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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～
今日はしょう油麹の作り方を紹介させて頂きます。しょうゆ麹とは塩麹と同じく米麹を使って作ります。市販の乾燥米麹を醤油につけて室温で1週間ほど置くだけで作れる簡単調味料です。しょう油を使う料理、食品に幅広く使えます。塩麹と比べると甘味と旨味が強く、例えば豆腐にのせるだけ、卵かけご飯にしょう油の代わりに使うととても美味しいです。



先月の話ですが、知り合いのショットバーで「発酵食品を使った料理で日本酒を楽しむ会」がありまして、その時にしょうゆ麹を使ってみて、その美味しさにハマってしまいました。その時は頂いたしょうゆ麹を使ったのですが、今回は自作してみました。



米麹は乾燥米麹を使いました。普段使わないので気にしていませんでしたが、普通にスーパーで売っています。買ってきたのは350g入り。袋から出すと粉っぽい米粒が出てきます。これを使って甘酒や塩麹、しょうゆ麹が作れます。って事で、早速、作ってみましょう。



しょうゆ麹の作り方

米麹（乾燥タイプ、冷蔵されていないもの）　　　350g
しょう油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　500ml前後

作り方

米麹としょう油を買ってきます。1リットル位の保存容器を用意し、米麹を入れてしょう油をひたひたに注ぎます。





半日も経つと米麹がしょう油を吸って、米麹が顔を出しています。



しょう油を足して、米麹がひたひたに浸かるようにします。フタをして室温、直射日光が当たらない場所に置きます。



1日に1回、底から混ぜて空気を入れてやります。





混ぜて米麹が顔を出したら、またしょう油を少し足しましょう。要は米麹がしょう油に漬かっている状態にするといいです。1日に1回混ぜ、1週間ほど経つとしょうゆ麹ができあがります。夏場の気温の高い時期なら1週間ほど、冬場だともっと時間がかかります。急いで作りたい場合は炊飯器を使い、フタを開けた状態で保温し、60℃を保って6時間ほど置くとOKだそうです。



米麹を指先でつまみ、柔らかく潰れたらOKです。ここからは冷蔵保存します。





冷蔵保存する場合は、時々、混ぜれば長期保存が可能と思われます。混ぜる理由ですが、長期保存では塩分が下にたまり、上澄みの塩分濃度が下がる可能性があります。混ぜることで塩分を均等にすれば長期冷蔵ができるでしょう。

下の画像は過去記事で作った真鯛のしょうゆ麹漬けです。







真鯛の刺身用ブロックをしょうゆ麹に一晩漬け、それを刺身に切っています。しょうゆ麹に漬けることで脱水され、旨みが入ってとても美味しくなっています。そのまま食べて美味しく、これをちらし寿司の具にしたら激ウマでした。しょうゆ麹は簡単に作れて美味しいので、機会があったら試してみて下さい。