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皆さん、こんにちは～

昨日、完成した「鯛の姿造り」ですが、幾つか反省点というか、

「こうすれば良かったかな？」って点があるので書いておこうと思います。




これが完成した姿造り。

まず、足らないものは薬味。

これは自宅の正月用に作ったので薬味はチューブ山葵を使います。

のせなくていいかな？

と思い薬味をのせませんでしたが、のせるべきでした。

チューブ山葵だと「椿の葉」「椿の実」等の形にはしにくいのですが、
山葵台を作ってのせるべきだったと思います。

山葵の飾り方については別の機会に紹介しますね。




それと、この腹身を食べるのに「寸葱」「赤おろし」を用意してポン酢でも
食べられるようにするべきでした。

寸葱は小葱を５ｃｍの長さに切り、中央を縛り水にさらします。
それを縛った部分で切り、一寸（2.5センチ）の長さに切ったもの。

赤おろしは大根に菜箸等で穴をあけ、種を取った唐辛子を差込み摩り下ろした
ものです。

刺身で寸葱を巻き、赤おろしを混ぜたポン酢で食べます。

以上が薬味について。



以下はレイアウトについて。




この盛り方は左右のバランスが悪くなっています。
アンバランスな盛り方なんですが全体が右上がりになっているので、
アンバランスなりに躍動感がでたんじゃないかな？と思っています。

怪我の功名でいい感じにはなっていると思いますが、上の画像の黄色の丸で
囲んだ部分に、薬味を効果的に置けば安定感が出たはずです。

もし、一回り大きな皿を使い画像の緑線で示した部分にも刺身を盛れば、
もっと良かったかな？どうなっただろう？と思います。
実は「松皮造り」は背側のサクしか使っていなくて、腹側のサクが余って
いたんです。
腹側の松皮造りを皮目を生かした「そぎ造り」にして盛ったら、また違った
印象になっていたでしょうね。



次はよかった点。

まずは鯛が良かった。
養殖の鯛ですけど姿がとても良く、尾鰭の形なんか非常によかった。
この姿盛りの印象がいいのは、この鯛のおかげかも？
その鯛を形良く盆に固定できたからいい感じになった。
しつこく書くけど「尾鰭の形」がイイ！！

味も勿論美味しかった。
活けの養殖鯛だったんですが、締めてもらってからの処理、保存がよく、
さばいた時間も締めてから18時間後位で、旨みが出てくる時間帯だった。

松皮造りの上がりが良かった。
以前は「松皮造り」嫌いだったんですけど、上手く仕上げたらとても綺麗です。
そして食感と味が変わり変化を楽しめますね。
単品の刺身なら皮を引いた「そぎ造り」か「薄造り」が好みですが、姿造りには
是非のせたいです。

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