∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
ヒラメ（平目）のおろし方、動画編です。

　正月にね、隣町の親戚の集まりように刺身を造ってくれって頼まれたんですよ。
１５人前位って話だったんで平目、スズキ、ウスバハギ、真鯛を刺身にしたんです。
その時に動画を撮りましたんで、それをネタにさせてもらいます。


ヒラメ（平目）は皆さん、ご存知の平べったい魚。
形が面白いから子供も良く知っていますよね。
ただ、ヒラメとカレイ（鰈）の見分けがつかない人は意外と多いかな？
ヒラメ　
ヒラメは目がついている方を上、腹を手前にして置くと左向きになります。

これがカレイ（鰈）だと反対になるんです。
目高カレイ
ちょっと判り難いかもしれませんが、目高カレイの画像です。
カレイを目のついている方を上、腹を手前向きにして置くと右向きになります。

左ヒラメの右カレイ

聞いたことがあるでしょ？
ヒラメとカレイを見分ける時は、まず、ここを見るといいですよ。
それと「大口ヒラメの小口カレイ」とも言うそうで、ヒラメの口は大きいです。
そして歯がとても鋭い！！その鋭さはちょっと引っ掛けただけで手が切れます。
大変鋭いヒラメの歯ですので、煮物にする時は口を切り取ったりもします。


旬は冬です。
産卵後の夏場はまずいとされていますが、夏場でも美味いです。
そして、天然物と養殖物、一般的には天然物の方が美味いとされています。
ですが、その差は鯛ほど大きくなくて養殖物も１キロ以上のものであれば十分美味いと思います。
天然物と養殖物の見分け方は、腹が白いものが天然物です。
養殖物はまだら模様をしています。
ですが、天然物にもまだら模様の腹をしたものがいるようです。

大きさは１～１．５キロ位のものがいいでしょう。
大きすぎると大味になるといわれています。
そして、大きいヒラメは身が硬く、食べごろになるのに１～２日かかります。



目利き
刺身にかかわらず鮮度の良いものを選びたいです。
目が綺麗、表面にヌメリがあり乾いていないもの。
身にしまりがあり、全体に厚みがあるものを選びましょう。
厚みが無いと「縁側」も取りにくいです。



料理
ヒラメは高級魚です。
その上品で旨みのある白身は刺身で食べるが一番でしょう。
刺身と寿司がお勧めです。　縁側の握りはたまらんです～
その他の料理では蒸し物、フライなどありますが、刺身用をそれらに使うのはもったいないかなあ・・・
上品で旨みのある白身ですので鍋にも合うと思います。
ヒラメで「鯛しゃぶ」ならぬ「ヒラメしゃぶ」をしたらカナリ贅沢ですね。



ヒラメの５枚おろし
「ヒラメの５枚おろし」聞いたことがある方も多いと思います。
料理に興味のある方ならご存知かもしれません。
普通、魚は「３枚おろし」にするんですが、平たいヒラメやカレイは３枚おろしにしにくいんです。
そこで「５枚おろし」にします。
背中に上下の身の中心線に切れ目をいれ。背、腹側の身を切り取ります。
これが上下で４枚、それにプラスして中骨部分が１枚残ります。
身、４枚に中骨１枚＝「５枚おろし」です。
　
これが結構、難しいんです。
私もなれるのにカナリ時間がかかりましたが、素人でも出来ないことはないです。
何度かやっているとコツをつかめると思います。






今回の記事では動画を中心に「ヒラメの姿つくり」をやります。
まあ、ヒラメの姿つくりなんて、家庭では造らないでしょうが、
５枚おろしは参考になると思うので暇つぶしに見てやってください。
次回は「ヒラメのうろこ落とし」をやります。





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