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皆さん、こんにちは～

細魚（さより）の旬は春、３月から５月です。
今回からサヨリのさばき方、細魚のお造り、刺身の切り方を５回か６回に分けてやりますよ～


←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ


前回、細魚（さより）のエントリーの細魚は１月初旬に仕入れたものだったんで、
ペンシルサイズでした。（魚屋さんでも「鉛筆」って呼ぶんだって）




今回の細魚は２月１８日に魚屋さんで仕入れた物、細身の万年筆って感じの大きさ。
お値段は５匹で５００円位。
旬は３月からだから「はしり」の「はしり」ですね。
まだまだ小さいので４月か５月に、もっと大きくなった物も捌いて記事にするつもりです。

永岡書店　食材図鑑に「サヨリとキス」って諺が紹介されていて、意味は両方共、
綺麗な外見から魚界の麗人､美人と褒め称えられているけど、実はどちらも「腹が黒い」、
捌いてみると腹腔内が黒い膜でべったりと覆われている。
外見に似合わぬ腹黒い魚ってことで、腹黒い女性の事を「サヨリのような女性」と言うらしいです。


まずはサヨリを扱う上での注意点を幾つか。

・魚屋さんで刺身用の鮮度の良さそうな物を選ぶ。（刺身用だから当然ですけどね）
　具体的には色の綺麗な物、作り物の様に綺麗な物がいいです。
　腹が傷み易い魚なので腹の色が変わっている物は、加熱用でも避けた方が
　良いでしょうね。

・買ったサヨリは冷媒や氷で冷やしながら持ち帰ります。



　
・持ち帰ったら直ぐに腹を開きワタを抜きます。
　上の画像のサヨリは魚屋さんがワタを抜いてくれています。

　見てのとおり、胸鰭から肛門付近まで大きく開いてワタを抜きます。
　ワタを抜いたら腹腔内の黒い膜を流水で洗いながら、布巾で擦り取ります。
　保存する場合はワタとエラを取って保存します。

注意すべき点は上の３点でしょうか。
それと、今回のサヨリは小さかったので柳刃包丁（刺身包丁）で３枚おろしをしました。
身が薄い魚だから刃の厚い出刃より､柳の方が捌きやすいのです。
特に腹骨をすくのは柳の方がやりやすいですね。
出刃は頭と尾鰭を落す時だけ使います。

次からサヨリを３枚おろしにさばいて行きます。


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