  |
はてなキーワード: 豚骨とは
二郎系ラーメンを英語で表現する場合、以下のような言い方ができます。
1. Jiro-style ramen（ジロー・スタイル・ラーメン）
→ 最もシンプルな表現で、海外のラーメン好きにも伝わりやすい。
2. Jiro-inspired ramen（ジローインスパイア系ラーメン）
3. Hearty, porky, garlicky ramen with thick noodles（ボリューミーで豚骨風味、ニンニクたっぷりの太麺ラーメン）
→ 「二郎系」の概念を知らない人向けに特徴を説明するならこんな感じ。
4. Mountain-style ramen with pork, garlic, and thick noodles（山のような盛りの豚肉・ニンニク・太麺ラーメン）
英語圏では「Jiro-style ramen」が一番通じやすいと思うけど、相手が二郎を知らなければ特徴を説明するのがベストだね。
徳島ラーメンに生卵を入れるのは、決して「まずくする」ためではありません。むしろ、徳島ラーメンならではの独特な味わいを楽しむための、重要な要素の一つなのです。
徳島ラーメンのスープは、豚骨醤油ベースの濃厚な味わいが特徴です。生卵を加えることで、スープの味がまろやかになり、より一層深みが増します。
特に、濃い茶系のスープは、見た目や味の特徴から「すき焼きのようなラーメン」と表現されることもあり、生卵との相性が抜群です。
徳島ラーメンは、ご飯のおかずとして食べられることが多いです。生卵をご飯にかけて、ラーメンのスープと一緒に食べるのも、徳島県民に親しまれている食べ方の一つです。
徳島ラーメンのルーツは、戦後の屋台で提供されていたラーメンにあります。当時から、生卵を入れる習慣があったと言われています。
スープにコクとまろやかさを加え、味の変化を楽しむ。
今日で家系ラーメン生活、四ヶ月の満期を迎えた。思えば遠くに来たもんだ。毎日毎日、豚骨醤油の海に溺れる日々。最初は「麺硬め、味濃いめ、油多め」が至高だと思ってたけど、最近は「全部普通」が一番落ち着くって悟った。まるで人生みたいだ。
締めのアイス最中は、もはやルーティン。あのパリパリの皮と、どこか懐かしい甘さのあんこの組み合わせが、豚骨の暴力的な味を優しく鎮めてくれるんだ。まるで戦の後の平和条約。
先日、彼女に「〇〇、最近、獣みたいな匂いしない？」って言われた。獣って、褒め言葉じゃないよね？ むしろ野生に帰れって言われてる気がする。その一言が引き金になって、色々あって、別れた。家系ラーメンのせいじゃない、きっと。たぶん。
大学時代を思い出した。あの頃も、口臭いとか体臭やばいとか、陰で言われてたな。デブだったし。それが原因で、結局大学も辞めちゃったんだ。そこからすべてがおかしくなった。
今回も同じパターンか？ 家系ラーメンが俺の人生を狂わせてるのか？
いや、違う。家系ラーメンは悪くない。悪いのは、それを毎日食ってる俺だ。
明日から、アイス最中はやめる。ラーメンも、週一にする。そして、ジムに通う。獣臭撲滅のために、石鹸でゴシゴシ洗う。
生まれ変わるんだ。
※追記
思いのほか注目されてるようでそれなりに他の人にとっても関心のあることだったんだなと再認識したよ。
肯定的な反応が多くて嬉しい反面、否定的な反応もかなり多くて改めて両者の意識の隔たりを感じた。
「スープを残す前提の食べ物」って考えてる人は感覚的にはざる蕎麦のつけ汁を飲み干すような感覚なのかな。
たしかに増田もそば屋のもりそばで残ったつけ汁を無理に飲み干そうとはあんまりしないわ。
でも後からそば湯を出してくれるような店ならつけ汁で割って飲むし、つけ麺の店もこのシステムはあるだろうと思うけど否定派の人はやっぱり飲まないの？
思うに、塩分を気にする以上にこれは感覚的な基準なんじゃないかと思う。
甘いものの話に飛び火しちゃうけど、ケーキとかパフェなんかも超大量の砂糖を入れてるけど、全部食べる派と半分残す派、なんて分かれてないよね。
※※※※※
（原文）
このまま行くと２０３０年頃にはほぼすべてのラーメンスープが干上がり、ラーメン＝油そばになってしまうのではないかと危惧している。
家系や背脂豚骨のようなどろどろのスープや、逆にお洒落で上品な創作系ラーメンのスープなどでその傾向は顕著に見られる。
そして従来の丸みのあるお椀型から底が深く縦方向に切り立ったシャープなシルエットの丼がやたらと目につくようになった。個人的にはアレがタチ悪いと思う。
アレはスープが少ないことがさも上品で洗練されているかのような面構えで、水たまりレベルのスープでさえさも当然と言わんばかりの顔で出てくる。
スープの少量化のカムフラージュのために作られた丼としか思えない、非常に狡猾な器である。
ただ問題の根っこはそこじゃない。
やはり根本的な問題はラーメンスープぜんぶ飲む / 飲まない問題である。体感的にざっくり客全体のおそよ半分は、スープの半分くらいを残しているように感じる。
飲まずに残す人に言いたいことは色々あるが、結局強制できるようなことじゃないのでそこは目を瞑る。
ただ考えてみてほしい。ラーメン屋にとってスープは命である。スープにこだわりのないラーメン屋はいない。あの味わい、あのコクの為にどの店でも膨大な量の材料と長時間の仕込みが必要になる。
その最もコストも手間暇もかけているものの半分くらいが毎日捨てられてしまうというのは、実はとんでもない矛盾であり構造的な問題と言わざるを得ない。
それでもスープはラーメンの命なので、これだけ原料が高騰している中でも材料の妥協は許されない。量においても質においてもである。
それを捨てないといけないラーメン屋が一番辛いだろう。本当は廃棄されるスープなんて一滴だって出したくないはずだが、客にそれを強いることはできない。
だから今はラーメン屋としてもスープの量は本当にギリギリでやっていることと思う。
これではスープが減るのも仕方がない。
ただスープを飲まない派の人は別段困らないだろうが、
スープをぜんぶ飲み干す派にとって「スープが足りない」と感じるのは実は相当に不足感があると声を大にして言いたい。
たとえ美味しいと感じるラーメンでも全体的な満足度は２~３割くらい減ると思ってもらいたい。
ここからは提言になるが、スープの量は注文時に選べるようにするべきである。
麺の大盛りが選べる事と同じくらいのスタンダードになってほしい。
そもそも半分は残されると分かっているものを、なぜ一律に同じ量で提供しているのか？これからはそんなことをする必要はない。
普通 / 少なめと選べるようにして料金も変えれば、店にとっても客にとっても環境的にも三方良しである。
スープ飲まない人にとって、スープ少なめというオプションが選べることがラーメン屋での共通言語になればいいと思う。
ロードサイド店がほとんどのため、都市部住まいだと山岡家自体を知らない、もしくは入ったことがない人も多い。
いわゆる家系ラーメンに近い味。
もっぱら醤油ばかりを食べていたが、たまたま食券販売機で他には目もくれずに辛味噌を選んでる人を何度も見かけ、トライしてみたのがきっかけ。
元来パンチの効いたラーメンを提供する山岡家だが、その中でも辛味噌は群を抜いたパンチ力を味わえる。
他ラーメン屋で辛味噌を頼むも、どこもパンチに欠ける。良くも悪くもマイルド。そして味が薄い。食った気がしなかった。色々と食べ比べる中で、そのパンチの素は豚骨スープなんだと悟る。要は辛味噌豚骨ラーメンが辛味噌の解なんだと。
やったことはないが、もやし、コーン、白髪ネギなんかをトッピングしたらもっとうまいと思う。
だいたいの店舗が24時間営業なので、車さえあればいつでも食えるのもありがたい。罪深い食べ物なので年に数回しか食べないようにはしている。ライスにスープをかけたらさぞかしうまいのだろうが、さすがに勇気ない。
・たぶんWebマンガ
・鬱ごはん初期によく出てた黒猫みたいなイマジナリーフレンドみたいのがいた気がする
・衝動で限界メシをドカ食いすることがある（もちづきさんとは精神状態が違う）
・バイト先の女性？男性？からマスコット的なかわいがりをされてる
・↑の方と仲が良い女性から主人公の女の子は知らないところで仄暗い感情を抱かれてる
・最後に読んだのは↑の女性から豚骨を煮込むから昼寝してる間に面倒を見ていてくれって頼まれる（結局できない）話だった
ここまで思い出せるのに発達障害テーマ漫画多すぎてキーワードで絞れない。
いい店舗で働けてると思ってる。みんなイイ年してフリーターである自分に優しい。
まかないのラーメンが毎回同じ味で飽きることはないし、給料は近隣よりも僅かに高いくらいだし、シフトは融通が利くし、早くこのバイトから抜け出したいなんてこともない。
あれ、どうにかならんかな。お客様だからって、上から目線すぎるだろ。
★１を付けるやつって、どういう趣味してるんだ？これもカスタマーハラスメントということになるんじゃ？
ちょっとだけ例を挙げよう。新しげなやつを３つだけ。
なお、うちは濃い味のラーメンを出してる。地元では有名になりかけてる。
【クチコミ①】
★★★☆☆
家系。今時流行りのラーメン屋はごく稀に入店する。普段は老夫婦がやってるお店のラーメンを食べている。
● 味の濃さ
凄まじい濃さ。某有名ラーメン漫画でいうところの「ヒステリーな味」だ。ラーメン(特にスープ)は体に毒という情報は、若い方でもご存じと思われる。
ニュース番組で、毎日ラーメンを食べていたその道の評論家の人が若くしてお亡くなりになった～という報道が数年前にあった。
もし、週に何度もこういうお店のラーメンを食べると、冗談抜きで糖尿病・高脂血症その他の生活習慣病に罹患する。毎日利用したなら還暦前にお亡くなりになる。
機会があれば、冷えたラーメンを見てみよう。油脂が白く固まっている。まさに結晶。あれは分類上、一般ごみではなく産業廃棄物になる。
● 実際においしいのか
脱水症状とか、仕事でたくさん働いた後で～という留保を付けるなら、はっきりいっておいしい。凄まじい味の濃さで、そのうえ量が多い。若者向けだ。
スープが特濃なので、野菜と合わせると相性抜群である。個人的にはホウレンソウをベジファースト気味に食べるのが◎だった。
ただし、ほかのレビュアーもおっしゃっているが、アルバイト主体であるためか、日によって品質が異なる。これは、こちらの店に限らず、新進気鋭のチェーン店ではどこもそうである。あなただけが不幸なわけじゃない。
どうしてもハズレを引きたくなければ、近所にあるジョリーパスタかココイチに行こう。くら寿司とずんどう屋はダメである笑
● 最後に
繰り返すが、ラーメンと健康について。ラーメンは多くても2週間に1回に留めた方がいい。特に、私の隣でラーメン・肉・ご飯を貪っている若者を見て感じた。
若いうちはいいとか、そういうものではない。若くても生活習慣病になる。なってからでは遅いのだ。お米など炭水化物が食べられなくなってしまう。
スープまで完食すると、サービス券が出るようだが理解に苦しむ。なぜお客を病気へと導くサービスを行うのか？
(※廃棄スープを減らすため、あるいは心理学のコミットメント狙いと思われる)
地元民として、こういうやり方は歓迎できない。
こちらのチェーン店に限らず、今時風のラーメンの出汁は最後まで飲んではいけません。肉体が塩と油にまみれてしまいます。
イートイン
食事の種類
ディナー
1 人あたりの料金
￥1,000～2,000
食事: 3
サービス: 3
雰囲気: 3
やさいラーメン
【クチコミ②】
★★★☆☆
無料ライスもありがっつりいきたい人にもばっちりです。サイドには薬味類がありました。
私は今回ネギラーメン（醤油）を選びましたが、見た目豚骨？かと思いました。
食べると醤油なのですがw
18時までに注文すると麺の大盛りは無料サービスになるそうです。
麺は意外と長くなく箸で一口分に掬えるようになっていましたね。
ご飯にスープを浸して食べれば美味しそうですがその前にお腹いっぱいになり、辞めときました。
ただ、水を飲むときは氷と同時にでるためお代わりが欲しいときは切り替えがないので、氷のみが増えていきますので要注意です。
食事: 3
サービス: 4
雰囲気: 3
【クチコミ③】
★★☆☆☆
これまでここはラーメンちゃうと敬遠してきたが22日は550円で食べれると並んでみた。13:30に来店し20分で入店。15分待って着丼。見た目は味噌と醤油の区別つかん。まずは一口スープをぐびっと。ヌル！味噌、醤油ともに油呑んでるみたいで区別つかん。麺も食感なく最後まで塩っぱい油漬け麺の印象。スープも麺も一口で大盛り無料に後悔。初めて残しそうになった。若い人にはご飯お代わり自由だしご馳走かもね。
うちに限らずだが、このへんの飲食店のレビューって、★４★５が多数なんだが、あえて★１を付けるカスハラが多い。
なんていうか、Amazonのサクラ商品みたいに、レビュー分布の図が弓形に反りかえっている。
こういうのって、なんとかならないんだろうか。
1968年創業。豚骨や豚肉、背脂を煮込んだ脂肪分と旨味が溢れるジャンクなスープ、一般的なラーメン店よりも多い麺量に野菜が盛られたボリューミーなラーメンが特徴。学生街（慶應義塾大学三田キャンパス近く）という立地も相まって、一躍人気店に。1990年代になってからは「直系」と呼ばれる暖簾分け店が増え、2000年以降はラーメンの特徴や注文システム等を模倣した「インスパイア店」が急増。全国規模の知名度を得るに至る。
1974年創業。白濁した豚骨スープに東京の醤油を合わせたラーメンを考案し、人気店となる。弟子の独立店も1990年代から神奈川を中心に増加し、2000年以降は、模倣したラーメンをセントラルキッチンでチェーン展開する企業も参入。ラーメンの一大ジャンル「家系」として認知される。
ちなみに創業者の吉村実氏は、開業前、東京は平和島にある「ラーメンショップ」での勤務経験があり、豚骨スープに醤油ダレという共通点があることから、同店は「家系のルーツ」とも言われる。
1985年創業。新横浜ラーメン博物館への出店を皮切りに、店舗を全国へ拡大。早くも2000年には先鞭をつけた海外展開や、清潔感のあるスタイリッシュな内外装の店舗など、以降のラーメン店に与えたとされる影響は多い。
1986年創業。創業者の佐野実は人気テレビ番組に出演し、当時のスター店主の中でも代表と言える存在。そればかりではなく、自家製麺への拘りやブランド食材の使用等で、多くのラーメン店に影響をもたらした。佐野実は2014年に他界したが、支那そばやは横浜市で現在も営業を続けている。
1988年創業。煮干しを主役に据えたスープと低加水の細麺、具はネギだけのシンプルなビジュアルが特徴。開業してしばらくは知る人ぞ知る地元の名店だったが、2004年の東京進出を皮切りに、煮干しラーメンブームの火付け役となる。
1996年創業。1996年は多くの有名ラーメン店が開業した年で、それらの店は「96年組」と呼ばれるが、その中の一店。期間限定メニューの提供、券売機の設置、店内の凝った空間演出等々、今や一般化したスタイルの元祖とされる。
1996年創業。「麺屋武蔵」と並ぶ「96年組」の一店。別々の寸胴で炊いた動物系素材と魚介系素材のスープを後から合わせ、両者の言わば良いとこ取りをした「ダブルスープ」のラーメンで一躍人気店となり、「豚骨魚介系」と括られるほど多くのインスパイア店を生み出した。
2002年創業。「中華そば 青葉」によって膾炙したダブルスープに対し、一つの寸胴で時間差を設けて動物系素材と魚介系素材を一緒に炊き上げることで、より濃厚なスープとなるようにした「濃厚豚骨魚介」の先駆けとされる。現在も営業中。
2005年創業。スープ素材として鶏だけを使用した、いわゆる「水鶏（鶏水）系」のラーメンや、麺をあらかじめ昆布水に浸した状態で提供し、細麺のつけ麺だと麺がくっつきやすい問題を解消した「昆布水つけ麺」の元祖として知られる。店舗は幾度かの移転を経て、現在は兵庫県尼崎市で「ロックンビリーS1」として営業中。
2012年創業。「セメント系」とも言われる、エグ味や苦みさえも絞り出したかのような、セメントを彷彿とさせる灰色がかった超濃厚の煮干しスープと、ラーメンの麺を食した後に別皿で提供される、油で和えた麺「和え玉」の発祥店とされる。現在も営業中だが、今は特濃な煮干しラーメンは、基本的に提供をしていない。
ご当地ラーメンはたくさんあり、それらの発祥を書き出すとさすがにきりがないので、ここでは全国的に見掛ける、ないし影響を与えたと思われるラーメンに絞りました。
→書きました。現代ラーメン史上最も重要な店舗10選
1910年創業。醤油味のスープに小麦粉とかん水を使用した麺、具は支那竹、焼き豚、ネギと、いわゆる「昔ながらのラーメン」を提供し、日本最古のラーメン店とされる。1976年に閉店。
1937年創業。創業者の出身地である長崎のちゃんぽんからヒントを得て、スープに豚骨を使用したラーメンを提供。ただし、このスープは乳化させたものではなかった。屋台から始まり、現在は店舗を構えて営業を続けている。
1947年創業。仕込み中に意図せず煮込み過ぎてしまった豚骨スープを試しに飲んでみたところ、予期せぬ濃厚な味に驚いたという。「白濁した豚骨スープ」という特徴を持つ豚骨ラーメンの源流と言われる。こちらも発祥は屋台で、今は店舗で営業中。
1950年創業。味噌汁を元に工夫を重ねた末、味噌ラーメンを生み出す。ちなみに「客から要望があり、豚汁（ぶたじる・北海道なので）に麺を入れたのが最初」なる俗説は、二代目店主曰く「都市伝説」とのこと。現在も営業中。
1951年創業。「ラーメンの神様」こと山岸一雄が、中野店の店長時代、賄いとして食していたメニューをブラッシュアップし、麺とスープが分かれた「特製もりそば」を提供する。これがつけ麺の元祖とされる。
山岸一雄は、後に暖簾分けで東池袋に「大勝軒」を創業。晩年は多くの弟子を取り、暖簾分け・出身店も多数輩出。「東池袋大勝軒系」と呼ばれる系譜を築く。
1954年創業。スープがなく、丼の底に溜まったタレと油を麺と絡めて食べる、油そばの発祥店と言われる。ただし発祥は、国立市の「三幸」説もある（創業は1952年と二年早い）。現在も営業中。
ｳｵｰｲ！
コップの年季の入り具合から店が歩んできた歴史を感じられるなと思いながら待っていると
店主さんの愛情盛りでチャーシューをサービスしてもらいました～
これは食べ応えありそうだぞってことで
ﾎﾟﾎﾟｰﾝ
これでもかってくらいドロドロの濃厚スープは、意外にもあっさりとしたプレーンな味で、初心者でもズバズバ啜れそう～！
ここで味変ターイム！
俺の味変次第でどんな楽しみ方もできちゃうぞってことで
店主さんからの愛情でいただいたチャーシュー丼をかっ喰らっていくと～
ﾎﾎｰｲ！
ミッチリと詰まった噛み応えのあるチャーシューは圧倒的な存在感があり、歯ごたえ抜群～！
続いて麺とご対面～！
ワシワシとした食感の麺は、ライトな味のスープに合っていて、意外にも大変啜りやすいです～！
本日も大変啜れました では、ｺﾞｯｿﾞﾚｽ
いや～、見た目に反してね、スープがとてもプレーンな味わいで、どんどん啜れちゃう一杯でしたね～
最強や～
料理初心者の時、こいつらをひたすら作りまくったことが料理を学ぶベースになってる。
・食材選び
基本炒めることが前提になるのだけど、そば、うどん、コメによって微妙にマッチする食材が変わってくる。
同じような野菜で例えば、キャベツ、レタス、白菜ではそれぞれ役割が全然違うし、玉ねぎ、人参、ナス、大根あたりの使い勝手も変わってくる。
肉もそう。豚肉が正義だけど、鶏肉、牛肉、ハム、ベーコン、なんなら焼き肉とか唐揚げとか残った食材でも全然いい。
そうなると今度は手元にある食材から逆算して何を作ろうかという発想になってくるので、結果的に食材が無駄にならない。
あとは困ったときはもやしが全てを解決してくれる。一緒に炒めてもいいし、チャーハンなんかは別で炒めて乗せてもいい。
安い。量が多い。野菜食べてる気になる。神。
・包丁
麺のときはすすれるように細長い方が良いし、ご飯のときはスプーンで掬いやすいように角切りがいい。
厚みや長さを揃えることで火が均一に入ってくれることも理解できるし、どの順番で食材を入れたら歯ごたえが良くなるのか考えることもできる。
どうして色々な切り方があるのか、切り方によって食感や味にどんな違いがあるのか、色々試しながら作ると楽しい。
・火加減
当たり前だけどこれが難しい。
野菜を炒めるときは火力強めが良いし、焦げ付きやすい麺やご飯を入れるときは中火が良い。
もちろん野菜ならずっと強火で良いわけじゃなくて、芯が残りやすいものを先に弱火で炒めておいてから、火の通りやすい、食感が大事な食材は強火で時間勝負だったりもする。
レタスチャーハンに限ってはごはんのあとにレタスを入れたほうが美味しい場合もある。
難しい話をすると、塩をふるタイミングによって浸透圧で水分の出方が変わってきたりもする。（偉そうに言ってるけど未だにこの部分が難しくて、野菜によってベチャッとした出来上がりになったりする。）
大事なことは、出来上がりを予想して、試してみた結果がどうであったかを自分なりに考えてみること。
これら料理の良いところは失敗しても火が通ってさえいればある程度おいしく食べられるという点。
・味付け
焼きそばはソース、焼きうどんはめんつゆ、チャーハンは鶏ガラ塩コショウ、ピラフはコンソメとケチャップだなんて誰が決めた！
焼きそばなら塩味だっておいしいし、焼きうどんを生醤油風にしたっておいしい。
チャーハンもソース味にして目玉焼きのせたらめちゃうまいし、ピラフにほんだしいれて炒めたってピラフって言い切ればそれはもうピラフだ。
市販の商品だと粉末ソースとかがついてくるけど、自分で味付けしたほうが楽しいしおいしい。
基本となる調味料は、塩、胡椒、醤油、中濃ソース、ケチャップ、マヨネーズ、めんつゆ、焼肉のたれ。あとはほんだしか粉末コンソメもあるとベター。
粉末ソースは使わなければ取っておけばいいだけだし、楽をしたいときに入れるだけで済ませてもいい。
できれば油もいくつか欲しい。
サラダ油で全部作ることができるけど、ごま油、オリーブオイルで作ったときの味の違い、ニュアンスの違いを考えることは大事。
・要するに
大切なことはそれらによってその料理のアイデンティティを考えること。
焼きそばはどこまでが焼きそばで、チャーハンとピラフの境界線はどこなのか。
そういうことを考えてると、食材の選び方から、風味や出汁の選び方、最後は味付け次第でなんとでもなるとかってこととかが理解できるようになってくる。
それで慣れてくると必ず物足りなくなってくるので、そうしたら普段使わないようなオイスターソースとか魚醤とかに手を出すのが良い。
ベースの味が理解できてからじゃないとそういった調味料の旨味に頼るだけの料理になってしまうので飽きやすいし、基本部分での美味しさが上がっていかない。
ベーシックな部分を何周もぐるぐるしながら自分なりにちょっとずつアレンジしていくことがめちゃくちゃ大事。
野菜炒めだとアレンジの限界が早くて、すぐに調味料頼みになりがちなので、やっぱり主食を入れることでおいしい食べ合わせを考えることは重要。
味付けを変えながらローテーションさせてればそれほど飽きないというのも正義。
仮に飽きたら野菜炒めだけつくってインスタントラーメンにぶっこめばいいし、その時だってインスタントラーメンの味（醤油、味噌、塩、豚骨）に合わせて野菜炒めをアレンジしたりするのも面白い。
