皆さん、こんにちは。

今日は「平目（ヒラメ）の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方　その弐」です。

前回は姿造りを造るときのレイアウトの仕方を私なりに説明しました。

説明しながら気が付きましたが、

私の刺し盛りは

　　　　　　　似顔絵レベル（|||・∀・）ｶﾞｰﾝ!!

せめて絵画レベルになりたい・・・



「平目（ヒラメ）の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方　その弐」
画像は全てクリックで拡大できます。

用意するもの

大皿（もしくは桶、長手の盆）

大根ツマ
大量に要ります。中ぐらいの大根１本近くいるかも。
ツマ作り器を使ったほうがいいかも。

人参ツマ
彩りに是非ほしいです。
包丁で作るときは、「かつら剥き２」を参考に。

大葉（菊葉などもイイね）

笹の葉
料理用のが売ってます。（なくてもいいです）

きゅうり
笹きゅうりにします。
（斜めに薄く切って飾りにします）

レモン
半月に薄く切って飾りに。




１）まずは盛皿を用意します。
　　平目の姿がのるから大皿がいります。
　　一般家庭では大皿って無いから長手の盆等を代用してもいいかも。

　　この皿は屋根裏でほこりをかぶっていた有田焼。
　　こんな皿があったなんて忘れていました。

　　皿の上に乗っているのは大根を輪切りにした物に、割り箸の先を尖らせて
　　さしたものです。
　　これを平目の頭の裏側の後ろに刺して固定しだいにします。
　　尾鰭のほうも同様に切れ目に差して固定します。




　　一応の形を作りました。
　　形を作るとき、頭と尾ひれの高さを変えると躍動感が出ます。
　　尾鰭の方を高くしてますが、もっと高低差をつけたほうがよかったです。
　　反省～～～




　　レイアウト図です。

　　赤丸にメインの「そぎ造り」
　　緑線の部分に「お花造り」
　　黄線部分に「縁側」
　　ピンク部分「薄造り」

　　を置きます。




　　大根ツマを姿の上と周辺におきます。
　　姿の下にも少し敷くと姿の座りがよくなります。

　　姿の上のツマに笹の葉を斜めに半分に切ったものを乗せます。
　　（この上に刺身を盛ります）
　　
そぎ造り用サク


２）平目姿の上にのる「そぎ造り」には裏面の背側のサクを使いました。
　　このサクを一番目立つところに使うのは、




　　そぎ切りした刺身の見た目がいいから。




　　このサクはそぎ切りで繊維に添って切れるし（画像の赤線が繊維方向）、
　　画像の黄線が高く、緑の矢印が低いので切りやすいんですね。

　　３ｍｍ位の厚さに切っていきます。




　　きった刺身を扇型に並べます。




　　包丁で掬い取ります。




　　笹の葉の上に刺身を置きます。
　　切った刺身を直接乗せていってもいいですよ。

　　この要領で３段重ねに盛ります。




　　画像の赤線で囲んだ部分のように１段盛ったら大葉を置き、
　　２段目を盛ります。

　　２段目を盛ったら大葉を１段目の大葉とは斜交いに置き、
　　３段目を盛ります。

これで「そぎ造り」が出来ました。

次は手前の部分に盛る「薄造り」です。










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