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はてなキーワード: 居酒屋とは
もともと利益率がいい酒とかドリンクとかでペイしてて、フードなんかカツカツで、家賃も人件費も光熱費も材料費も何割も上がるともう無理なんだろうな。
もともと、自分で作れば200円くらいの食べ物を1000円くらいで出して、酒とフードで会計が1人4000円くらいになるようにしてたやつを、客単価を5000円を死守しようとしてついに質まで落としてきた感じ。
定期的にSNSで 「飲まないのは店に迷惑がかかるから飲んでくれ」
「アルコールの利益に頼るな。料理を値上げして適正価格にすればいい。
飲まない人の言い分はわかる。
ご飯が食べたいだけなのに、飲みたくもない原価数十円のウーロン茶に
500円も600円も払いたくはないだろう。
だが、現場で仕込みをして、数値を管理している飲食店の立場から言わせてもらうと、
ドリンクを安くしてフードの値上げで全体利益を確保するモデルは、
実際、酒を飲む層が減る中で「アルコールを頼まなくても利益確保できる居酒屋モデル」を
何度も考えてみたが、どうしても無理だという壁にぶつかった。
なぜ無理なのかを、できるだけ伝わるように解説してみたい。
1. 労働生産性の圧倒的な違い
ビールやハイボールは数十秒で1杯が完成する。圧倒的に人件費がかからない。
それに、原価率もサワー・ハイボール類なら10〜15%、一番高い生ビールでも30%前後。
一方で料理は、仕入れ、下処理、調理、盛り付け、そして廃棄ロスと、
厨房で一生懸命仕込んで丁寧に仕上げた料理が、ビールよりも利益が悪いなんてザラだ。
結局、酒の高い利回りが、手間のかかる料理のコストと店の家賃を補填している。
つまり、ドリンクを頼まないというのは、アルコールを頼む客にフリーライドしているようなものだ。
飲む客の払う酒の粗利が、飲まない客の席代と料理の人件費を肩代わりしている
その肩代わりの上にあるサービスを受けながら、
「飲まない俺たちにも同じような美味しい料理を当たり前に提供しろ」と言うのは、
「じゃあ料理を2倍の値段にして酒の利益をカバーしろよ。それが適正なビジネスだろ」
と思うかもしれない。
酒飲みは「もう1杯」を気軽に頼むが、食事メインの客は「もう1品」とはなかなかいかない。
1人前を2人前頼むことは物理的に起こらない。
同じ2時間の滞在で、飲む客はドリンクを追加で重ねて単価を伸ばすが、
飲まない客は追加注文の弾が極端に少ない。
フード単価を上げても、客単価の伸び代は飲み物の利益を補填するには届かない。
居酒屋は、長い滞在時間をアルコールの粗利で回収するビジネスモデルだ。
ラーメン屋のように20分で食べて、さっさと出てくれる業態ではない。
ここで必ず出る反論が「カフェは酒なしで成立しているじゃないか」
「ラーメン屋やカレー屋は酒なしで回ってるだろ」というものだ。
カフェのコーヒーの原価は豆・ミルク込みでも50〜80円程度。
提供価格500〜700円なら原価率10〜15%。これはハイボールと同じくらいの利益率。
つまりカフェは「ノンアルコールで酒並みの原価率を出せる唯一の飲み物」を主力商品にしている。
「仕込み済みで出すだけ」が中心で、調理の人件費が圧倒的に低い。
一方、ラーメン屋やカレー店、立ち食い蕎麦が酒なしで回るは、別の構造が成立しているからだ。
これらは「客単価1000円前後 × 1席あたり1時間に2〜3回転」という超高速回転モデル。
スープやルウは大鍋で一気に仕込んで、注文が入ったら盛るだけ。
要するに、酒の粗利の代わりに「圧倒的な回転数 × 仕込みの集約化」で利益を作っている業態だ。
客は腰を据えて1.5〜3時間滞在し、料理は仕込みがあるとはいえ、一品ずつ作るのが前提。
さらに前菜・揚げ物・焼き物・煮物・〆とメニュー数が圧倒的に多く、
「一点集中の仕込みで一気に捌く」高回転モデルとは、厨房の設計思想もまるごと違う。
「酒なしで回ってる店があるんだから、お前の店もそうしろ」というのは、
フレンチのコース料理人に「サイゼリヤならもっと安く出せるぞ」と言っているのと同じだ。
そもそもの話、客は料理に対して「この内容ならいくら」という強い相場観を持っている。
酒の粗利をカバーするために、今まで1000円だった料理を2000円にしたら、
「高すぎる」と言って誰も頼まなくなるだけだ。
ソフトドリンクを値上げするにしたって、
日本には「水は無料、ソフトドリンクは安い」という呪いのようなアンカリングがある。
コンビニで買えば200円もしないコーラに800円を気持ちよく払うのは難しい。
結局、価格というのは、個人の店が勝手に決められるわけではなく、周りの相場に合わせざるを得ない。
もちろん海外のように、ザクロやハイビスカスを使ったクラフトモクテルが
1杯1500〜2000円で当たり前に出るような文化が日本に根付いてくれれば話は別だが、
現実は、できるだけ安いドリンクで済ませたいという層が大多数だ。
このまま酒を飲まない人の声が大きくなって、
『居酒屋でも飯だけを好きに食わせろ』ということになると、
酒の利益に依存した中価格帯の居酒屋やバルは、ビジネスモデルとして完全に崩壊する。
生き残るための生存戦略は、極端な話、以下の方向に向かうしかない。
利益は確保しやすいが「あれこれ選べる自由や好きな量を食べる自由」は客から奪われる
席料として2000円〜を取り、しっかりと原価をかけた一品を強制的に提供する。
長居を許さず、時間で締めるか、ファストフードレベルの回転で回す。
実際、この3つはすでに業界の中で進行している。
席料2000円以上の店も現れ始めている。
安い店では60分制・90分制で機械的に回すチェーン業態しか残れない。
「料理を値上げして、ドリンクは頼まなくても良い形にしろ」という主張が世論になれば、
今のような『単品で安価で自由に頼める個人店』は街から消える。
日本の『気軽に飲み食べできる多様な食文化』の危機と言ってもいい。
俺は正直、そんな未来にはなってほしく無いなぁと、思ってる。
これはマジ
コロナ以前の水準に回復してないし、これからも回復することはないし、衰退する一方
昨今の地価上昇を伴うインフレのためソフトドリンクの提供が難しくなってきました。
また、大変申し訳ございませんが一人、30分ワンドリンク制とさせていただきます。
とでも書いとけばアンチの95%は居なくなるだろ。
どうでもいいことで敵作るってたぶん境界知能なんだとと思う。
しょうもないルールがあるお店って評価が低くなりがちなんだよね。
SNSを見てお店にいってワンドリンクで居座るような一見の客が居心地悪くて低評価したりする。
でも実際は酒飲む客からしたらめちゃくちゃいいお店だったりする。
居酒屋経営の怠慢でしかないわ。そんな非酒飲みがイヤならノンアルコールチャージ的なの導入すればいいだろ。
暇空茜という人がリュウジに「おめえの飯はまずい」と絡んで
そもそも暇空茜がリュウジのレシピを半量で調理、リュウジも途中でレシピの細部を変えるという
なんか泥沼の戦いになったのが現在。
リュウジの冷笑系無知のフォロワーが暇空に中傷しまくって、賠償請求スキームを発動させて
著作権ルールのアラをついてリュウジのチャンネルを潰そうとしているのが今という感じ。
正直リュウジは舌馬鹿なのを認めずいっぱしに居酒屋に文句つけたり、生産者面して批判したり、ファンネル飛ばして攻撃させたり
料理屋をできるレベルの知識と技術じゃないのに「あえてやりません」ムーブしたり、味の素を過度に賛美したり、他国の料理を粗野な調味料使いつつ「まずい」と言ったり
自炊を広めるところまでは良かったが日本食や日本人の食レベルを下げてるので
そろそろもっとちゃんとした料理人が次の椅子に座るべきだと思ってる。が、次の座が居ないのも事実。
とりあえず暇空には頑張ってもらって、影響力を地に落として欲しい。
第三部 内容で勝ち、現実で負ける
社名は伏せておく。
商社系の、若手にもそれなりに権限が回ってくると言われている会社だった。
配属された部の課長は論理的な人で、私の作る資料の精度をある程度評価してくれた。
問題は二年目以降に始まった。
ある新規プロジェクトの立ち上げに関する会議で、部長が明らかに前提条件の数字を間違えていた。
市場規模の試算根拠が五年前の業界レポートに依存していて、その後の市場の変化を反映していなかった。
私は会議の中盤でそれを指摘した。
「すみません。その市場規模の数字、ベースになっているレポートが古いです。直近三年で市場構造が変わっているので、現状の数字はその試算より三〇%程度小さいはずです。私の試算では、こちらになります」
試算表は、出典付きで再現可能な形にしてあった。
部長はしばらく画面を見ていた。
「うん、わかった。数字の話はまた別の機会にしよう。今日は方向性の話をしている」
「いえ。方向性は市場規模を前提にしているので、市場規模が違えば方向性自体が変わります」
部長はもう一度、私を見た。
今度は少し、目に疲れがあった。
「君の言うことはわかった。あとで個別に話そう」
会議は、私の指摘を反映しないまま進んだ。
「お前、ああいう言い方やめたほうがいいぞ」
「内容として間違ってるか？」
「内容は合ってる。けど部長の顔、潰しただろ」
「顔の話なんかしていない。事業の話をしているんだ」
同期はため息をついた。
「そう。そうなんだよ。お前はいつも事業の話しかしない。だから、お前以外のみんなが何の話をしてるのか、お前にはわかってないんだよ」
そう言って行ってしまった。
私はその言葉をしばらく考えた。
考えた末に、こう判断した。
そして忘れることにした。
理由は表向きには、「別のプロジェクトに君のスキルが必要だから」だった。
私が回された別のプロジェクトは、ほとんど何も動いていない塩漬けに近いものだった。
私は課長に直接抗議した。
「私の指摘が間違っていたのですか」
課長は少しだけ困った顔をした。
「指摘の内容は間違っていなかった」
「では、なぜ外されるのですか」
「内容ではない。理由は内容ではないんだ」
「では、何ですか」
それから、こう言った。
「君は正しい。けれど、君と一緒に仕事をしたいと言う人間がいない」
その瞬間、自分の中の何かが冷たく固まったのを覚えている。
私は課長を見た。
できるだけ感情を出さずに言った。
「では、正しさよりも好かれることのほうが評価されるのですか」
課長は私を長く見た。
それから言った。
「そうじゃない。仕事は一人ではできないから、一緒に仕事ができる人間になることも能力のうちなんだよ」
私は頷かなかった。
このパターンが三十代を通じて繰り返された。
三回、転職した。
会社が変わっても結末は似ていた。
次の半年で、私の指摘が人を傷つけるようになる。
私は毎回、辞めるとき同じことを思った。
そのとき初めて、こう思った。
これに気づくのに二十年かかった。
二十年だ。
君がこれを二十二歳のうちに気づければ、私より二十年得をする。
二十年は長い。
本当に長い。
ここでKの話に戻る。
Kとは大学を卒業してから、ほとんど連絡を取らなくなっていた。
年賀状が最初の二、三年は来ていたが、私が返さなかったので自然と途絶えた。
記事は、ある業界の中堅企業の新規事業立ち上げに関するものだった。
写真の中のKは、大学のときと同じように口を大きく開けて笑っていた。
少しだけ太っていた。
けれどKは外されなかった。
なぜか。
Kは失敗の途中で、社内の他の部署の人間を何人も巻き込んでいたからだった。
開発の係長。
経理の若手。
Kは新規事業のために、社内のいろいろな人間に頭を下げて知恵を借りていた。
失敗が見え始めたとき、その人たちがKを助けた。
そう言ってKを庇った。
Kは結果として責任者の座を維持し、二年目に軌道修正に成功した。
「最初の半年で失敗したのは僕のせいです。市場の読みが甘かった。けど、その失敗を直せたのは僕一人の力じゃないです。社内のいろんな人が一緒に直してくれた。だからこれは、僕のチームの成果なんです」
私はこの記事を何度も読んだ。
そして初めてわかった気がした。
Kは最初から、「一人で正解を出す」ことを目指していなかった。
Kは最初から、「みんなで間違えて、みんなで直す」ことを戦略としていた。
私はずっとKを軽く見ていた。
Kは内容で勝てないから、人と仲良くするのだと思っていた。
違った。
だから内容で勝つかわりに、内容を直せる関係を作ることに力を注いでいた。
Kは、私が二十年かけても気づかなかったことを二十二歳のときにはもう知っていた。
中学校か高校のうちに、一度、自分より頭のいい人間に出会っていたのだろう。
そこで、自分が一人では勝てないことを学んでいたのだろう。
Kは十二歳か十三歳のうちに負けていた。
そしてその負けから、人と一緒にやることを学んでいた。
私は十八歳まで負けなかった。
その代償が、その後の二十年だった。
両親が立て続けに亡くなった。
父が先で、母がそのあとだった。
葬式に来た親戚や、父の昔の同僚や、母の友人たちは、私のことを「東大を出た立派な息子」として扱った。
私はその扱いを受け入れた。
受け入れるしかなかった。
葬式の最後、母の友人だったという、私の知らないおばさんが言った。
「お母さん、あなたのことをいつも自慢してたのよ。東大に入ったときも、いい会社に入ったときも。でもね、最近お母さんこう言ってたの。『あの子、結婚はしないのかしらね』って。心配してたわ」
私は笑顔で答えた。
「ええ、心配かけました」
その夜、実家の、自分が高校時代に使っていた部屋で一人で酒を飲んだ。
机の引き出しを開けると、高校時代の模試の成績表がまだ残っていた。
全国偏差値、七十六。
順位、全国八位。
その紙を長い時間見ていた。
そして思った。
三十年前の紙だ。
私はその紙を引き出しに戻した。
戻して、引き出しを閉じて、また酒を飲んだ。
涙は出なかった。
涙が出るような感情ではなかった。
もう少し乾いた、静かな何かだった。
母が亡くなって少し経った頃、私はMに偶然、駅で会った。
Mはすぐに私に気づいて「お前、変わらないな」と言った。
私はMに気づいていなかった。
Mは髪が薄くなり、少し太っていた。
スーツの肩のあたりがくたびれていた。
Mは結婚していた。
子供が二人いた。
Mは私の近況を聞かなかった。
たぶん聞かないほうがいいと判断したのだろう。
代わりに、駒場の頃の話をいくつかした。
「お前、覚えてる？ あの語学クラスの和訳の輪。Kがやってたやつ」
「ああ」
「俺、あれに助けられたんだよ」
「助けられた？」
「うん。俺さ、地方から出てきて、最初お前と似たような感じだったじゃん。一人でやれば全部できる、みたいな。けどKがしつこく誘ってくれてさ。最初は俺も、うざいと思ってたんだよ。けど何回か行ってみたら、自分が見えてないところを他のやつが見えてたりするんだよな。それで俺、考え方を変えたんだ。一人で全部やる必要はないって」
Mが続けた。
「あれが俺の人生の、たぶん一番大きな転換点だった。あそこでKに引っ張ってもらえたから、俺、人と一緒に仕事ができる人間になれたんだよ。今の仕事、俺一人じゃ絶対できないからな。役所って根回しの世界だから」
私は頷いた。
Mが私をちらっと見た。
「お前は行かなかったよな、あの輪」
「うん」
「何で行かなかったんだ？」
しばらく答えられなかった。
それから、ようやく言った。
「行く必要がないと思っていた」
Mはそれ以上聞かなかった。
私たちはもう一杯ずつ飲んで別れた。
Mは終電で帰っていった。
最後に「また飲もうな」と言った。
私も「うん」と言った。
私たちはその後、一度も飲まなかった。
二人とも、それをわかっていたと思う。
Kに引っ張ってもらえたから、俺、人と一緒に仕事ができる人間になれたんだよ。
Kは私のことも引っ張ろうとしていた。
「気が向いたら、声かけて」
「一緒に間違えて、一緒に直せばいいんじゃないかな」
Kは私に何度も手を差し出していた。
私はその手を毎回振り払っていた。
Kを軽く見ていた。
そのプライドのために、人と一緒に何かをするということを、生涯、覚えそこねた。
電車の中で初めて認めた。
あいつは、ずっと間違えていたわけじゃなかった。
あいつは、正解を一人で出すことを最初から諦めていただけだった。
だから、みんなで間違えたあと、みんなで直すことができた。
俺は、一度も間違えないために、一度も誰とも直せなかった。
涙はまた出なかった。
「人生は、一度きり」
そんなことが書いてあった気がする。
正確には覚えていない。
ただ、もう一度だけ君に語りかけたい。
君がもし、私に少し似た人間なら聞いてほしい。
勉強がそれなりにできる。
一人でいることを苦にしない。
周りが少し幼く見える。
「言い方」を装飾だと思っている。
人に頭を下げることを敗北だと感じている。
もしそうなら聞いてほしい。
君が会っていないのは、君が悪いからではない。
たぶん環境のせいだ。
中堅校で一番頭がいい子。
学年で目立つ秀才。
これは君の責任ではない。
そこには君と同じか、君より上の人間が必ずいる。
中学生のときから、もっと厳しい競争を経験してきた人間が必ずいる。
それが君のこの先三十年を決める。
選択肢は大きく二つある。
一つは、その人間を軽く見ることだ。
「あいつは要領がいいだけだ」
「あいつは育ちがいいだけだ」
これは簡単だ。
すぐにできる。
何の努力もいらない。
プライドが守られる。
気持ちがよい。
私が選んだのはこっちだ。
そして、その代償をこの四十七年間で払い続けている。
もう一つは、その人間に頭を下げることだ。
「すごいですね」
「教えてください」
「どうやってそんなに上手くやるんですか」
そう聞くことだ。
これは難しい。
プライドが傷つく。
気持ちが悪い。
自分が小さく感じられる。
けれど、こっちを選べる人間は二十年後、ほぼ確実に生き残る。
なぜなら、こっちを選んだ瞬間から、君の能力は自分の能力だけでなくなるからだ。
君は自分より上の人間の能力を、少しずつ自分の中に取り込んでいけるようになる。
これは私が二十年かけて気づいたことだ。
自分より上の人間に、自分の間違いを笑いながら指摘されたときだ。
そしてもう一つ。
これは道徳の話ではない。
君が長く生き延びるための技術の話だ。
「性格をよくする」というのは、誰にでも愛想よくすることではない。
人と一緒にいるときに、その人が「君と一緒にいて楽だ」と感じるように自分の振る舞いを設計することだ。
これを十代後半のうちにやっておかないと、後からやり直すのが本当に難しい。
二十代の後半から急速に固まる。
三十代に入ると、ほとんど固まる。
四十代になると、もう変わらない。
私は四十代の自分を見て、それを知った。
君は今、二十歳前後だ。
固まる前に修正してくれ。
「ごめん」
「教えて」
「自分が間違っていた」
この四つを重く、特別なこととして言わなければならない人間は、私のように誰とも何も直せなくなる。
「私は完璧ではない」
「私は、変われる」
ここで最後に、一つだけ付け加えたい。
私はこれまで、「人に合わせるな」「集団は誤答を選ぶ」「会議はノイズだ」「調整は知性の敗北だ」と思ってきた。
だから誤答を直すには、自分の見え方の外側を持ってくる必要がある。
それを持ってきてくれるのが他人だ。
この関係を若いうちに作っておかないと、君の認知は君一人の中で閉じる。
その罰が、私の四十代だった。
君には、その罰を受けてほしくない。
この手紙を、ここで終える。
書きながら何度か、自分のことが嫌になった。
いや、本当のことを言えば、何度か自分のことをまだ正当化したくなった。
「Kは、俺ほど深くは考えていなかった」
そういう声が、今でも私の中で聞こえる。
たぶん、その声は死ぬまで消えない。
けれど私は、その声をもう信じない。
私は君に、私と同じになってほしくない。
私はもう、どこにも戻れない。
母も父も、もういない。
KともMとも、もう会わない。
私の若い頃のクラスメイトたちは、たぶんそれぞれの家庭で、それぞれの夕食を食べている。
私には夕食を一緒に食べる相手がいない。
これは自業自得だ。
誰のせいでもない。
けれど君は、まだ間に合う。
これから「ごめん」「教えて」「ありがとう」「自分が間違っていた」を毎日言える。
これから人と一緒に間違えて、人と一緒に直せる。
それを君のうちに習慣にしてほしい。
二十歳の君の習慣は、四十歳の君の人格になる。
二十歳の君が人に頭を下げることを覚えれば、四十歳の君は誰かに助けられる人間になる。
二十歳の君が自分の間違いを認めることを覚えれば、四十歳の君は間違える前に人に相談できる人間になる。
二十歳の君が雑談を大事にすることを覚えれば、四十歳の君には夕食を一緒に食べる相手がいる。
これは綺麗事ではない。
最後に、もう一度だけ。
正しさは、人に届かなければ現実を変えない。
一人で正解を出せる人間より、人と一緒に間違えて直せる人間のほうが長く生き残る。
けれど、誤答を直す力もまた集団の中にある。
その集団に、君が入っていけるかどうか。
それが君のこれからの三十年を決める。
私は入っていけなかった。
その理由をたくさん書いてきた。
けれど本当の理由は、たぶん一つだ。
私は怖かったのだ。
その怖さを、私は「孤独を選ぶ強さ」と自分に言い聞かせていた。
それは強さではなかった。
ただの臆病だった。
君が私と同じ怖さをもし持っているなら、その怖さに名前をつけてやってほしい。
「臆病」と。
名前をつけずに、それを「強さ」と呼び続ければ、君は私になる。
長くなった。
これで終わる。
君が今夜、誰かと夕食を食べられますように。
君が十年後、誰かと一緒にその失敗を直せていますように。
君が二十年後、私のように、見知らぬ若者へ誰にも頼まれない手紙を書く人間にならずにすみますように。
これは説教ではなく、
これは祈りだ。
どうか。
私のようには、ならないでくれ。
てかそもそもひたすら飲む以外の客はお断りとかガチで思ってる居酒屋がそんな騒ぐほどあるのかようわからん
普段飲み会とかで飲む人もずっと飲んでるわけでもない人も多いしそれで普通に経営できてる店もあるんだし
これを書くと最近は叩かれるけど、別に誰かに養ってもらって遊びたいとかじゃない。
ちゃんと家を整えて、夫が帰ってきたくなる家庭を作りたいと思ってる。
でも婚活市場では、女が「専業主婦希望」と書いた瞬間に、まるで寄生虫みたいな扱いをされる。
「条件を少し広げましょう」
と言われ続けて、紹介されたのが42歳の男性だった。
身長168cm、小太り。
性格は温厚で真面目らしい。
でももう38歳だし、「フィーリングより人柄ですよ」とカウンセラーにも言われたので、とりあえず会うことにした。
でも、ちゃんと予約してくれていたし、話し方も穏やかだった。
会計も当然のように全部払ってくれた。
私は「まあ、普通かな」と思った。
で、問題は2回目。
そこまでは良かった。
「焼肉屋とかかな」
と思っていた。
しかも薄暗い半個室。
なんか、その時点で「あ、この人、女の子を喜ばせることに興味ないんだな」って冷めた。
会話も普通。
全部が普通。
そして会計。
7,000円くらいだったと思う。
