カツオのさばき方、刺身の新着記事


→ハガツオの刺身、三枚おろし、おろし方動画

　
皆さん、こんにちは～

前回、三枚に卸したカツオ


これを刺身＆タタキ用の柵（さく）にしますよ～



ここで、「柵・さく」って何？　　（￣ー￣?）.....??ｱﾚ?? 　　って方に、




∩･∀･)説明しよう！！　


「５月の細魚」　４　　「マッチョな僕が細魚を刺身用の柵にします」
上のリンクに説明してるから見てちょうだい！！　←激しい手抜き！！


手抜きばかりでは話にならないので、
「魚のブロックを刺身に切れる直前の状態にしたものが柵（さく）」

サーモンの柵


上はサーモンの柵、スーパーで売っている刺身用サーモンの
ブロックです。
このサーモンのように切るだけで刺身になるブロックを柵（サク）と言います。



(･∀･)それでは～　マッチョな僕がカツオを柵にしますよ～




１）腹骨をすきます。
　　上はカツオの右半身、黄色線で囲んだ部分に腹骨があります。
　　この腹骨を矢印方向から削ぎ取ります。
　　包丁の左面を腹骨に添わせる様にして切ります。

　　腹骨周辺の身は崩れやすいので包丁を滑らせながら、ちゃんと切るようにします。

　　青線の部分に血合い骨があります、赤線で囲んだ部分が血合いです。


　　
寄生虫が居た


　　カツオには腹に寄生虫が着いていることがあるので、見てみると居ました。
　　矢印の先の白いの。




　腹身にも食い込んでいます。





　　この寄生虫は人には無害なんですが気持ち悪いので腹身ごと切り取ります。
　　
　　主に腹にしかいませんが、まれに背中にも居ることがあるそうです。
　　（私は見た事ありませんが）
　　
　　稀にアニサキスも寄生していることがあるらしいので、見つけたら
　　切り取るのが吉です。






２）血合い骨を切り取ります。




　　血合い骨（青い線）の右側に包丁を入れます。

　　右側から包丁を入れるのは、和包丁の場合右側に刃がついており、
　　切り進んでいくと、左に刃が食い込んでいくからです。
　　この時、血合い骨が左側にあれば刺身を無駄にしないんですよ。




　　切り離しました。
　　矢印で示した赤黒い身が血合いです。




　　残りの身に付いた血合い骨も右側から取りますよ～

　　血合い骨の右側に包丁を入れるので身の上下を入れ替えてから切ります。

　　黄色の矢印の部分の皮を左手で押さえながら、包丁を立て気味にして
　　切り取りましょう。

　　カツオの皮は固くて切れにくいので、切れ味のいい包丁を使った方が
　　イイですよ。





３）血合いを切り取ります。

　　血合いは文字通り血を多く含んだ肉です。血生臭く、癖があるので
　　切り取ります。

　　それに、血合いを切り取っておけば、翌日に刺身もしくはタタキで食べたい
　　って時に、身が黒くなりにくいんです。

　　スーパーで売っているカツオのタタキに身が黒くなっているのが多いのは
　　この血合いの処理をしていないからじゃないかと思います。
　　（冷凍のカツオのタタキが解凍直後は鮮やかな赤色をしていたのに、
　　　数時間後には黒くなってしまう、血合いを取ってないからですね）








　　血合いを切り取って、「皮目を焼けばタタキ用の柵」
　　　　　　　　　　　　「皮を引けば（はがせば）刺身用の柵」

　　になりますよ～


次回はタタキにしようかな～それとも刺身にしようかな～


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