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こんにちは、筋肉料理人です。
先日、ハガツオの刺身を記事にしました。その時に出たハガツオのあら（頭、中骨、腹骨等）をにんにく、長ねぎと一緒にあら煮、あら炊きにしました。

ハガツオあら煮にんにく風味

魚のあらは大変、美味しい物で、ハガツオのあらも、とても美味しいです。ハガツオは鰹に似た魚で、鮮度が良ければ刺身にして、とても美味しく、加熱調理しても美味しい。



先日、刺身にしたハガツオは結構大きかったので、アラも大きくて1キロ弱ありました。





この位の量があると、あら煮が楽しみになります。やはり、大きなサイズの魚のほうが骨に身が残りやすく、食べごたえがあります。鰹のあら煮の場合は、中骨に残った身、腹骨、ハラス、カマ、目の周りの肉,節取りする時に切り取る血合い。これらが、とても美味しいです。

あら煮の作り方を下で紹介しますが、刺身を取った後のあらは適当に切り分けます。中骨は切りやすいですが、頭を梨割りと言って、縦半分に切らないといけません。これには出刃包丁か牛刀が要ります。下の動画では骨を切りところも紹介してますが、慣れない方はここまで魚屋さんでやってもらったほうが無難です。



あと、魚料理初心者の方には煮汁の異配合が難しいとおもいます。今回は、

魚の重量120g：しょう油1：みりん1：砂糖1：日本酒2.5：水2.5（各大さじ）

この配合で煮汁を作りました。何時もは魚の重量100gに対してしょう油大さじ1、みりん大さじ1ッて感じで作るんですが、あらが1キロもあるので、煮汁は全体的に少なめに作ってます。

しょう油とみりん、砂糖の比率は、私の場合、ずべて同じ量が好きです。あら煮、あら炊きの場合は煮汁を煮詰めるので、ある程度、砂糖を入れないと辛くなります。



あら煮、あら炊き

材料　4人分

ハガツオのあら（他の魚のあらでもOK)　　　　　1キロ
長ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3～4本
にんにく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　6～8片
タカノツメ　　　　　　　　　　　　　　　　　　1本

A
しょう油　　　　　　　　　　　　　　　　　　120ml（大さじ8）
みりん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　120ml（大さじ8）
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　120ml（大さじ8）
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　300ml
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　600ml

作り方

1）たっぷりの湯を沸かし、ボウルに氷水を用意します。
湯にハガツオのあらを漬け、表面が白くなったら氷水につけて冷まします。





冷ましたら、表面のヌメリ、汚れ、血等を流水で洗い流します。



エラの付け根、腹骨の付け根等、血の塊があるので、よく取り除いておきます。この処理を霜ふりといい、魚や肉の臭味抜きの処理になります。

このハガツオは新鮮だったので塩をしていませんが、鮮度イマイチかなあって時は、塩をして水出ししてから霜ふりします。


2）直径30cmの炒めようフライパン（深いタイプ）にAとにんにく（皮をむいたもの）とタカノツメ（タネはとっておく）を入れて煮立てます。煮立ったらハガツオのあらを入れます。あらを入れる時は盛り付ける時上になる方（皮が付いている方）を上にして入れます。




あらを入れて再沸騰したら、軽くアクをすくいます。



アクをすくったら、5cmに切った長ネギを加え、アルミホイルで落し蓋をします。アルミホイルは魚にぴったり添うので、とっても具合がいいです。



落し蓋をしたら、落し蓋の下で沸騰した煮汁の泡が常に循環し、アルミホイルがゆらゆらと揺れる位の火加減で、約20分煮ます。



途中、何度か煮汁をハガツオのあらにまわしかけてください。



20分煮たら火を消し、ハガツオのあら、にんにく、長ねぎを取り出します。





3）残った煮汁を強火で煮詰めます。



焦げないようにフライパンを傾け、煮汁を廻しながら煮詰め、煮汁に飴のようなとろみをつけます。



泡が大きくなったら、煮詰まったサインなので、ハガツオのあらにかけて完成です！





ハガツオのあら煮、あら炊きの完成です！
ほっこり煮えたハガツオの身に、甘辛く、にんにくの風味が効いたタレが美味しいです。お酒もいけるし、ご飯もいける、そんな味ですね。

こういう魚は白身と違い独特の魚臭さはありますが、私はそこが好きですね。脂の乗った腹身も美味いし、中骨についた、しっかりした身も美味い、目玉の周りの身も堪えられない美味しさです。最後は骨格標本みたいになりました。


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