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はてなキーワード: スープとは
サイゼ飲み
ワインデカンタ定番。生ハムもなくなり、そろそろ飲みに使える店とは言い難くなってきた
日高屋飲み
餃子と、おつまみ盛り合わせで。一品料理が飲みに向いてるわけではないので、そう何度も通えない
バーミヤン飲み
すかいらーくグループはソフトドリンクのドリンクバーがあるので地味に飲みやすく、
その中でも烏龍茶やジャスミン茶を調達できるバーミヤンはありがたい
先日まで生ビールもハイボールもクーポン対象だったのだが、クーポンから外れてしまった
こういうとこで唐揚げを頼むと居酒屋の唐揚げって美味いんだなと再確認できる
ガスト飲み
季節のキャンペーンでエスニックやったりすると、わりと飲みに使えた
当然ながら唐揚げやピザなどは居酒屋や酒前提のレストランのそれと比較できるはずもなく
夢庵飲み
栃尾油揚げの「要素を皿に盛っただけって、ここまでダメかあ」という衝撃はすごい
安い和食レストランには当然ながら最初から期待してたわけではないんだけど、やっぱこうなるよなっていう
スシロー飲み
思ったより安く飲めなかったので、素直に居酒屋に行くべき
定期的にSNSで 「飲まないのは店に迷惑がかかるから飲んでくれ」
「アルコールの利益に頼るな。料理を値上げして適正価格にすればいい。
飲まない人の言い分はわかる。
ご飯が食べたいだけなのに、飲みたくもない原価数十円のウーロン茶に
500円も600円も払いたくはないだろう。
だが、現場で仕込みをして、数値を管理している飲食店の立場から言わせてもらうと、
ドリンクを安くしてフードの値上げで全体利益を確保するモデルは、
実際、酒を飲む層が減る中で「アルコールを頼まなくても利益確保できる居酒屋モデル」を
何度も考えてみたが、どうしても無理だという壁にぶつかった。
なぜ無理なのかを、できるだけ伝わるように解説してみたい。
1. 労働生産性の圧倒的な違い
ビールやハイボールは数十秒で1杯が完成する。圧倒的に人件費がかからない。
それに、原価率もサワー・ハイボール類なら10〜15%、一番高い生ビールでも30%前後。
一方で料理は、仕入れ、下処理、調理、盛り付け、そして廃棄ロスと、
厨房で一生懸命仕込んで丁寧に仕上げた料理が、ビールよりも利益が悪いなんてザラだ。
結局、酒の高い利回りが、手間のかかる料理のコストと店の家賃を補填している。
つまり、ドリンクを頼まないというのは、アルコールを頼む客にフリーライドしているようなものだ。
飲む客の払う酒の粗利が、飲まない客の席代と料理の人件費を肩代わりしている
その肩代わりの上にあるサービスを受けながら、
「飲まない俺たちにも同じような美味しい料理を当たり前に提供しろ」と言うのは、
「じゃあ料理を2倍の値段にして酒の利益をカバーしろよ。それが適正なビジネスだろ」
と思うかもしれない。
酒飲みは「もう1杯」を気軽に頼むが、食事メインの客は「もう1品」とはなかなかいかない。
1人前を2人前頼むことは物理的に起こらない。
同じ2時間の滞在で、飲む客はドリンクを追加で重ねて単価を伸ばすが、
飲まない客は追加注文の弾が極端に少ない。
フード単価を上げても、客単価の伸び代は飲み物の利益を補填するには届かない。
居酒屋は早い話、長い滞在時間をアルコールの粗利で回収するビジネスモデルだ。
ラーメン屋のように10分で食べて、さっさと出てくれる業態とは違う。
ここで必ず出る反論が「カフェは酒なしで成立しているじゃないか」
「ラーメン屋やカレー屋は酒なしで回ってるだろ」というものだ。
カフェのコーヒーの原価は豆・ミルク込みでも50〜80円程度。
提供価格500〜700円なら原価率10〜15%。これはハイボールと同じくらいの利益率。
つまりカフェは「ノンアルコールで酒並みの原価率を出せる唯一の飲み物」を主力商品にしている。
「仕込み済みで出すだけ」が中心で、調理の人件費が圧倒的に低い。
一方、ラーメン屋やカレー店、立ち食い蕎麦が酒なしで回るのは、別の構造が成立しているからだ。
これらは「客単価1000円前後 × 1席あたり1時間に2〜3回転」という超高速回転モデル。
スープやルウは大鍋で一気に仕込んで、注文が入ったら盛るだけ。
要するに、酒の粗利の代わりに「圧倒的な回転数 × 仕込みの集約化」で利益を作っている業態だ。
客は腰を据えて1.5〜3時間滞在し、料理は仕込みがあるとはいえ、一品ずつ作るのが前提。
さらに前菜・揚げ物・焼き物・煮物・〆とメニュー数が圧倒的に多く、
「一点集中の仕込みで一気に捌く」高回転モデルとは、厨房の設計思想もまるごと違う。
「酒なしで回ってる店があるんだから、お前の店もそうしろ」というのは、
フレンチのコース料理人に「サイゼリヤならもっと安く出せるぞ」と言っているのと同じだ。
そもそもの話、客は料理に対して「この内容ならいくら」という強い相場観を持っている。
酒の粗利をカバーするために、今まで1000円だった料理を2000円にしたら、
「高すぎる」と言って誰も頼まなくなるだけだ。
ソフトドリンクを値上げするにしたって、
日本には「水は無料、ソフトドリンクは安い」という呪いのようなアンカリングがある。
コンビニで買えば200円もしないコーラに800円を気持ちよく払うのは難しい。
結局、価格というのは、個人の店が勝手に決められるわけではなく、周りの相場に合わせざるを得ない。
もちろん海外のように、ザクロやハイビスカスを使ったクラフトモクテルが
1杯1500〜2000円で当たり前に出るような文化が日本に根付いてくれれば話は別だが、
現実は、できるだけ安いドリンクで済ませたいという層が大多数だ。
このまま酒を飲まない人の声が大きくなって、
『居酒屋でも飯だけを好きに食わせろ』ということになると、
酒の利益に依存した中価格帯の居酒屋やバルは、ビジネスモデルとして完全に崩壊する。
生き残るための生存戦略は、極端な話、以下の方向に向かうしかない。
利益は確保しやすいが「あれこれ選べる自由や好きな量を食べる自由」は客から奪われる。
席料として2000円〜を取り、しっかりと原価をかけた一品を強制的に提供する。
長居を許さず、時間で締めるか、ファストフードレベルの回転で回す。
実際、この3つはすでに業界の中で進行している。
席料2000円以上の店も現れ始めている。
安い店では60分制・90分制で機械的に回すチェーン業態しか残れない。
「料理を値上げして、ドリンクは頼まなくても良い形にしろ」という主張が世論の主流になれば、
今のような『単品で安価で自由に頼める個人店』は街から消える。
日本の『気軽に飲み食べできる多様な食文化』の危機と言ってもいい。
俺は正直、そんな未来にはなってほしく無いなぁと、思ってる。
＜追記＞
それは本当にそう。
居酒屋は酒飲むこと前提のモデルなので、今の世の中だと厳しいのを説明したつもり。
ただ「料理に転嫁しろ」とか、「酒無しでもやってる飲食業態もあるだろ」
って意見が散見されたので、居酒屋のモデル誤解されてるなって思ったんよね。
＞飯だけでさっさと帰る人は許してほしい
わかる。けど、やっぱり酒と一緒に食べてもらいたくて料理を作ってる店も多い。
単純に、それは居酒屋というコンセプトの話。
美味しい定食屋も沢山あると思うので、そちらを利用して欲しいかな。
＞酒を強制するな
飲まない人を批判してるつもりはないんよ。
ただ、居酒屋の仕組み上、飲まないでご飯だけで長時間居座られると、
飲まないスタイルに合う飲食の業態を選んで欲しいだけ。お互い棲み分けよう。
そうなんだよね。
本当に丁寧に料理を作ってくれる素晴らしい居酒屋が沢山あって、
そういうお店ができる限り今に近い形で残って欲しいのよ。
＞うるせえ。俺には関係ない。チェーンでいいよ。潰れろよ。
この手の意見が本当に悲しい。
・豚しゃぶ（エスニックソース・ニラソース）ブロッコリースプラウト・レタス・しそ
いや～美味かった
エスニックソースはスイートチリソースにしょうゆやニンニク等を混ぜて作るんだけどこれがうまい！甘みの中に若干の辛味、時折香るニンニクのエッジの効いた風味が実に美味！酢醤油を吸ったニラソースも実にうまい。豚の下に敷いたブロッコリースプラウトとレタス、それにしそが口の中をさっぱりさせてくれる。
炒めサラダもほんのりバターと塩コショウでちゃんと美味。ただ炒めすぎて歯応えが全くなかったのが失敗。
豚しゃぶは鶏ガラスープに豚の薄切りを通して作るんだけど、それの豚の灰汁を取り除いて卵とカイワレ大根を入れて作ったスープがこれまたうまい！
鶏ガラスープをベースに豚の旨味が加わり不思議な甘みが口に広がる、これぞスープというものよ…
でもどこから甘みが生まれたのか分からない、卵かそれともカイワレか？料理とは摩訶不思議なものよ。
明日は挽肉で何か作らねばな…やはりハンバーグか？それともあんかけか･･･
う～んどうしよっかな～
4.佛跳牆（中国・広東）
13.ローストビーフとヨークシャー・プディング（イギリス）
21.ガスチョ（スペイン）
43.ドーサ（南インド）
50.サテ（インドネシア）
51.ナシ・ルマ（マレーシア）
54.アドボ（フィリピン）
62.鰻の蒲焼（日本）
71.セビーチェ（ペルー）
87.オッソ・ブーコ（イタリア）
93.サムサ（中央アジア）
163. あんかけスパゲッティ（日本・愛知）
213. マフェ（西アフリカ）
216. ターメイヤ（エジプト）
225. ゴルメ・サブズィ（イラン）
237. ロティ（トリニダード・トバゴ）
250. フリターダ（エクアドル）
251. チュラスコ（ウルグア
ラーメンは麺を食べていて、食べながら徐々に具とスープと麺が調和していって、食べている途中でベストな状態になると思うけどね
むしろ、麺を食べる前にピークがあるようなスープだと、食べている途中のことを考慮できていないわけだから、不自然な出来栄えということになる
出した時がスープとしてはベストのタイミングで、スープだけで味わってほしいということなら、別途スープだけ小さなお猪口にでも入れて別に出せばいいのでは。そういう鍋料理屋はたまにあるわけだし。
基本的にはスープと麺が合わさって食べることを想定しているのだから、スープだけ先に飲むということ自体マニア的なこだわりの食べ方という以上のものではないように思う（別に悪いことだとは思わないし、店によっては最初にスープを味わってほしいという気持ちを持っている場合もあるだろう。）。
あと、温度については70度以上だと味を感じにくくなるなどとされていたり、そもそも人肌に近い温度の方が感じやすい味があったりというところで、本来美味しい温度は熱々なのかという問題がある。他方で、日本では熱いものは熱く出すという観念が強いとされていることや、香りを立てることを優先して熱くしていることも多いだろう。食べている途中に冷めていくことも計算して最初を熱めにするということも考えられる。これも、
店としては出したての熱々がうまいという信念のもとに出していることもあるだろうが、一般的なラーメン店の提供温度からすると多少冷めた後の方が温度としては最適に近いのではないか。
「ラーメンはスープから飲むな」ってやつ、説教臭いって言われがちだけど、別にマナー講師ごっこしてるわけじゃなくて、単に合理的な話なんだよな。
結局、ラーメンにおけるスープの役割を「喉を潤す飲み物」ではなく「麺を美味しく食べるためのソース」だと捉えれば、その意図は自ずと見えてくる。
多くの店では、麺がスープの熱を吸い、表面のデンプンが溶け出すことでスープと馴染むように計算されている。最初にスープばかりを何杯も飲んでしまうと、丼の中の液量と温度のバランスが崩れ、麺もスープも最高の状態ではなくなってしまう。
ラーメンは、一口目の塩分と旨味のインパクトが非常に強い。最初にスープだけで舌をその塩分濃度に慣れさせてしまうと、後から食べる麺の旨味がボヤけて感じられなくなる。フレンチのソースだけを舐めとっているようなものだ。
作り手が想定した「最も美味い瞬間」を物理法則に基づいて追い求めるなら、麺を先に引き上げ、スープを絡めながら啜るのが最も効率的なアプローチと言えるだろう。これは礼儀作法ではなく、単なる最適化の問題なのだ。
「ラーメンはスープから飲むな」ってやつ、説教臭いって言われがちだけど、別にマナー講師ごっこしてるわけじゃなくて、単に合理的な話なんだよな。
結局、ラーメンにおけるスープの役割を「喉を潤す飲み物」ではなく「麺を美味しく食べるためのソース」だと捉えれば、その意図は自ずと見えてくる。
多くの店では、麺がスープの熱を吸い、表面のデンプンが溶け出すことでスープと馴染むように計算されている。最初にスープばかりを何杯も飲んでしまうと、丼の中の液量と温度のバランスが崩れ、麺もスープも最高の状態ではなくなってしまう。
ラーメンは、一口目の塩分と旨味のインパクトが非常に強い。最初にスープだけで舌をその塩分濃度に慣れさせてしまうと、後から食べる麺の旨味がボヤけて感じられなくなる。フレンチのソースだけを舐めとっているようなものだ。
作り手が想定した「最も美味い瞬間」を物理法則に基づいて追い求めるなら、麺を先に引き上げ、スープを絡めながら啜るのが最も効率的なアプローチと言えるだろう。これは礼儀作法ではなく、単なる最適化の問題なのだ。
最初が一番美味いとか、そんな話ではなく。
スープの塩辛さや温度を確認するために、ひと舐めしとけってだけのことやで。
