∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
「ヒラメのおろし方動画編」に続き、「ヒラメの姿造り（刺身）動画編」です。
前回までに「5枚おろし」にしたヒラメを姿造りにするんですが、
おろしたヒラメを刺身にするには皮を引かないといけません。
前回までの流れ

☆　流水で洗う→うろこを取る→エラ、ワタを取る→「５枚おろし」にする（もしくは料理に合った切り方をする）
「５枚おろし」したヒラメ　



「皮を引く」とは、「皮をむく」、「皮をはぐ」事です。
ヒラメや鯛、ブリ、イサキ等のウロコがある魚の場合は手で剥けませんので、
包丁を使って皮を引き切ります。
やったことがある方にはわかると思いますが、「魚の皮を引く」のは結構、難しいです、
魚料理、刺身を作るときの一番のハードルかもしれないです。
微妙な技術がいる「魚の皮引き」ですが、やらないと上手にならないです。
時間をかけて丁寧に練習すると上達が早いかもしれません。




ヒラメ、魚の皮の引き方　動画

１）ヒラメの皮を引く時は予め縁側を切り取ったほうが引きやすいです。
　　そこで、まずは縁側を切り取ります。
　


２）次に腹側の身には腹骨がついていますので、これを切り取ります。

　　出刃包丁を使い右から左に、包丁の左面に腹骨をそわせる様に切り取ります。


３）おろした平目の身を皮を下、尾鰭側を右にしてまな板に置きます。



４）身の右端から1cm位の所に皮ぎりぎりに切れ目を入れます。
　　切れ目から包丁を入れ、身と皮の間を皮をしごくように切っていきます。
　　この時、左手で皮の端をつかみ、少し引っ張ります。

　　魚の皮を引くのは慣れないと難しいです。
　　そして、しっかりしたまな板を使うのも大事です。
　　まな板が凸凹していると、凸凹に包丁が引っかかり上手く引けないです。

　　このときのコツは包丁の刃先で皮をしごくようにするんですが、
　　これが中々難しいです。
　　最初は包丁を俎板と平行にして、俎板に押し付けるようにした方がいいかもしれないです。

　　皮が引けました。
　　切り取った縁側の皮も同じように切り取ります。

　　この皮の引き方を「内引き」と言います。
　　この他に「外引き」と言う方法もあります。
　　「外引き」は尾鰭側を左にしてまな板に置き、包丁を左から右に進めて皮を引きます。
　　→イナダの皮引き動画
　　上の動画の中に外引きで皮を引いているシーンがあります。
　　外引きのコツは「包丁をまな板に密着させること」です。
　　しっかりした、まな板を使い、包丁をまな板に密着させるようにして包丁を左から右に進め、
　　左手で持った皮の端を引っ張るようにします。


５）皮を引いたら背側の身についた血合いの小骨を切り取ります。
　
　　これで、「皮引き」と刺身前の下処理ができました。
　　下の動画は上の説明と、ほぼ同じ手順で皮を引き、下処理しています。



ヒラメの皮の引き方については過去記事でも詳しくやっていますので、
そちらの方も見てください。
→平目（ヒラメ）のさばき方、おろし方　５

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次は皮を引いたヒラメを刺身にします。

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