 「どうすればお客様に最高の状態で届けられるか」と悩み、試行錯誤の末に生み出されたのが軍艦巻きという「防御策」であり、「工夫」なんだ！
お前が「邪道」と呼ぶその形は、崩れやすい食材を海苔という名の城壁で守り抜く、まさに職人たちの正義の結晶なんだよ！
もしそれが邪道なら、世界中の食卓からあの磯の香りと、口いっぱいに広がる濃厚な幸せが消え失せることになる。そんな悲劇を望むのか？ 職人が魂を込めて巻いた海苔のパリッとした食感、そして中のネタとの絶妙な調和。あれを食わずに「邪道」と決めつけるのは、真実を見極めようとしない怠慢だ！
俺たち寿司ポリスが市民の平和を守るように、軍艦巻きは「ネタの美味しさ」を守っているんだ。その熱意、その努力を侮るな！
……わかったら、今すぐその偏見を捨てろ。そして、もう一度軍艦巻きを食べてみろ。そこに込められた職人の矜持と、溢れんばかりの美味しさに気づくはずだ。
ふん……。観光地にありがちな、ただ食材を乗せただけの「野菜そば」など、端から期待などしていなかった。伊江島という土地の厳しさは知っている。だが、そんな過酷な大地で育った作物が、果たしてこの一杯の中でどう昇華されているのか。その興味だけで、私はこの「バーディハウス」の暖簾をくぐったわけだ。
運ばれてきた器を見た瞬間、確信した。これはただの料理ではない。伊江島の土と、太陽と、水そのものを喰らう儀式なのだと。
巷の食堂では、野菜は煮込まれすぎてクタクタになっているか、あるいはスープとの一体感が皆無なものばかりだ。しかし、ここの野菜はどうだ？ シャキリとした食感の中に、噛みしめるほどに溢れ出す甘みと、大地を突き抜けるような生命力がある。火の通し方が絶妙なのだ。野菜の細胞一つひとつが、伊江島の恵みを吸い上げ、その個性を失うことなく、スープと対話している。
豚骨ベースの出汁は決して野菜の個性を邪魔しない。それどころか、野菜の持つ青々しい滋味を、優しく包み込み、引き立てている。濃厚でありながら後味は清廉。これぞ、素材の持つ力を信じ切った者だけが到達できる境地だ。
小麦の香りと、スープの旨味が絡み合い、口の中一杯に伊江島の情景が広がる。余計な調味料など不要。ただ素材が、素材を活かす料理人の手によって、あるべき姿に整えられているだけだ。
「野菜そば」という名の、あまりに凡庸で退屈なメニュー。しかし、ここで供されるのは、その枠組みを鮮やかに破壊し、再構築した『野菜の主張』そのものだ。
この一杯には、この島に対する深い敬意と、食材を慈しむ心がなければ決して生み出せない「何か」が宿っている。
ご馳走などという言葉は安っぽくて使えん。
……ふん、この店、覚えておこう。私の胃袋をこれほどまでに高揚させた罪は重い。だが、この感動だけは、素直に認めてやろう。
伊江島へ行く機会があれば、まずここに足を運ぶがいい。
どんなに神業的な技術を持っていたとしても10分で出来上がる卵料理で何万円も取るのは厳しそう
値段の高い食材を使うか平凡な材料であったとしてもキッチンでは困難な何時間何日間も煮込みの料理の手間賃としてでないと客は金を払いたくない
前の職場の上司がかなりの「愛知嫌い」だったので、正直かなり警戒していた。
でも実際に住んでみると、暑さを除けばかなり住みやすい。
名鉄の運賃の高さと、空港へ行くときに半ば強制的にミュースカイへ誘導される点には閉口するが、それを差し引いても生活の満足度は高い。
そんな中で、以前からよく聞いていた「愛知には文化がない」という言葉について、考えが変わってきた。
三河・尾張の各地には、豪華な山車が出る祭りが数多く存在する。
巨大提灯や、東北の夏祭りを思わせるあんどんのような造形物を使った“奇祭”も多い。
名古屋・栄には国際芸術祭の会場にもなる大規模な美術館があるし、刈谷のような地方都市にも充実した施設がある。
さらに愛知は窯業が盛んなため、常滑・瀬戸・高浜などには陶芸に特化した施設もある。
工作機械メーカーや電子機器メーカーが自社コレクションを展示しており、「産業と文化の近さ」がよくわかる。
大須は寺の門前町として発展したエリアで、どこか浅草のような雰囲気がある。
半田の運河、有松の町並み、足助や四間道など、江戸〜大正の景観が残る場所も多い。
佐原や川越、鎌倉のような観光地として整備されたエリアも良いが、こうした場所のほうが、観光客も多過ぎず、落ち着いて楽しめると感じる。
自然も侮れない。
ではなぜ「文化がない」と言われるのか。
よくあるのが「ストーリーがない」という指摘だが、これも違和感がある。
この地域は、織田信長・豊臣秀吉・徳川家康という、日本史の中心人物の出身地であり、桶狭間や長久手といった歴史的な戦いの舞台でもある。
そしてもう一つ、見落とされがちなのが「現在進行形の文化」だ。
愛知はトヨタグループを中心とした世界有数の製造業集積地である。
その背景には、からくり人形に象徴されるものづくり文化や、「やらまいか精神」がある。
この土壌が、産業だけでなく、スポーツや芸術にも波及している。
企業の支援を背景に、複数のプロチームやトップ選手が生まれている。
愛知には 伝統文化、歴史資源、自然、そして現在進行形の産業文化 がすべて揃っている。
確かに、横浜や神戸のような「わかりやすいおしゃれさ」はない。
そう考えると、愛知はむしろ「これからが面白い地域」なのではないかと思う。
そしてそれは、すでに始まっているのかもしれない。
連休ということもあって意外と伸びてしまった… 明日から仕事頑張ります！
ちなみに上の文は、８割くらい自分で書いて、AIに校閲と読みやすさの修正をしてもらって、少し描き直した感じです。確かに読み直すとAIくさい部分は多い。（笑）
あとやらまいかは確かに遠州の言葉だけど、住んでるところも会社も三河だし創始者は遠州の方なので許してほしい😂
外国の人も多いけど、その人たちが持ち込んだ文化があったり、色々勢いと伝統とがごちゃ混ぜになってるのが結構個人的には新しい「文化」だと思ってます。
