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皆さん、こんにちは～

「５月の細魚」５回目です～

前回、激しい手抜き説明で柵取りした細魚を刺身に切り、姿と共に盛り付けます。




これが完成形、こんな形に盛り付けます。



ここで「姿」って何？　　（￣ー￣?）.....??ｱﾚ??

って言うあなたに、



　∩･∀･)説明しよう！！　

トップ画像の刺身は盛り付けに、捌いた細魚の頭と尾鰭を使っています。
このように刺身を盛り付けるときに、活きている魚をイメージして、
身を取った後の頭、背骨、鰭、尾鰭等を使い、盛り付けた刺身を

「姿造り」

と言います。

このとき飾る、頭、背骨、尾鰭が繋がった物を「姿」と言います。
（もし、違ってたらゴメン、私の職場ではそう言っている）




上の画像が「細魚の姿」になります。

上の姿をベースに飾り、トップ画像の盛り付けをしています。


ただ、細魚の様な小魚の場合、力んで「細魚の姿造り」と呼ぶことは少ないですね。


姿造りって言うとやっぱり

鯛の姿造りがイメージに浮かびますね。

この姿造りで鯛の身の４分の３を使っています。

皆さんが料理屋さんで頼む「鯛の姿造り」、値段にもよりますが多くの場合、
半身から４分の３位を使ったものが多いようです。


メジナの姿造り





５月の細魚　５　「マッチョな僕が刺身に切って盛り付けます　１セット目」
サムネール画像は拡大できます。

１）まずは大根ツマ、大葉、レモン、飾り（今回は紅葉）、姿を固定する
　　大根を用意しておきましょう。

　　ツマと大葉は水に晒してしゃきっとさせてから水切りしておきます。




２）細魚の姿と台にする大根です。
　　大根はツマを作った時の芯の部分を縦割りして使いました。




　　大根を半分に割り爪楊枝を斜めに刺して台にします。
　　これに細魚の姿の頭と尾鰭を刺して固定します。

　　爪楊枝を刺す角度と長さは、上の画像のように姿を固定して全体の
　　形を見ながら調節します。

　　私は頭と尾鰭が４５度くらいの角度で上を向いてるのが好きです。




３）固定した姿を皿の上に乗せます。




４）手前側と大根台の周囲にツマを置きます。
　　このツマの上に大葉を置き、刺身を盛りますので、ツマは４５度位の
　　角度で斜めに盛ります。




　　姿一つじゃさびしかったんで、もう一つ追加しました。




　　大葉を置きました。
　　この上に刺身を切って盛り付けます。

　　細魚の身は綺麗な白身です。
　　皿が白く、ツマも白いので細魚の白身が映えるように、大葉の上に
　　盛り付けます。


次回に続きます。
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