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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日から仕事はじめですね。
皆さん、調子はでましたでしょうか。
こちら佐賀県は今日も冷え込み、冷たい雨がふっていて、あいにくな一日でしたが、新年、初仕事に新鮮な気持ちになりました。正直、今日は調子が出ませんでしたが、明日からはもうちょっと張り切っていこうと思ってます。

わたくし、盆正月には毎年、親戚用に刺身をつくってます。
昨年は「鯛とヒラメの姿造り、盛合せ」をつくりました。

　　

今年は元日にいるって話だったので「えええ～」って感じだったんですが、元日、早起きしてつくりました。
今年はヒラメが手に入らなかったので鯛とカンパチ、マグロ、サーモン、平貝（タイラギ）を盛り込んだ刺身盛りを２台、頑張ってつくりました。
私ね、アルバイト料理人だったので、今の仕事、NPO職員になる前は毎日、写真のような刺身を切ってました。でも、昨年は昼間の仕事が忙しくなって夜の仕事ができなくなったんです。だから、こういう、大きな刺身盛り合わせを作る機会が盆と正月位になっちゃって、親戚用とはいえ、刺身盛りを作るのは練習になって有り難いです。だってね、こう言うのは練習しようと思うと原価が何千円もかかるんですよ。だから、おいそれと自分の資金で練習できるものじゃないんです。手先の仕事だから熟練するのに数をこなさないといけませんからね。

作る前に用意するものは、

道具類
・出刃包丁、刺身包丁（柳刃包丁）
・まな板
・清潔な布巾、数枚
・リード、キッチンペーパー
・清潔なバット類
・酢水
・ラップ
・竹串
・盛り皿

食材
・新鮮な刺身用の魚
・大根、ニンジンのツマ（けん）
・大葉、菊葉等
・薬味（ワサビ、生姜、紅葉おろし、小ネギ等）
・レモン、ゆず、スダチ等柑橘類

この当たりのものが必要でしょう。
道具類は全て清潔な物を使い、食材は料理する前に流水で洗っておきます（刺身以外）。
刺身は生食ですので、食中毒を防ぐには、

☆バイキンをつけない、増やさない。
☆温度をあげない（食材の常温放置をしない、細菌の増殖を防ぐため）。
☆作業行程ごとに包丁、まな板、布巾、手を洗う。
☆酢水を活用する。（制菌効果（菌を増やさない）を期待できる）

このあたりがとても大事ですね。
食中毒ってのは細菌によって起こるから、「つけない」、「増やさない（温度をあげない）」がとても大事です。
「つけない」為に食材の洗浄と、工程ごとの包丁、まな板、布巾、手の洗浄が必要で、「増やさない」為に食材の常温放置を避け、キッチンは涼しい状態で料理するのが大事です（夏場はエアコン必須です）。
酢水は水１リットルに酢大さじ２～３杯入れれば、菌を増やさない効果があるそうです。この位の酢の濃度なら、酢臭くないので、布巾は酢水を含ませるといいですね。
まずは下の動画を観てやってくださいませ。



つくり方

①まずはツマを用意しましょう。
刺身は盛る時に大根けんや大葉が必要です。絶対要るかというと、そうでもないんですが、あったほうが盛り付けやすいし、美味しく食べられます。
大根けんは大根を１０～１５センチの輪切りにし、皮を分厚く（しょうじの部分まで）むきます。皮をむいたら薄く桂剥きし、それを細く切って「大根けん」にします。切ったらザルに入れ、冷水に晒し、シャキッとさせるとともに、大根臭さを抜きます。
ニンジンも大根と同じ要領で「ニンジンけん」にし、これも水にさらしてシャキッとさせます。
桂剥きは難しいですから、スライサーなどで作ってもいいですよ。



ニンジンは「けん」を作るときは、ニンジンの先の方でもヘタに近い方でも構わないんですが、「よりにんじん」を一緒につくる時は、にんじんの先に近い部分を使ったほうがいいです。ニンジンは先の方と下手に近い方では身の質が違っていて、先のほうが柔軟性があるんです。よりにんじんは１ミリ前後に桂剥きした人参を斜めに５～１０ミリ幅に切り、これを菜箸の先などに巻いて作ります。薄すぎても厚すぎても作りにくいです。

　

巻いたら水に放して乾燥防止してください。

大根のヘタと葉茎も飾りをつくるのに使います。
大根のヘタから出てる葉茎を外側から１本づつ、斜めに切り取って行きます。外側を切ったら内側の列という風に切ると、上から見たら切った茎が花のように見えます。これを飾りにします。

　←クリックで大きくなります。

上の写真では中心の小さな葉を残してます。
大根の葉茎は小さいものは、そのまま飾りに使えますので、これも冷水に放しておきます。
そして、大根の葉茎の太いところは唐草大根に使えるので、唐草大根も作っておきましょう。
→唐草大根のつくり方１，４

あと、大葉等も冷水にさらしてシャキッとさせたあと、水気を切って使いますよ。
紅葉おろしは大根おろしをつくり、軽く水気を切って一味唐辛子を混ぜると、なんちゃって紅葉おろしになりますよ。
もう一つ、寸ねぎも用意しましょう。寸ねぎは小ネギを２５ミリ位の長さに切った物。小ネギを5センチに切り、中心を輪ゴムで縛ります。これを水にさらして臭み抜きし、使う前に中心で切るといいですね。



②刺身の準備です。
盛合せにカンパチ、マグロ、サーモン、平貝を使いますので、これらをパックから出し、それぞれをリードで包んでおきます。リードで包んだら金属バットにのせ冷蔵です。
魚は小さく切ると鮮度落ちが早くなります。だから、刺身に切る前のブロックを買ってきたほうが鮮度落ちが少なく、皮や骨が付いていると、更にいいです。だから、カンパチは皮付きを買ってきました。ここで皮を引いておきます。
平貝は下処理してない場合、柱の横に膜がついてるので、竹串をさして膜を取り、塩水で洗ってからリードに包んでおきます。
こうやって材料をリードで包んでバットに入れる場合は、赤身は赤身同士、白身は白身同士を一緒にしておかないと、白身に血が移るので注意してください。
金属バットに入れたら冷蔵庫で保管ですが、ビニール袋にクラッシュアイスを入れ、その上にバットを置いておくのもいいですね。刺身を切りはじめたら、そうしておくのがいいでしょう。


③鯛の姿盛りですから、鯛を姿造り用にさばきます。

・まずは鱗をうろこ取りでとります。ヒレの際まで丁寧に取ったほうがいいです。この時、エラブタ、ヒレで怪我をしないように注意です。鱗をとったら流水で洗います。流水で魚と手を洗った後にまな板の上に置きます。（ここで細菌を減らす）
・まな板にのせたらエラを取りましょう。まな板は、できれば２枚用意し、おろす時と、刺身を切るときに使い分けたほうがいいです。エラはエラブタを開き、出刃を挿し込んでエラにひかっけ、テコの要領で引き出します。慣れがいりますので、なれないうちはエラの上下、後ろを切り、引き出したほうがいいかな。
・鯛の頭を右、腹を手前にして置き、胸びれの後ろに包丁を刺し、肛門付近まで腹を開きワタを引き出します。ワタを出したら、切り口から包丁を挿し込み、浮き袋を破って背骨の下にある血合いを包丁の切っ先で傷つけます。後は腹腔内を流水で洗い、血を洗い流します。

ここでまた、まな板、包丁、布巾、手を洗います。工程ごとに洗うことで細菌を減らしていきます。


④姿造り用にさばくので頭付きでさばきます。

・まな板の上に頭を左、背を手前に向けて置き、胸びれの後ろから目の後ろ、肩口まで切込みを入れ、次に背鰭の際に浅く切り込み、そこから中骨にそって背骨まで切り込み、腹骨を切ります。腹を手前に回し、腹の方からも中骨にそって切り込み、身を外します。
・反対側も同じ要領でおろしてください。



魚をおろすのは慣れないと、なかなか大変です。
馴れるとそうでもないんですが、何処に骨があるってのがわかるまでが大変。動画を観てもらうと、身を指で起こして目で確認しながらおろしてます。私は普通の人より結構、慣れてる方なんですが、それでも確認が必要ですね。

（･∀･）次回に続きます～

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