前の週に空きをSMSで親方に尋ねて予約していたので、先週木曜の夜は「新橋鶴八」で一杯。

早い時間に入店するとまだお客は他に誰も居ない。本日は他のお客は皆遅いスタートなのだという。「白龍」冷酒を貰って、のんびりと五十嵐親方と雑談しながら。

ニュー新橋ビルの建替予定について尋ねると、事業計画の発表はあったが、その後はまだ何も具体的な進展が無いし、当分このままなんではとのこと。中国人のマッサージ店がたくさんあって、立ち退きというとモメそうだな。

まずつまみから。最初はカレイ。もう爽やかな夏の白身。カツオは脂がよく乗って濃い旨味がある。今年は当たり年だと。今は気仙沼で揚がっているらしい。

最近、売り込みに来た会社があって、オンライン予約導入を検討している話など。タブレットを支給してくれるらしいが、電話予約と併用するとリアルタイムの管理が大変。日中には本人以外に手が無いので、やるなら電話予約無しにしなければ難しいんじゃないかな。OMAKASEや食べログ予約だと、英語版があって外国人が直接予約してくるようだが、それも対応しなければ。

「オンライン予約にするなら、お好みやめておまかせだけにするかなあ」などと言うのだが、ここのお客は結構お好みで頼む人が多いようだし、そこを変更すると影響が大きいのでは。私の場合は何時も注文聞かずに適当に切ってくるから影響は無いのだが、おまかせならおまかせで、今やってるように思いつきで出すのではなく、出す順番や出す種にも何か決まった流れが必要だと思うなあ。

おまかせについては、なんでも、高い種ばかり好き放題に注文して、勘定の時に高いと文句を言った女性客が居た由。元々リーズナブルな値段でやっていると思うが、まあ客の方もバランス良く注文しないといかんよなあ。

他のお客はまだ来ないし、マグロの仕入れている仲卸の話や、他の寿司屋の勘定の話など、あれこれ雑談しながら飲んでなかなか面白かった。

お酒は「高尾の天狗」に変更。アワビ塩蒸しは鶴八系伝来の仕込み。一夜干しアナゴの塩焼きもつまみで。この日は手が空いていたからか、稚鮎一夜干し焼き、エビの酒盗焼きなども出た。

他のお客が一組到着。この辺りで握りに。

まずタイ。酢飯は切って間がないが、いつも通り米の甘みを活かすフックラした良い具合。厚めの切り付けのタイの旨味が溶ける。中トロ。これも季節にしては旨味あり。アジは身肉に良い脂が乗ってまるで蕩けるよう。ネギの薬味がよく効いている。コハダも鶴八伝来のネットリした旨味。新子も初物としては１回食すくらいは良いが、香りだけだものなあ。

アナゴはしばし無かったのだが、当日煮上がったばかりのがあると言うので１貫。まったく癖がないが柔らかく深い旨味には驚かされる。生を煮上げたというが、脂のある時に冷凍しておくのとは、やはり旨味は一味違うような気がする。

神保町や「しみづ」よりも握りは若干大きめだが種の切り付けも大ぶりで、そこに満足感がある。ただまあ、私はもう、10も20も食べられないが。

この辺りで勘定してもらって退散。結構長い時間居たので、日本酒の後で焼酎水割り飲んだりして結構お酒が回った。