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はてなキーワード: 椎茸とは
世田谷自然左翼のランチに求められるのは、単なる栄養補給ではなく、「ストーリー」「倫理性」「丁寧な暮らしの記号」です。キラキラした港区的な贅沢ではなく、どこか質素で、でも実は手間とコストがかかっている「意識の高さ」をプレートに凝縮してみました。
世田谷の静かな住宅街にある、看板のないリノベーション古民家カフェで供されるイメージです。
ただの玄米ではありません。「蔵で数日寝かせた」というナラティブが必須です。
あえて形が悪い野菜を使うことで「フードロスへの加担」を表現。ソースは自家製豆乳マヨネーズ。
「その辺に生えているものにこそ生命力が宿る」という哲学。ドレッシングは岩塩と良質なオリーブオイルのみ。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| カトラリー | 職人が削り出した国産竹の割り箸（再利用可能）。 |
| ＢＧＭ | 坂本龍一のピアノソロ、または環境音（小鳥のさえずり）。 |
| 会話の内容 | 「最近、子供の学校がシュタイナー教育でね…」「あそこの平飼い卵、もう買えなくなるらしいわよ」 |
| お会計 | スマホ決済も使うけれど、本音は地域通貨で払いたい。 |
それは「これを食べている自分は、地球環境と社会正義に貢献している」という静かな自己肯定感です。味付けは薄めですが、その自負心がスパイスとなって満足度を底上げします。
さっそく安くなってた干し椎茸とか昆布とかで出汁をとってお味噌汁作ってみた。味噌汁とごはんに梅干し、海苔。とても癒し効果高い。いま、産地ではない都会で昔風の材料で普通の食事しようとすると1食1000円楽々超えるからだしは粉末とかパックのにしてた。海苔もずっと買ってなかった。それにしても輸入大豆の納豆は安い。
干し椎茸とか海苔とか鰹節とか昆布とか高すぎて誰も手が出ないらしく、スーパーでは賞味期限近くなって割引になるまでずっと動かない。これどうするんだろうな。売れないから仕入れをやめれば売り場が殺伐として激安スーパーと差がでなくなるし。海苔は容量を減らしているようだけど。干し椎茸は7枚パックを5枚パックとかになってくると少なすぎるし。
コンビニのラーメンの味は店のラーメンを100として何点ぐらいと言われた時に素直になったせいであまり高い点数をつけすぎるとだったら安いからコンビニのラーメンだけ食わせとけばいいじゃんってなるような考え方をする人におごってもらってるからそこは本来はもっと美味しくても70点ぐらいとか言っておくんだよ。
てかさあ甲乙つけがたかったら安い方だけ食ってりゃいいって考え方自体あまりにも偏ってるよな？ペヤングとマルちゃんの焼きそば両方美味しいからって一生ペヤングだけしか食えないってなったらそれは違うでしょ。
トリュフの方が憧れ補正で美味しく感じてるからって一生トリュフしか食えない椎茸一生食えないってのも違うでしょ。
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君ら、うどんばっかり推して「だしが命や」「コシが命や」って言うとるけど、蕎麦の世界はもっと深いんやで。
小麦と違うて、蕎麦粉100％やったら殆ど難易度ＭＡＸの世界や。
打つのも難しい、切るのも難しい、茹でるのも攻守最強の技術を要すんや。
まず粉選びや。
それぞれに特徴があって、それをブレンドして己の理想の香味を追求するのが通やねん。
関西やったら「粉は粉、かき混ぜりゃ一緒や」……ちゃうわ、甘い夢見とんな！
次に水や。
香りが立ち上がる瞬間、口中に広がるあのほろ苦さと甘みのハーモニー、あれを味わわへん奴は人生の半分を損しとるで。
そして手打ちや。
機械製麺のモグラ叩きみたいなやり方でズバッと切っただけの麺とは訳が違う。
包丁の角度や力加減で一本一本の太さが微妙に変わって、これが手打ちの味や。
一本一本が命を持ってるみたいに、茹でれば輝きを増すんやで。
茹で方も極意や。
沸騰する寸前までグッと我慢してから蕎麦を泳がせ、グラグラと激しく攪拌しない。
そっと優しく引き上げる。
これで“シャキッ”とした歯触りが生まれる。
そんなド素人みたいなミス、どんくさい関西うどん屋の大将でもやらんやろ？
そして蕎麦つゆや。
鰹節、宗田節、昆布、椎茸──これらを黄金比で合わせ、じっくり一昼夜寝かせる。
透明感のある色合いの中に、じんわりとした甘み、シャープな旨味、軽やかな渋みが同居してるんや。
蕎麦湯の、つゆに注いだ時のとろみと、蕎麦のエキスが溶け込んだ香り高さ。
食文化としての奥行きが違う。
麺をすする音、のど越し、香りの余韻——それを知って初めて麺を語る資格があるんや。
高崎の街を疾走する一台のAE86。そのドライバー、タカシは、高崎名物のだるま弁当をこよなく愛する男だった。しかし、彼のライバル、前橋の焼きまんじゅう店「ウィッチーズ」のオーナー、ミドリは、焼きまんじゅうこそ至高のグルメだと信じて疑わない。
ある夜、二人は榛名山のダウンヒルで激突する。「焼きまんじゅうの甘い香りが、俺の集中力を乱すぜ！」と叫ぶタカシ。一方のミドリは、「だるま弁当の硬い米粒じゃ、スピードに乗れないわ！」と挑発する。
タカシのAE86がコーナーをドリフトでクリアするたび、助手席に置かれただるま弁当の蓋がわずかに開き、香ばしい鶏肉の匂いが車内に充満する。それに対し、ミドリのシルビアS13は、排気ガスの匂いに混じって、焦げ付いた焼きまんじゅうの匂いを撒き散らす。
バトルは最終コーナーに差し掛かった。先に仕掛けたのはミドリだった。彼女は、焼きまんじゅうの串をイメージした特別なスリックタイヤ「串焼きグリップ」を装着し、強烈なインを突く。タカシも負けていない。彼は、だるま弁当の具材をイメージした「五色ドリフト」で応戦する。鶏肉をイメージした加速、こんにゃくの粘りでグリップを高め、椎茸の弾力で車体をコントロールする。
二台はほぼ同時にゴールラインを通過した。勝敗はつかなかった。降り立った二人は、互いの健闘を称え、握手を交わした。その時、タカシはミドリに、ミドリはタカシに、それぞれ自分の愛するグルメを差し出した。
タカシはミドリの差し出した焼きまんじゅうを一口食べ、「甘くて、懐かしい味だ」とつぶやいた。ミドリもタカシの差し出しただるま弁当を食べ、「素朴だけど、奥深い味ね」と微笑んだ。
この夜のバトルをきっかけに、二人は友情を深め、前橋と高崎の食文化は新たなコラボレーションへと発展していった。タカシの店のメニューに焼きまんじゅうが加わり、ミドリの店では、だるまの形をした焼きまんじゅうが人気を博した。彼らの熱いバトルは伝説となり、後に「イニシャルD～だるまと焼きまんじゅうの夜～」として語り継がれることになった。
丸亀丼と申すか。愚にもつかぬ名だ。だが、その実、侮れぬ逸品と見た。
まず、丼という簡素な器に盛られているからとて、安易な料理と侮ることなかれ。料理の真髄は、素材の吟味、調理の妙、そして食す者の心構え、この三位一体によって初めて極まるもの。丸亀丼とて、その例外ではない。
第一に、米だ。丼飯の根幹を成す米の質こそ、料理全体の品格を左右すると言っても過言ではない。白く輝き、一粒一粒がしっかりと主張する、粒立ちの良い米でなければならない。炊き加減も重要だ。硬すぎず、柔らかすぎず、口に含んだ時にほどけるような、絶妙な炊き加減が求められる。もし、べちゃっとした米や、芯の残ったような米を使っているようでは、その時点でこの丼は失格だと言わざるを得ん。米農家の魂、そして炊き手の技が、この一粒一粒に凝縮されていなければ、真の旨さは引き出せないのだ。
次に、主役となる鶏肉だ。単に安い鶏肉を使えば良いというものではない。肉質はきめ細かく、適度な弾力があり、そして何よりも鶏本来の旨味をしっかりと持ったものを選ばねばならん。ブロイラーであれば、飼育環境や飼料にまで気を配られたものを選ぶべきだ。地鶏であれば、その土地の風土が育んだ独特の風味を最大限に活かす必要がある。切り方一つにしても、漫然と切るのではなく、火の通りやすさ、口に入れた時の食感を考慮し、繊維を断つように丁寧に 切るのが鉄則だ。
そして、この鶏肉を煮る出汁。これがまた、丸亀丼の命綱と言えるだろう。単なる醤油と味醂の甘辛い出汁では、深みも奥行きも生まれない。良質な昆布、香り高い鰹節、そして滋味深い椎茸など、それぞれの素材が持つ旨味を最大限に引き出し、絶妙なバランスで調和させることが肝要だ。煮詰める時間、火加減、ほんのわずかな塩梅の違いが、全体の味わいを大きく左右する。熟練の職人の技と、長年の経験によって培われた勘が、この出汁には不可欠なのだ。安易な調味料に頼るなど、もってのほか。素材本来の力を引き出すことこそ、料理人の腕の見せ所と言えよう。
さらに、丼つゆがご飯と鶏肉に染み渡る塩梅も重要だ。多すぎればご飯がべちゃつき、少なすぎれば味が単調になる。丼の底のご飯粒まで、ほんのりと色づき、一口食べれば鶏肉の旨味と出汁の風味が口いっぱいに広がる、そんな理想的な状態を目指さねばならない。これは、盛り付けの際のと、丼の形状、ご飯の量、鶏肉の量、そしてつゆの量の絶妙なバランスによって実現されるものだ。
そして、忘れてはならないのが、薬味の存在だ。刻みネギの清涼感、三つ葉の香りが、濃厚な鶏肉の旨味を引き立て、全体に爽やかなアクセントを加える。七味唐辛子を振りかければ、ピリッとした刺激が食欲をさらに掻き立てるだろう。これらの薬味は、単なる飾りではない。計算された上で添えられた、味 を高めるための重要な要素なのだ。
食す者の心構えもまた重要だと言ったな。せかせかと掻き込むように食べるのは、この丸亀丼に対する冒涜以外の何物でもない。まず、丼全体の美しい盛り付け。立ち上る香りを深く吸い込み、食欲を高める。そして、箸をゆっくりと運び、鶏肉とご飯を一緒に口に含む。鶏肉の柔らかな食感、噛むほどに溢れ出す旨味、そして出汁の染み込んだご飯の甘みが、口の中で渾然一体となり、至福のハーモニーを奏でるはずだ。
一口、また一口と、ゆっくりと味わいながら食べることで、それぞれの素材の持つ個性、そしてそれらが織りなす複雑な味わいを深く理解することができる。途中で薬味を加えれば、味の変化を楽しむこともできるだろう。丼一杯の中に込められた、作り手の想い、素材の力、そして自然の恵みに感謝しながら、じっくりと味わうことこそ、この丸亀丼を真に味わうということなのだ。
もし、貴様がこれまで、単なる空腹を満たすためだけに、この丸亀丼を掻き込んでいたとしたら、それはあまりにもったいないことだ。今一度、丼に向き合い、その奥深さを探求してみるが良い。きっと、これまで気づかなかった新たな発見があるはずだ。
この丸亀丼には、 奥深い魅力が秘められている。それは、食す者への思いやりが凝縮された、まさに芸術と言えるだろう。わし、海原雄山が、丸亀丼の真の価値を認めてやろう。
だが、忘れるな。これはあくまで、わしが味わった丸亀丼に対する評価だ。明日、同じ店で同じ丼を食べたとしても、素材の状態、調理の具合、そしてわしの体調一つで、その評価は料理とは、それほどまでに繊細で、奥深いものなのだ。
ゆえに、貴様もまた、真の美食とは、自身で見つけ出し、 自身でするものなのだからな。
さあ、このわしの言葉を胸に刻み、今一度、丸亀丼と真剣に向き合ってみるが良い。きっと、これまでとは違う、新たな感動が貴様を。
