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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～今日の料理はメバルの煮つけです。釣魚としても馴染みのあるメバルをフライパンを使って、簡単に美味しい煮魚にします。メバルの下処理、霜降りから煮汁の作り方、煮る方法まで紹介させて頂きます。




上の画像がメバルです。メバルにも種類があって、これはクロメバルとか本メバルと呼ばれるものです。春が旬の魚とされているので、今の時期、魚屋さんに並びます。買ってきたメバルは20cmちょっとのサイズでした。大物は25cmを超えるそうですが、お店ではこのくらいのサイズをよく見ます。そして味の方も20cmを超えるサイズから美味しいと言われるようです。写真を見るとわかりますが、目が大きくパッチリしています。そこからメバルと呼ばれるそうです。そして、触るとわかりますが、身に底物特有の弾力があります。カサゴやハタの仲間のような感触です。こういう魚は煮ると美味い出汁が出ます。そして白身がプリッとして美味しいものです。今日はこのメバルをフライパンで煮魚にします。手順は最初にウロコ、ワタを取り、霜ふり、調味料を用意してフライパンで煮ます。まずは作り方動画をご覧ください。

メバルの煮つけ、フライパンで美味しい煮魚

材料4人分
メバル　　　　4尾（正味600～650g）
わけぎ　　　　3～4本（長ねぎでもOK、その場合2本）
生姜　　　　　30g
タカノツメ　　1本

A：煮汁材料
しょう油　　　大さじ4
みりん　　　　大さじ4
砂糖　　　　　大さじ2
日本酒　　　　120ml
水　　　　　　120ml




作り方

1）ウロコ、エラ、ワタを取ります。まずはウロコ取りでウロコを擦り落とし、流水で洗います。

エラを取ります。エラ蓋を開き、包丁の切っ先で引っ掛けて引き出します。エラと食堂がつながっているので、上手にするとエラと一緒にワタが出てきます。内臓が出てこない時は口から割り箸を突っ込み、回転させてから引き出してもいいし、腹を開いてもいいです。

その後、身に☓印の切れ目を入れます（飾り包丁）。切れ目を入れることで皮が縮んで、身が引っ張られて割れるのを防ぎます。


2）霜ふり（臭み抜きの処理）をします。フライパンにたっぷりの湯を沸かし、ボウルに冷水を用意します。1）のメバルをフライ返しにのせていれ、切れ目の身が白くなったら取り出し、冷水に入れて冷まします。その後、流水を当てながら表面を指先でこすり、残ったウロコ、ヌメリ、血を洗い流します。この処理を霜ふりと言って、魚や肉の臭みを抑える方法の1つとなっています。


3）今回、わけぎを一緒に煮ました。4～5cmに切って、根本と葉に分けておきます。生姜は薄切り、タカノツメは種をとっておきます。


4）煮汁の用意をします。下処理したメバルの重量を計ります。640gあったので、大まかに1尾150ｇ計算で、魚の重量150gに対して、しょう油を大さじ1使うことにしました。しょう油1に対し、みりん大さじ1、砂糖0.5～1（甘め）で煮汁を作るので、魚600gなら、しょう油大さじ4、みりん大さじ4、砂糖大さじ2（普通の甘味）で味付けします。これに水と日本酒を加えて煮汁にします。今回は短時間の煮込み、具材少なめで煮るので、しょう油1に対して、水+日本酒を4入れます。しょう油が大さじ4で60mlなので、水+日本酒を240ml入れます。




5）フライパンにA(煮汁の材料）を入れて煮立てます。霜ふりしたメバルの頭を左、腹を手前にして入れます。※皿に盛り付けるときと同じ向きに入れて煮ます。煮魚は煮ている途中で返したりしません。※動画を観てもらうとわかりますが、今回、26cmのフライパンで4尾煮ます。収まりを良くするために、メバル向きを左、右、左、右に入れました。左向きに入れたメバルは腹を向こうに向けて入れ、皿に盛り付ける時は左頭に盛り付けます。



メバルを入れたら、タカノツメ、わけぎの根本を入れます。強火で煮立て、沸騰したら、アルミホイルで落し蓋をし、3分煮ます。途中、煮汁をすくって魚にかけます。

3分煮たら落し蓋を外し、生姜、わけぎの葉を入れます。落し蓋をして3分煮ます。

3分煮たら火を消し、わけぎと生姜を取り出します。メバルをフライ返しですくって皿に盛ります。わけぎと生姜を添えます。

フライパンに残った煮汁を強火で煮詰め、煮汁にとろみが付いてきたらメバルにかけます。これでメバルの煮つけの出来上がりです。







メバルの煮つけの完成です！フライパンを使い、短時間の煮込みで作った煮付けは美味しいです。メバルは加熱しても身が固くなりにくい魚なのですが、フライパンで煮ることでほっこりして甘い白身の旨味が際立っています。身離れのいい身を箸でむしると、白くねっとりとした身がすがたをみせます。短時間の煮込みなので中にはメバルの旨味が詰まっています。これを煮汁につけて食べるとたまりません！激ウマの煮魚です。







メバルの煮つけは刺身と同じく、出来たてがおすすめ。一晩おいて味がしみたのもいいですが、ここは刺身のようにメバル自体の旨味を感じたいです。



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