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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～
今日の料理はシイラ（マビキ、カナヤマともいいます）の捌き方、刺身、炙り刺身の作り方です。



上の写真は過去記事で使ったシイラです。ちょっと変わった形、そしてカラフルな色をしています。結構、大きくなる魚で、写真のサイズでもまだまだ小さく、若者サイズです。下の写真が今回、買ってきたシイラで、同じようなサイズですが、色が銀色っぽいのは、ウロコが擦れて落ちてるからです。こういう魚は網で捕るんだと思うんですが、その時にウロコ同士が擦られて落ちるんでしょうね。





シイラはフライやムニエルにすることが多いですが、色々な料理法で美味しい魚です。鮮度が落ちやすいので刺身用は少ないですが、秋から冬にかけては脂が乗って美味しくなります。そして、一般的にお値段が安いので、刺身好きの方なら見つけたら「買い！」の魚だと思います。ちなみに上の写真のシイラが560円でした。7～8人分の刺身が楽に取れる大きさなので、とってもお得です。

準備

刺身をつくるには衛生上の注意が必要です、過去記事→「秋刀魚のなめろう　、　なめろうの作り方」をご覧ください。

まずは刺身用のシイラを買ってきます。釣りをされる方以外はお店で買わないと行けないので、買ったら氷で冷やしながら持ち帰ります。帰りに寄り道しないでいいように、用事は先に済ませておきましょう。帰宅したら冷蔵庫に収めます。チルド室には入らないので、氷と一緒に冷蔵室に入れておきます。

刺身にする準備をします。皿の用意、つま等の添え物の用意をします。大根けん（つま）、大葉、かいわれ大根、みょうがやねぎ、レモンなど用意しておくといいです。これらすべてが必要なわけではありませんので、手がまわらない時はチューブわさびだけでもいいし、彩りを考えて大葉だけ使ってもいいです。



包丁、まな板、清潔な布巾、キッチンペーパー、ペーパータオル、バット、盛皿も使える状態にしておきます。冬場なら部屋の暖房を止め、夏場ならクーラーで室温を下げます。

まずは動画を観てから下のテキストをお読み下さい。

動画


シイラ（カナヤマ、マビキ）のさばき方

1）ウロコを取ります。
流しにシイラを置き、出刃包丁の刃先でこすってウロコを落とします。尾ひれ側から頭の方にこすると簡単に落とすことができます。ヒレの際まで丁寧にこすって落としましょう。

シイラを触るとわかりますが、表面にヌメリがあります。ここに細菌がいるので、ウロコと一緒にこすって落とし、最後は流水できれいに洗い流します。包丁、手も洗いましょう。




2）エラとワタを切り取ります。
まな板にシイラの頭を左、腹を手前にして置き、エラブタを開きます。エラの後ろの膜を上から下に切り、そのままカマの付け根を切り離します。そこから切り込み、腹を肛門の辺りまで切り開きましょう。この時、包丁を深く入れすぎると内蔵を傷つけるので注意します。

腹を開いたらエラです。エラを指先でつまみ、後ろの膜を切り、エラの柄の付け根を切ります。そのまま包丁を奥の方に進めると、浮袋があるので、そこまで切り込みます。エラを引っ張ると内蔵ごと取り出せます（エラと食道、その他の内臓はつながっている）。この辺は動画で確認して下さい。

内蔵を引き出したら、背骨の下、浮袋がついていたあたりに血溜まりがあります。ここを包丁で傷つけ、流水で腹腔内を洗い、血をこすり落としましょう。

まな板、包丁、手も洗います。


3）頭を切り落とします。たすき落とし。
シイラの頭を左向きにしてまな板に置きます。胸ビレの後ろ、腹ビレの後ろを結ぶ線に切り込みます。包丁を左に倒して切り込みましょう。中骨に当たるまで切り込んだら返し、反対側も同じように切り込み、最後に背骨を切って切り離します。

包丁を左に傾けて切り込むことで、切り離した頭を上から見ると、切り口がV字型になっています。こうすることで刺身の歩留まりが良くなります。こういう切り方を「たすきに切る」とか「たすき落とし」と言います。





4）三枚におろします。
シイラをまな板の手前の方に置きます。身の際に出刃包丁で浅く切れ目を入れます。最初は皮一枚切る感じです。ウロコが残っているはずなので、包丁にウロコがつきます。布巾で拭き取ります。

切れ目から中骨に沿って背骨まで切り込みます。上手になると1回で切り込むことも可能ですが、何度かに分けて切り込みましょう。反対側も同じように最初は皮に切込みを入れ、そこから中骨に沿って背骨まで切り込みます。

背中の方の身を軽くめくり、腹骨の付け根を包丁の先で切りましょう。腹骨を切ったら、尾ひれ側の身と中骨の間に包丁を差し込み、背骨の上でつながっている身を切り離します。

※この作業をスムーズにやるには魚の構造を知ることが大事です。何処に骨があるか、それを想像しながら切りましょう。魚の骨の配置は基本同じなので、それを意識してさばくといいです。



上の写真が半身を切り取ったところです。→二枚おろし

反対側の身も同じように切りましょう。下の写真がシイラを三枚におろしたもの。三枚おろしです。左右の身に中骨で三枚、三枚おろしという訳です。




ここまでが三枚おろしです。すぐに刺し身する場合は腹骨と血合いの小骨を切って皮を引きます（皮をむく）。すぐに刺身にしない場合、例えば午前中に魚を買って来てさばき、夜に刺身にする場合はラップしてチルド保存しておきます。ラップする時は直接ラップで巻かずに、ペーパータオルで身を巻いてからラップで包みましょう。こうすることで余分な水分を吸い取り、適度に保湿しながらチルド保存することができます。


5）腹骨と血合いの小骨を切り取ります。
腹骨が左側になるように身をまな板に置き、包丁の左側面が腹骨に沿うように切り込みます。包丁は押さずに常に引きながら使い、身を傷めないように切り取ります。



腹骨を切り取ったら、血合いの小骨を切り取ります。身の中央を触ると小骨が当たります。小骨の左右に切り込んで切り取りましょう、出来るだけ骨に身を残さないようにします。たっぷり残ったって時は、血合いの小骨をあら炊き、吸い物などに使いましょう。



これで刺身にする前の作業が終わりました。頭、中骨、腹骨、血合いの小骨など残ってますので、これらは「あら炊き」「吸い物」「味噌汁」「鍋料理」などに利用するといいです。あらの処理の方法は→真鯛のおろし方、刺身、梨割り


シイラの刺身、炙り刺身のつくり方

今回、刺身と炙り刺身をつくりました。背中の身は普通の刺身に、腹の身の片方を炙り刺身にします。

1）皮を引きます。
まな板の手前にシイラの身の皮を下にして置きます。尾ひれ側の端に刺身包丁で切り込み、皮の端を指先でつまみ、皮を引っ張るようにします。包丁は少し起こして刃先で皮をしごくようにして進め、皮を引きます。　下の写真は内引きに引いています。外引きする場合はこちらの動画を参考にどうぞ。→スズキのさばき方、刺身、しゃぶしゃぶ

皮を引いた身はキッチンペーパーを敷いたバットに入れておきます。バットを保冷剤の上に置いておくと温度が上がりにくのでお薦めです。






2）腹の身を炙りにします。皮の分厚い部分は切り取ります。身を半分に切り、皮に5～10ミリ間隔で浅く切れ目を入れます。皮一枚切る感じです。こうすることでバーナーで炙った時、縮んだ皮で身が反るのを防ぎます。

金属製のバットを2枚用意し、片方に氷水を入れ、その上にもう一枚のバットを浮かべます。ここにシイラの身の皮を上にして置き、バーナー（料理用トーチ）で皮を炙って焼き目をつけます。こうすることで身を冷やしながら焼き目をつけられます。すぐに刺身にして食べる時は、このまま刺身に切りますが、食べるまでやや時間がある時は、氷水を入れたポリ袋を上に乗せて冷まします。こうすると、水に漬けること無く冷ますことができます。






3）刺身に切って盛り付けます。
大皿を用意し、大根けんと大葉を置きます。皿の奥の方から盛り付けていきます。

まずは背中の身を切って盛り付けます。皮がついていた方を上、身の厚みがある方を向こうにしてまな板に置き、身の右端から刺身に切ります。包丁の刃元から切先まで長く使い、引くように切ります。一切れ12～15g位の大きさに切ります。切った身を包丁ですくい、そのまま皿に盛り付けます（動画をご覧ください）。





奥に盛り付けたら、その手前に大葉を置き、今度は腹の身を切って盛り付けます。動画では皮を引いた腹の身の左側らか削ぎ切りにして盛り付けています。切り方を変えることで刺身の形が変わり、盛り付けに変化が出ます。2段目はすべて皮を引いた腹の身です。

三段目は右半分に背中の身を切って盛り付け、左半分に炙り刺身を切って盛り付けています。炙り刺身は1cm幅のに切り、包丁ですくって盛り付けていますが、盛り付ける時に身を曲げて盛り付け、飾り包丁と焼き目が目立ようにしています。載せきれなかった身は別皿に盛り付けました。






4）薬味を添えます。大葉を敷いてチューブわさびを絞って添え、刻みねぎ、おろしニンニクを添えました。レモンの薄切りとみょうがの千切りも添えています。刺身はわさびしょう油で頂き、炙り刺身はにんにくポン酢に刻みねぎを浮かべて頂きます。




シイラの刺身、炙り刺身の大皿盛りの完成です。秋から冬にかけてのシイラは脂が乗っ他、まったりとした味で美味しいですね。コクのある味で、腹は特に脂が乗っていて美味しいです。



上の写真は背中の身です。適度に歯ごたえがあって食べやすい刺身です。



こちらは腹の身です。たっぷり脂が乗っているので、わさびしょう油だけでなく、にんにくぽん酢でもいい感じでした。



腹の身の炙りも良かったです。炙った身の香ばしさがアクセントになって美味しいです。背中の身は炙りませんでしたが、背中の身も炙ったら美味しいかもしれません。次に手に入ったら試してみます。

この刺身が二皿取れましたので、結局、全部食べきれず、残った刺身は漬けにして翌日頂きました。その作り方は、またの機会に紹介したいと思います。





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