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こんにちは、筋肉料理人です！今日の料理は太刀魚の煮付けです。いい感じの太刀魚の切身を見かけたので、買ってきて煮付けにしました。太刀魚としては中くらいのサイズだったのですが、銀皮がきれいで刺身にできそうな鮮度でした。焼いて薬味入りのタレをかけたレシピにしようかとも思いましたが、太刀魚は大型の物の方が焼くのに向いているので、今回は普通に煮付けにしました。太刀魚の煮付けは臭みの無い白身が適度に柔らかくて身離れよく、薄い身をちまちまと箸で剥がして食べますが、小さな身に旨味があって、甘い煮汁と一緒に食べると夢中になります。これから夜は寒くなるのでぬる燗、熱燗をすすりながら食べると至福の時を過ごせます。



上の画像が今回使った太刀魚です。上の身が頭の方の身で、下の身が尾ひれの方です。上に背びれが付いていますが、魚屋さんが切り取ってくれていました。頭の方の身は卵を残してワタを抜いてあります。そしてパックに工夫がしてあって、プラスチックパックにラップを貼り、その上に吸水シート、その上に切り身をのせてラップしてありました。つまり、太刀魚が直接、プラスチックパックに触れないようにパッキングしてあったんです。プラスチックパックは底に強度確保のための凸凹があるタイプだったので身を傷めない工夫だと思いますが、そのおかげでいい状態で持ち帰れました。こういうお店の気遣いは嬉しいですね。実際、刺身にできるんじゃって状態でした。見ての通り長いので半分に切って煮付けにしました。





太刀魚の煮付け
煮付けも刺身と同じで鮮度と
出来立てを食べるのが大事

材料4人分

太刀魚の切り身　4枚
長ねぎ　1本
生姜　20g
タカノツメ　1本

A
しょう油、みりん　各大さじ3
砂糖　大さじ2
日本酒、水　各90ml

作り方

1）長ねぎは斜めに1㎝位の厚みに切ります。生姜は皮ごと薄切りにし、タカノツメはタネを取り除いておきます。





2）太刀魚を霜ふりにします。フライパンに湯を沸かし、水を入れて温度を下げます。70℃位に下げ、太刀魚をフライ返しなどにのせて3秒ほど漬けたら冷水に落とします。通常はここで流水を当てながら表面をこすりますが、銀皮がとても脆いのでこすらず、このまま冷水の中に漬けておきます。






3）霜ふりしたフライパンの湯を捨てます。Aとタカノツメを入れて強めの中火にかけ、煮立ったら太刀魚を入れます。長ねぎ、生姜を入れ、煮立ったらアルミホイルを魚の表面にくっつくように被せて落とし蓋をして3分煮ます。※太刀魚は頭がついていた方を左、腹を手前にして入れます。※煮魚を作る鍋はフライパンが適しています。底が広く魚が重ならないからです。※煮汁が少ないので魚の上面が煮汁から出ますが、アルミホイルの落し蓋をすることによって沸騰した煮汁が循環し、熱と味が入ります。※煮汁が少ないと、魚が煮汁の中で踊らないので身崩れしにくいメリットもあります。※アルミホイルで落し蓋をしたら沸騰した煮汁でアルミホイルが浮いて、ゆらゆらと揺れるくらいの火加減で煮てください。








4）3分煮たら魚と具材を皿に盛ります。フライパンに残った煮汁を強めの中火にかけて煮立てます。時々、フライパンを傾けて煮汁を回しながら（焦げ防止）煮立て、煮汁にとろみがつき泡が大きくなるまで煮詰めます。





煮詰めた煮汁を太刀魚にかけて出来上がりです。







太刀魚の煮付けの完成です！できたてを温かいうちに頂きます。出来立ての太刀魚の煮付けは箸で身をつまむとほろりと柔らかくて身離れよく、口に含むと臭みが無くて白身の節度のある旨味を感じます。これが甘めの煮汁と合わさって美味しく、他の事を忘れて箸を動かしてしまいます。そして太刀魚も他の魚もそうですが部位によって味が違います。腹の身はとろりと柔らかく、腹骨が柔らかいので腹骨ごと食べても気になりません。腹の身を食べていると卵あって、卵のプチプチとした食感と旨味も最高。腹の上、背中の身は食べ応えがあり、尾ひれの方の身は薄くてつまみにくいですが旨味が濃く、小さな身をむしるのに夢中になります。

この味も出来立てだからであって、一晩置いて温めなおすと煮汁が染みこんで味が変わります。こうなると白飯の出番で、白飯に身をのせ、長ねぎに煮汁を含ませて一緒に食べると、これはこれで飯泥棒、酒を飲まない方にはこちらもお勧めです。

太刀魚の煮付け、秋の夜長の晩酌にお勧めです。


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