∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
「ヒラメの姿造り」の動画編です。
1からヒラメを姿造り、あるいは刺身にするまでの流れは

☆　流水で洗う→うろこを取る→エラ、ワタを取る→「５枚おろし」にする→腹骨を切り取り、皮を引く
　　→盛り付けの準備→刺身に切って盛り付ける

上の流れになります。
今日の記事は「盛り付けの準備」と「刺身に切って盛り付ける」ところです。
今回は「姿造り」をしますので、ヒラメの姿を皿にのせて飾り、盛り付けに使います。
ヒラメの姿造りは過去に記事にしたんですが、その時は動画なしの記事でした。
今回は動画を撮りましたので動画中心の記事で行きます。
盛り付けや、刺身の切り方の細かいコツは過去記事を見てくださいね。
過去記事→平目の姿造り１，２，３


「盛り付けの準備」
YouTube動画　→　「ヒラメの姿を固定する」
上のリンク先に動画があります。
この「ヒラメの姿（尾頭付の中骨）」の飾り方は、過去記事の「鯛の姿造り　動画編１」と
同じですので、詳しくはそちらを参考に見てください。





「ヒラメの刺身」
ヒラメの刺身の切り方は、基本的には「そぎ切り」にするのがいいと思います。
薄広く切るのがいいでしょう。
その場合の刺身の大きさは1切れ６～１０ｇ位です。
包丁を寝かし、刃元から刃先まで長く使ってスムーズに切ります。
切った刺身は奥の方から右から左に扇型に盛り付けます。



上の動画では刺身に切る前に、平目の身を縦2つに切り分けています。
これは今回使った平目の身が、そのまま刺身に切ったら一切れの大きさが、大きくなりすぎるからです。
これを「渡し」を入れると言います。
渡した身を「そぎ切り」にして盛り付けていきます。
切った刺身は奥の方から右から左に、少し重ねて盛り付けるといいでしょう。


皿の上に盛るときは皿を180度回し、皿の向こう側に奥の方から右から左に盛り付けていきます。
奥に盛り付け終わったら手前に、段々に盛るといいです。
この切り方のコツ、盛り方のコツも過去記事を見てください。
過去記事→平目の姿造り１，２，３
上の記事に詳しく解説しています。

これで「平目の姿造り」は完成です。
刺身初心者が、いきなりこれを造るのは大変だと思いますので、まずはアジやイナダ、
イサキや鯛等で練習してから挑戦してください。
平目のサイズ的には1キロ位の物が扱いやすいと思います。

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姿造りを食べた後に残る「ヒラメのあら(中骨と頭）」は潮汁にできます。
切り分けて霜降りし、昆布だしで煮て塩で味付けするといいです。
和風の塩汁の他にも、コンソメや中華スープを混ぜ、コショウを効かせたスープに
料理するのも美味いですよ。


　

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