リニューアル記事はこちら→平目のさばき方、うろこすき、刺身で一杯　動画

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
ヒラメ（平目）のおろし方、動画編です。

ヒラメ（平目）のおろし方の手順は

☆　流水で洗う→うろこを取る→エラ、ワタを取る→五枚おろしにする（もしくは料理に合った切り方をする）
　
上の手順になります。
今回の記事は前記事に続く、「ヒラメ（平目）の五枚おろし」動画です。


「五枚おろし」とは？
鯛やブリ、サバ等、スマートな魚を料理する場合、通常、3枚おろしにします。
「3枚おろし」とは魚を上から見て「左右の身（左の身を上身、右の身を下身）」と「中骨」の3枚におろすことです。
　　　　　→鯛の3枚おろし動画　　　
　　　　　→イナダの3枚おろし動画

ヒラメの場合、その形が非常に平らで扁平な形をしています。
この形のせいで「3枚おろし」にしにくいんです。
そこで、ヒラメのような扁平な魚をおろす時に使うのが、
「５枚おろし」です。

　　ヒラメの五枚おろし　２，３，４→

上の画像のように「表の身、2枚」、「裏の身、2枚」と中骨の5枚におろすのが「５枚おろし」です。
「五枚おろし」にしたヒラメを刺身や他の料理に使います。

ヒラメの「５枚おろし」動画


拡大してみてね

「ヒラメの五枚おろし」の手順は、

１、頭の後ろと尾鰭の前に中骨まで切込みを入れる。
２、縁側部分に切込みを入れる。
３、背骨の上（側線の上）、上の画像の青線部分に背骨まで切込みを入れる。
４、背骨上の切込みから中骨にそうように身を切り取る。

上の手順になります。
ヒラメをおろす時に難しいのが身を無駄にしないようにするところです。
身が薄い魚なので手元が狂うと身が骨に残り無駄になっちゃいます。

上の画像のように背骨、中骨の凹凸にそって身を無駄にしないようにします。
コツは左手で身を少し起こしながら、包丁の刃先を中骨の上を滑らせるように切ります。
かなり慣れがいる部分ですが焦らず、丁寧に切ってください。
慣れない内は時間がかかると思いますので、冬場は暖房を切り、夏場なら冷房を入れて、
室温を下げてから料理してください。

おろし方は表面、裏面、両方とも同じです。
コツを詳しく説明すると長くなりますので過去記事を見てください。
→ヒラメの５枚おろし　２，３，４
上の記事に詳しく説明しています。


今回は「ヒラメの姿造り」にしますので次は皮を引きます。





　

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