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はてなキーワード: 料理とは
「日本食」の定義のズレ：海外で一般受けしているのは「ラーメン」「テリヤキ」「ロール寿司（カリフォルニアロール等）」といった、味が濃く脂質の多い料理が中心です。
ワイらが日常的に食っとる物ばかりやんけ
海外で日本食を好む層は、都市部の富裕層や流行に敏感な若者、あるいは健康志向の強い層といった特定のクラスタ（マイノリティ）に限定されているケースが多々あります。「世界中で誰もが和食を美味しいと言っている」という認識は、多分に国内向けのプロパガンダや、断片的な情報のつなぎ合わせによって作られた虚像といえます。
これは有益。
居酒屋は料理を人件費含めた原価より安く提供する代わりに原価に比べて高価格のドリンクで採算を取る。が、酒離れのため採算が取れなくなってる。
ラーメン屋は回転率が高いため採算取れる。
席料で金取られるの未だに納得出来ないし外国人トラブルもあるし。
コース方式採用して追加で単品注文出来るようにしたらいいんじゃね？材料管理とかややこしくはなるが。
利益は確保しやすいが「あれこれ選べる自由や好きな量を食べる自由」は客から奪われる。
ドリンクはそういう物という風潮が定着してるから、割高料金でも許容されてるからではないの
全体の雰囲気とかでなんとなくここは酒飲めない人は客じゃないなってところはわかるけど説明が難しい
メニュー表見て料理と酒、ノンアルとソフドリのラインナップや値段設定とかで察するしかない
酒飲まなくてもいいとこはソフドリとかノンアルカルテルとかののラインナップが充実してる印象
ここが最低限しかないと酒呑み用の店だなって感じ
これ要は食べ放題と同じビジネスモデルなんだよな。パッと見では全然違うように見えるが、経済学で価格差別戦略と呼ばれるやつで、客によって1商品当たりに別の価格を実質的につけている。ドリンクの原価がほぼゼロだとして、ドリンクの量で、料理1品当たり高い価格に面する客と低い価格に面する客とができている（ここが価格差別。食べ放題の場合は少食の人が1品当たりで高い価格に面する客、といった感じで価格差別が起きる）。もし、料理の値段を上げてドリンク不要になれば価格差別は起きないわけだ。
で、価格差別戦略ってなぜ採用されるかと言えば、店が客から最大限絞り取るため。高い金を払ってもいいと思っている客からは大金を取り立てつつ、料理に高い価格をつけたら来なくなってしまうような人には彼らが払ってもいいと思うラインまでは下げて客にするわけだ。これを合法的にやれるのがドリンクで採算とったり食べ放題にするというビジネスモデル（本当に相手の懐を見ながらそれぞれ別々をの価格を提示する、完全価格差別は法的に制限されている）。
もちろんこれは店が大儲けしているということは意味しない。こうやって客から搾り取って初めて固定費がまかなえるということもあろう。価格競争の激しい立地などではそこまで珍しいことでもない。客から搾り取った利潤がレントとして大家などに流れるケースだ。しかし、店がいくら儲かってないとはいっても、客からすれば搾り取られているという事実は変わらない。（客同士ではなく）客と店の間に売買の利得の分け方で不公平があるというのも変わらない。
たくさん食べろなんて言ってなくて、食べる量は同じでいいから値上げすればいいじゃん、と言っている。
居酒屋のワンドリンク制（ツードリンクかスリードリンクかなんでもいいけど）に文句言ってるような連中が料理1皿に3000円とか払う訳ないじゃんっていう話。
たくさん食べろなんて言ってなくて、食べる量は同じでいいから値上げすればいいじゃん、と言っている。
酒だって青天井で飲めるわけじゃなし、アルコール摂取量の限界や体調を考慮すれば、安くしたところでそれほど出る量は変わらないし、
もし安くなって粗利が下がったとしてもその分は料理で回収できてて、安くなったことで酒の販売が増えるならトータルでプラスまであるのでは。
あと、料理にしたってチェーン店はセントラルキッチンで店であまり使ってないだろうから労力がーというのも変な話。
個人経営でも、作り置き・小分けできるメニューを増やしたり、一品もので労力がかかるものは相応にお金を取ればいい。
単純にフードとドリンクそれぞれをバランスよく値上げ/値下げして、同じだけ頼んだら同じくらいの金額になるように調整すればいいだけのように思うんだけど、何でそうしないんだろ。
ソフトドリンクが回転率が低くて、飲む側もたくさんは飲めないなら、ソフトドリンクはむしろ高くしたら？
居酒屋じゃないけど、近場で酒を安くして、料理は割高な店あるよ。
酒の安さにつられて繁盛してるよ。
定期的にSNSで 「飲まないのは店に迷惑がかかるから飲んでくれ」
「アルコールの利益に頼るな。料理を値上げして適正価格にすればいい。
飲まない人の言い分はわかる。
ご飯が食べたいだけなのに、飲みたくもない原価数十円のウーロン茶に
500円も600円も払いたくはないだろう。
だが、現場で仕込みをして、数値を管理している飲食店の立場から言わせてもらうと、
ドリンクを安くしてフードの値上げで全体利益を確保するモデルは、
実際、酒を飲む層が減る中で「アルコールを頼まなくても利益確保できる居酒屋モデル」を
何度も考えてみたが、どうしても無理だという壁にぶつかった。
なぜ無理なのかを、できるだけ伝わるように解説してみたい。
1. 労働生産性の圧倒的な違い
ビールやハイボールは数十秒で1杯が完成する。圧倒的に人件費がかからない。
それに、原価率もサワー・ハイボール類なら10〜15%、一番高い生ビールでも30%前後。
一方で料理は、仕入れ、下処理、調理、盛り付け、そして廃棄ロスと、
厨房で一生懸命仕込んで丁寧に仕上げた料理が、ビールよりも利益が悪いなんてザラだ。
結局、酒の高い利回りが、手間のかかる料理のコストと店の家賃を補填している。
つまり、ドリンクを頼まないというのは、アルコールを頼む客にフリーライドしているようなものだ。
飲む客の払う酒の粗利が、飲まない客の席代と料理の人件費を肩代わりしている
その肩代わりの上にあるサービスを受けながら、
「飲まない俺たちにも同じような美味しい料理を当たり前に提供しろ」と言うのは、
「じゃあ料理を2倍の値段にして酒の利益をカバーしろよ。それが適正なビジネスだろ」
と思うかもしれない。
酒飲みは「もう1杯」を気軽に頼むが、食事メインの客は「もう1品」とはなかなかいかない。
1人前を2人前頼むことは物理的に起こらない。
同じ2時間の滞在で、飲む客はドリンクを追加で重ねて単価を伸ばすが、
飲まない客は追加注文の弾が極端に少ない。
フード単価を上げても、客単価の伸び代は飲み物の利益を補填するには届かない。
居酒屋は早い話、長い滞在時間をアルコールの粗利で回収するビジネスモデルだ。
ラーメン屋のように10分で食べて、さっさと出てくれる業態とは違う。
ここで必ず出る反論が「カフェは酒なしで成立しているじゃないか」
「ラーメン屋やカレー屋は酒なしで回ってるだろ」というものだ。
カフェのコーヒーの原価は豆・ミルク込みでも50〜80円程度。
提供価格500〜700円なら原価率10〜15%。これはハイボールと同じくらいの利益率。
つまりカフェは「ノンアルコールで酒並みの原価率を出せる唯一の飲み物」を主力商品にしている。
「仕込み済みで出すだけ」が中心で、調理の人件費が圧倒的に低い。
一方、ラーメン屋やカレー店、立ち食い蕎麦が酒なしで回るのは、別の構造が成立しているからだ。
これらは「客単価1000円前後 × 1席あたり1時間に2〜3回転」という超高速回転モデル。
スープやルウは大鍋で一気に仕込んで、注文が入ったら盛るだけ。
要するに、酒の粗利の代わりに「圧倒的な回転数 × 仕込みの集約化」で利益を作っている業態だ。
客は腰を据えて1.5〜3時間滞在し、料理は仕込みがあるとはいえ、一品ずつ作るのが前提。
さらに前菜・揚げ物・焼き物・煮物・〆とメニュー数が圧倒的に多く、
「一点集中の仕込みで一気に捌く」高回転モデルとは、厨房の設計思想もまるごと違う。
「酒なしで回ってる店があるんだから、お前の店もそうしろ」というのは、
フレンチのコース料理人に「サイゼリヤならもっと安く出せるぞ」と言っているのと同じだ。
そもそもの話、客は料理に対して「この内容ならいくら」という強い相場観を持っている。
酒の粗利をカバーするために、今まで1000円だった料理を2000円にしたら、
「高すぎる」と言って誰も頼まなくなるだけだ。
ソフトドリンクを値上げするにしたって、
日本には「水は無料、ソフトドリンクは安い」という呪いのようなアンカリングがある。
コンビニで買えば200円もしないコーラに800円を気持ちよく払うのは難しい。
結局、価格というのは、個人の店が勝手に決められるわけではなく、周りの相場に合わせざるを得ない。
もちろん海外のように、ザクロやハイビスカスを使ったクラフトモクテルが
1杯1500〜2000円で当たり前に出るような文化が日本に根付いてくれれば話は別だが、
現実は、できるだけ安いドリンクで済ませたいという層が大多数だ。
このまま酒を飲まない人の声が大きくなって、
『居酒屋でも飯だけを好きに食わせろ』ということになると、
酒の利益に依存した中価格帯の居酒屋やバルは、ビジネスモデルとして完全に崩壊する。
生き残るための生存戦略は、極端な話、以下の方向に向かうしかない。
利益は確保しやすいが「あれこれ選べる自由や好きな量を食べる自由」は客から奪われる。
席料として2000円〜を取り、しっかりと原価をかけた一品を強制的に提供する。
長居を許さず、時間で締めるか、ファストフードレベルの回転で回す。
実際、この3つはすでに業界の中で進行している。
席料2000円以上の店も現れ始めている。
安い店では60分制・90分制で機械的に回すチェーン業態しか残れない。
「料理を値上げして、ドリンクは頼まなくても良い形にしろ」という主張が世論の主流になれば、
今のような『単品で安価で自由に頼める個人店』は街から消える。
日本の『気軽に飲み食べできる多様な食文化』の危機と言ってもいい。
俺は正直、そんな未来にはなってほしく無いなぁと、思ってる。
＜追記＞
それは本当にそう。
居酒屋は酒飲むこと前提のモデルなので、今の世の中だと厳しいのを説明したつもり。
ただ「料理に転嫁しろ」とか、「酒無しでもやってる飲食業態もあるだろ」
って意見が散見されたので、居酒屋のモデル誤解されてるなって思ったんよね。
＞飯だけでさっさと帰る人は許してほしい
わかる。けど、やっぱり酒と一緒に食べてもらいたくて料理を作ってる店も多い。
単純に、それは居酒屋というコンセプトの話。
美味しい定食屋も沢山あると思うので、そちらを利用して欲しいかな。
＞酒を強制するな
飲まない人を批判してるつもりはないんよ。
ただ、居酒屋の仕組み上、飲まないでご飯だけで長時間居座られると、
飲まないスタイルに合う飲食の業態を選んで欲しいだけ。お互い棲み分けよう。
そうなんだよね。
本当に丁寧に料理を作ってくれる素晴らしい居酒屋が沢山あって、
そういうお店ができる限り今に近い形で残って欲しいのよ。
＞うるせえ。俺には関係ない。チェーンでいいよ。潰れろよ。
この手の意見が本当に悲しい。
・豚しゃぶ（エスニックソース・ニラソース）ブロッコリースプラウト・レタス・しそ
いや～美味かった
エスニックソースはスイートチリソースにしょうゆやニンニク等を混ぜて作るんだけどこれがうまい！甘みの中に若干の辛味、時折香るニンニクのエッジの効いた風味が実に美味！酢醤油を吸ったニラソースも実にうまい。豚の下に敷いたブロッコリースプラウトとレタス、それにしそが口の中をさっぱりさせてくれる。
炒めサラダもほんのりバターと塩コショウでちゃんと美味。ただ炒めすぎて歯応えが全くなかったのが失敗。
豚しゃぶは鶏ガラスープに豚の薄切りを通して作るんだけど、それの豚の灰汁を取り除いて卵とカイワレ大根を入れて作ったスープがこれまたうまい！
鶏ガラスープをベースに豚の旨味が加わり不思議な甘みが口に広がる、これぞスープというものよ…
でもどこから甘みが生まれたのか分からない、卵かそれともカイワレか？料理とは摩訶不思議なものよ。
明日は挽肉で何か作らねばな…やはりハンバーグか？それともあんかけか･･･
う～んどうしよっかな～
横増やけどあったらあったで便利やで
なんかちょっと物足りないんだよなーみたいな時に入れるのに便利なんや
ワイは料理に凝るタイプではないから適当に足すくらいしか使ってへんけど、昆布締めの代わりに味の素使うと昆布締めより楽やしクセがないらしいわ
例えばアメリカに住んでみるとわかるけど、日本のキッチンツールのレベルの低さは本当に酷いよ。
食材（特に野菜や肉）も日本のは低レベル。まず種類が少なすぎる。主婦が生活を最低限回すのに必要なものしか存在してないからな。
wagyu beefみたいな特殊分野がいくつかあるというだけ。
むしろ日本の「伝統的」家庭料理はレベル低いでしょ。高度成長期以降の専業主婦文化になってからが酷い。
料理のセンスもない女が大量に主婦になって生活のためだけの料理をするようになり相当レベルが下がったと思う。スーパーや食料品メーカーも生活料理に合わせた商品ばかり作るようになって、調味料や一次・二次加工品も低レベルなものだらけになった。
そのうちキャラ弁とか料理と関係ない無意味な方向にこだわりを発揮し始めたりめちゃくちゃになった。
カレー作ろうと思って基本的なスパイスを買っただけで「家族の生活を考えていない自己満足野郎」みたいにディスられる世界だぞ。レベル高いわけないじゃん。
今は専業主婦も減ったしセンスない人間は料理しなくてもいい世界になったから食のレベルはむしろ上がっていくまであると思うぞ。
