---

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
明日から三連休ですね。この三連休、運動会って方もおおいでしょうね～うちは子供が二人いるんですが、上の子供の運動会は先月、下の子供の運動会は先週でした。今日紹介するハガツオの刺身は、下の子供運動会の後、自宅でお疲れ様会をした時に作ったものです。我が家の家族5人と、実家の母、子供の友人1人の6人で、鯛を1枚、ハガツオ1本、サーモンとカンパチを一冊食べました！鯛はさばいて、あらは鍋にし、刺身は薄く切って、刺身でもしゃぶしゃぶでも食べられるようにし、ハガツオとサーモンは刺身、カンパチは腹の一番脂がのってるとこを買ってきたので、薄く切って、これも刺身、しゃぶしゃぶどちらでもいけるようにしました。



上の写真の上の方から下に向かい、ハガツオ、サーモン（ノルウエー）、カンパチのハラミの順に盛っています。ハガツオの刺身はなんだかカツオじゃないみたいですね。



こちらは鯛の刺身です。養殖鯛は脂が多く、天然物と比べると、ちょっとしつこいとこがありますが、しゃぶしゃぶして食べるといけますよ。養殖物で十分に美味いです。しゃぶしゃぶして脂が落ちるし、ポン酢で食べるからでしょうね。
鯛しゃぶの作り方は過去記事→鯛のしゃぶしゃぶ鍋をご覧ください。

思いっっきり魚を買ってきたんですが、鯛が800円、ハガツオも800円、サーモンとカンパチで900円位。合計2400円位でした。で、肝心のハガツオです。



本鰹と比べると小型で細長く、顔が尖ってます。そして、名前のとおり、歯があるんですよ。変わったカツオです。ハガツオは、とっても美味いんですが、欠点もあります。その第一が鮮度が落ちやすいことです。でっかい本鰹は鮮度の落ちが緩やかですが、ハガツオは鮮度落ちが早く、しかも、身が本がつお以上に柔らかくて、扱いがデリケートなんです。たぶん、サワラを扱うのより気を使わないといけないんじゃ？と思います。身が柔らかいんで、さわる時は、尾ひれを持って持ち上げたりすると、身が割れる原因になっちゃったりします。そして、鮮度が良くても、身の色が良くないんです。本鰹の鮮度のいいのは、刺身にすると鮮やかな赤色ですが、ハガツオは色が鮮やかでなく、皮の下が茶色いんですよね。この辺はサワラとも似ていて、サワラの刺身も超美味しいんですが色が悪いんです。この辺で損をしていますね。




ハガツオをさばく時の注意点は身を曲げないことですかね。それと、当然ですが、衛生上の注意をすることです。魚の食中毒は、多くが腸炎ビブリオですから、台所回りをきれいにするのが大事。布巾は乾燥させたものを湿らせ、固く絞って使い、まな板も作業工程ごとに洗って使い、包丁も工程ごとに洗うか、清潔な布巾で拭きながらつかいます。もちろん、手を綺麗に洗うのも忘れないでね。食中毒菌の腸炎ビブリオは真水、酸に弱いので、水道水で洗い、酢水などで布巾を湿らせたりして使うと、とてもいいですね。まな板など、さばき用と刺身用で分けるといいですね。それと、食中毒菌は、温度が上がると（25度以上になるとヤバい）増えるので、食材を常温に放置しないのが大事です。こまめに冷蔵庫にしまいましょう。



買ってきたハガツオはエラの付け根を折ってありました。これは締めるのと血抜きのためで、これをしてると鮮度が落ちにくいんです。上の写真がかってきたハガツオのエラで、とっても鮮やかな色をしていて、鮮度がよさそうです。日曜日の夕方に買ったにもかかわらず鮮度が良かったのは、首を折ってあったからです。これを見て買おうと思いました。

ハガツオのさばき方は、

①買ってきたハガツオを真水で洗う。

②エラの下から腹を開き、エラの付け根を切り、エラごと内蔵を引き出します。

③背骨の下の血管（ここに血がたまってる）を包丁で切り、ササラ等でこすりながら真水で流す。

④ハガツオにも厚皮が少しあるので、これを薄く切ったあと、頭を切り落とします。

⑤中骨にそって背骨まで切り込み、最後に背骨の上でつながってる身を切り離します。これで二枚おろしになります。

⑥反対側の身も中骨にそって切り込み、身を外して三枚おろしのできあがり。

気をつけるのは、上にも書いてますが、衛生面と、身を曲げ無いことです。

ハガツオの刺身の切り方は

①おろした身の腹骨を切り取ります。包丁の左面が腹骨に添うように切ります。

②血合いの小骨を切り取ります。

③皮を引きます。皮が付いている方を下にしてまな板の上に置き、身の左端から切り込み、包丁をまな板と平行に、少し押し付けるようにし、皮の左端を左手で少し引っ張るようにし、包丁を右に進めて皮を切り取ります。

④皮を引いた身は、身の厚みのある方を向こうにしてまな板の上に置き、まっすぐに、少し厚めに切って刺身にします。ハガツオは身が柔らかいので、厚めに切った刺身が美味しいです。切った刺身は右に倒していくと、刺身同士が重なります。これを包丁ですくい、そのまま皿に盛り付けるといいです。



⑤皿にケン（大根ツマ、かわりに貝割れ大根を使いました）を置き、刺身を盛り付けます。切った刺身を包丁ですくい盛りつけます。トップ画像の写真では、刺身、6切れを盛り、大葉を置いて、手前左に3切れ盛りつけています。飾りがなかったので、ミニトマトを添えました。わさびも皿に直盛りです。。。。


文章で書いてもわかりにくいので、下の動画を見てください。





ハガツオの刺身の完成です～






ハガツオは本鰹特有の癖がなく、旨みはたっぷりで、とっても美味しいです。私が一番好きなのは鯖の刺身か鯵の刺身ですが、ハガツオの美味しさは、ちょっと目が丸くなるものがあります。サワラの良いのも美味いけど、ハガツオも美味いですねえ。身の質は柔らかく、わさびを多めにつけ、しょうゆは少なめにつけて頂くと、癖のない柔らかい旨味が口の中に広がりますよ。

（･∀･）ほんじゃまたです～

---

このブログは料理ブログランキングに参加しています。
モチベーション維持の為、ランキング投票にご協力をお願いします。
下のバナーを押して頂くとポイントが加算されます。
投票による不利益は一切ありません。
超、よろしくお願いします。

　　
携帯の方は→人気ブログランキング投票

---

　
僕のレシピ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖は長らく売り切れ状態で、古本に高値がついてご迷惑をおかけしていました。今月、重版されまして、現在、コンビニエンスストアで新品が買えます。書店さんにも遅れて配布される予定です。

通販はセブンイレブンのセブンネットショッピングで購入できます。お急ぎの方はこちららどうぞ。