和歌山#10 さんま寿司を頂きました @那智勝浦
こんにちは。昨日は徳島に出張に行っていましたが、そのまま昨日徳島から東京に移動し、今日は東京出張です。まぁ自宅があるので自宅に帰っているのと同じなのですが。明日大阪に戻り、その後また東京から海外出張に向かいますよ。今週も忙しいですね。
さて、今日も紀伊半島entryの続き、紀伊半島の旅⑥です。この時期の紀伊半島に行ったというなら「さんま寿司」ははずせませんなぁ。H君に今回の旅は「生マグロ」は外せないのだといっていましたけど、（食の）裏目標は「さんま寿司」でした。これを食べずに晩秋の紀伊半島を後にすることなどできません。晩秋から春にかけて、南下してくる親潮に乗って熊野灘にもやってくるサンマは北海道や三陸沖より小ぶりで脂が落ちています。それ故、丸干しやさんま寿司が合うんですよね。それに加えてその時期にはさっぱりとしたアクセントをくれる柑橘類もそろっています。合わないわけがない。
今回頂いたのは、那智勝浦の港町のとあるお店のものです。このさんま寿司を食べる前に訪れた尾鷲の三重県立熊野古道センターの展示でもさんま寿司には紀北と紀南で違いがあるよ、という展示がありましたね。ご当地自慢なのです。私の頂いたのは紀南のものです。頭は落としていましたし、酢で〆ているところは紀北的なテイストもある作り方のさんま寿司でしたが、これが絶品！こんなに美味しいさんま寿司があるの！と思うぐらいでした。漁港から遠い場所に住んでいるとさんまを生で食べるという習慣はないものですが、最近はコールドチェーンもさらに発達して全国で生のさんまを頂くこともできるようになりましたが、、、それでもやっぱり生のさんまは水揚げする港の近くで頂きたいものです。
紀南のさんま寿司の作り方は、尾頭をつけたまま（頭を落とす店もある）、背開きにして骨を取り除き、巻き簾に身の方を上にしてさんまを敷いて、酢飯をのせて巻きます。その際にさんず（橙の果汁）や蜜柑、柚子の川を刻んだり摺ったものを隠し味にします。つけ時間はやや長め。巻き寿司なので、断面は楕円系になります。一方、紀北のさんま寿司は、腹開きにして骨を取り除き、頭を落としています。降り塩をして一昼夜おいて、水洗いで塩抜きして甘酢に浸して漬けます。押し型に身の側を上にしてサンマを敷いて、練からしを薄く塗って酢飯をのせ押し寿司に。押し寿司なので断面は平べったいですね。腹開きなので上から見た時に背の青さが黒っぽく見えます。
おばあさんがお一人で作ってらっしゃるだろう、さんま寿司。このさんま寿司を食べるためだけにまた那智勝浦に行きたくなります。ご馳走様でした。
↓前回の和歌山entry↓
和歌山#9 生まぐろ丼を頂きました @那智勝浦
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