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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
ゴールデンウイーク後半、皆さん、如何お過ごしでしょうか？
今日の佐賀県はいい天気！晴れて熱い一日になりました。
せっかくの休みですが私は自営の店番、嫁さんと子供はお隣り久留米市の鳥類センターに行ってます。近場で満足してくれるんで助かってます。先日、サガテレビかちかちワイドで親子クッキングしたあと、下の娘が寿司を食べに行こうって言うんですよ。回転寿司しに行きたいって言うからどうしよう？と嫁さんと相談。帰りに魚を買い、急いで握ろうかってことになりました。だってね、家族4人で寿司屋産に行ったら5000円はかかるでしょう、自宅で済ませればだいぶ安くなりますからね。
ってな訳で、自宅近場のショッピングセンターマインの鮮魚売り場に行くと、既にパック物の刺身しかない！
あちゃ～と思ったんですが、馴染みの店員さんがショーケースを洗ってたんで、

（･∀･）何か寿司ネタになる魚ないですか？

って聞くと、

(*´□｀)_ﾉ豊後水道でとれた鯵があるよ！

ラッキーと思い、豊後水道産真鯵1匹680円をゲット！



これが35センチオーバーのでっかいアジで、この他にカンパチの腹身、ネギトロ1パックを合計1800円ちょっとで買ってきました。


「寿司をにぎる」

寿司をつくる、にぎり寿司を握るっていうと、いかにも素人には敷居が高そうです。実際、寿司屋さんみたいな寿司を素人が作るのは無理です。ものすごく奥行きがある料理だから職人さんみたいにはつくれません。しかしですよ、完成品のレベルを落とせば家庭でも作れないことはない。慣れれば巻き寿司をつくるより握りのほうが簡単でいいんですよ。まあ、そこまで行くのはかなり練習が必要ですが。まあ、取りあえずは下の動画をご覧くださいませ。





にぎり寿司をつくる手順


①酢飯をつくる。

かために炊いたご飯に寿司酢をかけ、シャモジの先で切るように混ぜます。この時、シャモジの平でこねないようにするのがコツ。家庭で作るときは大きなボウルか、炊飯器の内釜で混ぜちゃうと便利。大まかに混ぜたあと、ラップをかけた大皿の上に広げ、ダマがあったらシャモジの先で切るように潰す。寿司酢は市販品が便利です。市販の寿司酢をご飯300ｇに大さじ2杯ちょっとかけてください。理想は炊飯器で固めにご飯を炊き（1合が３００ｇ位になる）、内釜の中で寿司酢と合わせ皿に広げる。皿に広げたらあら熱をとり、乾かないように湿らせてかたく絞った布巾をかぶせておきます。

今回、急に寿司食べたいって話になったので、炊飯器に残ってたご飯と、冷凍ごはんをレンチンして使いました。当然ですが、かために炊いた炊きたてご飯より美味しくないけど、不味いか？っていうと、そんな事はありません。それなりに美味しいので、急ぎの時はその程度でいいと思います。（柔らかく炊いたご飯は流石に無理ですが）


②魚をさばいて寿司ネタに切る。

（･∀･）ここは重要なところです。
寿司は生食ですからね、衛生面に特に気を付けないといけません。

☆鮮度のいい刺身用の魚を使う。
☆魚の食中毒菌は表面についていて真水に弱いので流水で洗い流す。
☆魚は常温に放置しない。
☆台所まわりは清潔に、暑いときはエアコンで気温を下げる。
☆まな板、包丁、布巾、手は清潔に。
☆工程ごとにまな板、包丁、布巾、手を洗う。
☆酢水を活用する。

焼肉屋さんで牛肉の生食が原因で死亡事故があったでしょう。
あれは腸管出血性大腸菌の可能性が高いんだけど、この菌は家畜の腸の中にいて、解体するときに肉に付着したのが増殖し、それをある程度の量、口に入れてしまうと起こる可能性があります。（加熱調理すれば大丈夫）
魚の刺身による食中毒はアレルギーやフグ等の毒を除くと、腸炎ビブリオって言う細菌による食中毒が多くて、これは魚の表面についてて、温度があがると増殖するんですよ。だから、温度を上げないのが食中毒防止と鮮度維持にとても大事。そして、腸炎ビブリオは塩水中でしか増殖できないんで、真水で洗うと菌を流せるんですよ（完全じゃないです）。だから、買ってきた魚は冷たい真水で表面を流してからまな板にのせるといいですね。その後にエラ、ワタを取りますが、エラとワタを取ったあとも腹腔内を流水で洗ってください。ちなみに腸炎ビブリオは熱と酸に弱いので、加熱調理したり、酢で締めて調理すると大丈夫です。

アジのさばき方

1.魚屋さんでアジを買ったら冷やしながら持ち帰る。
2.パックから出し、流水で洗う。
3.ウロコを取る
4.エラ、ワタ（内臓）を取り除く。腹腔内を流水で洗う。
5.中骨に添って上下（左右）の身を切り取る。

詳しくは過去記事→「鯵のたたき」を見てください。
捌いたら皮をむき、腹骨を切り取ります。その後に血合いの小骨を切り取る。


寿司ネタの切り方

寿司ネタは寿司の上にのせますから、長方形に薄広くないといけません。
主に削ぎ切りってやり方で切ります。
切り方の一例を過去記事→鯵のにぎり寿司に書いてますんで、興味のある方はご覧ください。

今回、カンパチの腹の身も買ってきました。カンパチはでかい魚なので、削ぎ切りにはせず、平造りで薄めに切りました。その際、幅を出すために包丁を左に傾けて切りました（わかるかなあ、動画を参考にどうぞ）。

　

切った寿司ネタです。
アジは10ｇ程度、カンパチは１５ｇ位に切ってます。



③寿司の握り方

　

寿司を握るときは寿司飯、寿司ネタ、ワサビ、酢水（酢を水で５倍程度に薄める）、清潔な布巾を用意します。



　ネタを左手の上に乗せます。


　右手で酢飯を15～20グラム位取ります。
　この時、指先で酢飯を軽くほぐします。


　ネタにワサビをつけます。
　量はお好みで。




　ネタに酢飯を乗せ、指先でくぼみをつけます。
　そのまま軽く握ります。（酢飯の中に空洞を作る感じ）


　うらがえして


　左手で長方形にして上から右手で押さえます。


　こうなりました。


　右の人差し指と親指を「コの字」にして上から押さえ形を整えます。



すいません、過去記事をそのままコピペしました。
こんな感じで握るといいです。
上の写真は小ぶりのアジを使ってるのでネタが小さいけど、握り方は一緒です。
コツは
☆かたく握り締めないこと。
☆握るって言うより手で包む感じ。
こんな感じかなあ。




④ネギトロ軍艦をつくる。



寿司海苔（全形のり）を3センチ幅の帯に切ります。
海苔には裏表があるのでザラザラした方を内側にし、酢飯を15～20ｇとり、のりで巻きます。巻いたら酢飯の上下を指で抑えると形が整います。これを皿にのせますが、そのままでは海苔が剥がれてしまいます。皿に置くときに、海苔の巻き終わりの麺同士を合わせるといいですね。
これにワサビを塗り、大葉など敷くんですが、大葉の代わりにオクラを使いました。
オクラは塩みがきし、薄く切って使ってます。



この上に市販のネギトロをのせてできあがり。



子どもがネギ好きじゃやないので、ねぎなしネギトロです。。。。。。
こんな感じで夕方７時前からつくりはじめ、出来上がったのが８時過ぎ。
遅い夕食、おうち寿司パーティで打ち上げとなりました。



鯵は流石の美味しさで口に入れると瞬間的に旨味が口中に広がる感じで、旨味のカタマリを食べてるみたい。
カンパチは腹の脂の乗った所を買ってきたんですが、締り具合が絶妙で一番良い状態でした。
ご存じの方もいらっしゃるでしょうが、魚はしめてから時間が経たないと旨みが出てきません。カンパチは朝、活き締めにしたはずだから、冷蔵庫でゆっくりと熟成したのが丁度食べごろになって、旨味と歯応えのバランスがとても良かったです。翌日食べれば、もっと旨みが出てるんですが歯応えがなくなります。この辺は好みで、新しければ新しいほうがいいって人もいるし、いや～しっかり寝かせたのの方がいいって人もいます。私は中間くらいがいいなあ。
久々に美味いもの食いました。近所のスーパーの鮮魚屋さんに感謝です。


（･∀･）そんじゃまた明日です。

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