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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！皆様、あけましておめでとうございます。今年もブログ、Youtube、宜しくお願いします。年が明けまして、昨日は実家に帰って、親戚の皆さんと新年のご挨拶、宴会をしてまいりました。毎度のことですが、飲み過ぎシール貼られまくりで、帰りは玄関を出た所ですっ転び、膝が腫れ上がっております。明日と明後日はバイク仲間とキャンプツーリングに行くのですが、膝が痛いのでちょっと暗い気分・・・来年は飲みすぎないようにします。

2020年、最初のレシピ記事です。年末に作った、海老のつや煮を紹介させて頂きます。正月膳に必須の海老のつや煮を、直径26cmのフライパンで作りました。フライパンは口が広いので食材の収まりがよく、作りやすいと思います。海老の煮物をおいしく作るコツですが、一番大事なのは海老の鮮度です。




年末はスーパーに行くと解凍済みの海老が多数並んでいますが、オススメなのは業務用スーパーで売られている氷詰めの海老です。締めた直後に氷詰めされているので、解凍した直後は抜群の鮮度なんです。それを料理すると、生のエビを料理したのと変わりません。スーパーに並んでいるのは解凍したのを並べていますから、空気に触れることで、どんどん鮮度が落ちていきます。とは言っても、業務用スーパーで買うとキロ単位で買わないといけなので、そんなにいらないってご家庭がほとんどでしょう。そこで、スーパーで解凍済みの海老を選ぶ時は、頭が黒くなっていないもの、殻に艶と透明感があるものを選びましょう。



上の画像はスーパーで買ってきた、解凍物のブラックタイガーです。大きいほうが美味しいので、20cm位のがあればそれがいいです。そして、買ってきたら、その日のうちに料理しましょう。

フライパンで海老のつや煮

材料4～5人分

有頭海老　10～12尾
昆布　5×10cm
生姜薄切り　4～5枚
タカノツメ　1本

A
しょう油　大さじ5
みりん　大さじ5
砂糖　大さじ3
日本酒　200ml
水　250ml

作り方

1）煮汁を作ります。フライパンにA、生姜、昆布、タネをとったタカノツメを入れて中火にかけ、煮立ったら火を消して冷ましておきます。




2）海老の下処理をします。海老は長いヒゲをキッチンハサミで切り取ります。足と腹についているヒレも切り取りました。次に背わたを取ります。胴の部分を手で掴んで曲げ、頭から2節目の隙間に爪楊枝を差し込み、背わたを引っ掛けて、そっと抜きます。






海老の尾ひれを丸め、尾ひれが海老の頭の横上に来るようにします。尾ひれの関節に爪楊枝をさし、そのまま頭の付け根近くに刺し通し、形を整えます。





和食では左頭と言って、魚は左向きに盛り付けます。上の画像のように形を整えて置くと、左頭に盛り付けた時に形良くなります。


3）1）のフライパンの煮汁が冷めたら、しょうが、昆布、タカノツメを取り出します。



海老を並べていれ、強めの弱火にかけます。




ペーパータオルで落し蓋をし、時々、フライパンを傾けて煮汁を回しながら煮ます。



ここからが煮方のポイントです。海老は煮すぎると身が固くなるので、煮汁を沸騰させません。弱めの火で徐々に温度を上げていき、エニの内部と外側の温度差が少なくなるようにして煮ます。



煮汁の温度を測りながら煮ます。煮汁が60℃前後になると、海老の色が変わり始めます。



海老が赤くなった頃には70℃を超えているはずです。本来は70℃位で止めたほうが美味しいですが、安全を見て85℃まであげます。




85℃になったらフタをして自然に冷まします。



冷めたら煮汁につけたまま保存容器に入れ、冷蔵保存、もしくは冷凍保存します。







フライパンで海老のつや煮の完成です！ツヤツヤ、美味しそうに仕上がりました。頭をむしり、殻をむいて頂きます。身はしっとり柔らかく、ほとんど縮んでいません。頭はツノを持って剥がすと中の味噌が美味しい。海老が頃合いに煮えているかどうか、外見からわかります。



海老の尾の部分を見て、殻と身の間に隙間が大きく空いているものは煮過ぎです。頃合いに煮ると身が縮んでいないので、ほとんど隙間が空きません。温度管理をしっかりすることで、頃合いに煮ることができますので、ぜひ、お試しください。今年も筋肉料理人の魚料理と簡単レシピ、宜しくおねがいします。




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