月曜の夜は実に久しぶりに「新ばし　笹田」に。

実に久々でしたと笹田氏にご挨拶。築地が豊洲移転した時は店を6日間お休みして奥さんの実家に行っていたとの事。

豊洲では、魚市場の中でも移動距離が長くなったのだが、青果市場も離れている。また場外で仕入れているものもあるので、仕入れにかかる時間は1時間伸びたとの事。同業者とも段々疲れが蓄積してきたとぼやいている由。

タバコの吸い殻も山のようになって汚いし、発砲スチロールの箱もあちこち捨ててある。

サカナとヤクザ: 暴力団の巨大資金源「密漁ビジネス」を追うは、アワビやナマコ、ウナギ稚魚の密漁に暴力団が関与しているという興味深いルポルタージュだが、築地市場の内幕にも触れており、仲卸は東京都から清掃料金を徴収されているので、逆に「掃除のおっちゃんの仕事がなくなる」と、ゴミ捨て放題の背景になっているのだとか、興味深い記述あり。

「まあ市場の人たちはキレイなビルに移っても変わらないんじゃないですか」と笹田氏。

まず最初に「九平次純米大吟醸」。フルーティーな酸味がごく軽くあるが、すっきりした味わい。

「笹田の海老蔵」と去年入った新人は健在だが、「笹田の松山ケンイチ」は9月で辞めたとのこと。ご無沙汰している間にクルーにも変化が。しかし海老蔵の兄貴はまだ「鮨竹」で頑張っているらしい。

最初は鯖の押し寿司。関西風の甘く柔らかい寿司飯にトロける〆鯖が一体となる。江戸前寿司とはまた違った旨さ。



自然薯のムカゴが小さな器で供される。軽い塩が酒に合う。ここで肉が出るのは珍しいが、近江牛ローストビーフ辛子添え。最近勉強の為に始めたと。

スッポン出汁の茶碗蒸しは小さな器で。スッポンの嫌みの無い端正な旨味に溢れている。

ウニ、湯葉に鯛出汁の冷製ジュレ。鯛の旨味もしっかり。定番の壬生菜と油揚げの煮物は出汁も口当たりもよく、胡麻の香りも良い。

お酒は麒麟山」に変更。ドライでさっぱりした口当たり

ここでお造り。北海道余市のブリ。若干熟成しているが、まったく嫌な風味がなく脂が乗っている。塩でもいける。鯛も小型ながら旨味が深い。つぶ貝は歯ごたえよくすっきりした旨味。

鱧と松茸の土瓶蒸し。鱧の脂が品の良い出汁に溶け、松茸の風味も溶け込んで、実に旨い。今年は松茸が豊作であったが、この所急に少なくなった。この広島産でそろそろ終わりとのこと。鱧は淡路だが、ちょうど今が最高に脂が乗っている。むしろ夏場は脂が抜けたような個体が多く、大目に仕入れて選んでいたとか。温暖化の影響で夏場の水温が上がりすぎたのだろうか。鱧はまだまだ使えるが、季節の献立ラインアップを考えるともう終了とのこと。

焼き物は、鮭児の幽庵焼き、落花生の塩茹で添え。鮭児は証明書を見せてもらったが仕入れ値も実に高いらしい。1本8万円とか言ってたかな。特段頼んだ訳ではないのだが、仲卸に「鮭児入れといたよ！」と言われて引き取った由。

びっしり脂肪が乗っているのだが決してくどくない。魚も大きく魚齢が重なるについて身肉に雑味が出てくるように思うが、比較的若い鮭だからだろうか。落花生も塩味が不思議に旨い。

煮物は蕪の吹き寄せ煮。海老、銀杏、松茸をあしらって薄い餡かけに。蕪に染み込んだ出汁の旨味が旨い。

ここでほうじ茶が出て食事に。

いくら醤油づけ、お新香、ちりめん山椒、わさび漬けを添えて、炊き立てつやつやのご飯。赤出汁つき。お代わりとお焦げももらう。日本人なら炊き立てのご飯だなあ。

最後は冷製の白玉ぜんざい。小豆の旨味を残したほどのよい甘み。煎茶と共に。



最後に今仕込み中というからすみを見せてもらう。壮観である。今年は出が若干遅かったがモノは悪くないのだと。この店の塩は薄めなので、あまり大きな物は扱いづらいのだが、仕入れの都合もあり、適当な大きさだけ選るのは困難なのかもしれない。年末に1本買って帰る旨で取り置いて貰うことに。