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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
今日も佐賀県はいい天気でしたよ～今月初めはめっちゃ寒かったですが、昨日、今日と佐賀県はとてもいい天気！お山の上の職場、元民間保養施設は眺めが良いんで、昼飯は中庭で地べたに座り込み、景色を眺めながら食べました。超、贅沢な時間でしたよ。

月曜日（祝日でした）に近所のショッピングセンター、マインに買い物に行くと、でっかい刺身用の鯖が手頃な値段で売っていました。見ると鮮度がとてもよくて、鯖の刺身大好きな私は迷うことなく「これください！！」って叫んでました。自宅まで車で２分、超速攻で帰宅し、早速捌いたんですが。。。。
鯖の状態がとてもよく、刺身で食べたら滅茶苦茶美味しいのはわかってるんですが、昼間っから酒は飲めない・・・・祝日で仕事はオフなんで、別に飲んでもいいんですが、私は昼酒は飲まない主義なんです。で、夜に楽しみをとっておこうと、しめ鯖にしました。

←でかい鯖です。

上の写真の鯖を三枚におろします。



頭と一緒にワタを引き抜き、腹腔内を流水でよく洗います。
鯖はここが大事なところで、内臓と腹腔の隙間にアニサキスって言う寄生虫がいるんですよ。今の時期、鯖が美味しくなってくると必ずいます。身の中にはいませんので、腹腔内を綺麗に流せば大丈夫です。

それと、もう一点、鯖を扱う上で大事なことは、魚の温度を上げないことです。温度が上がると急速に鮮度が落ちますので気をつけてください。「鯖の生き腐れ」って言うのは、見た目は綺麗なのに食べたら食中毒になっちゃうことを言います。鯖は旨み成分がとっても多いので、鮮度が落ちると腐敗する前に旨み成分がアレルギーの原因物質に変質しちゃうんだそうです。料理の直前まで冷蔵庫で保管し（できれば氷水に漬けておく）、常温に放置しないでくださいね。

鯖の三枚おろしは過去記事で動画にしていますので下のリンク先を見てくださいね。

→鯖の三枚おろし動画

三枚にしたら腹にアニサキス（寄生虫）が付いていないか確認します。



上の写真の黄色丸で囲んだ部分に、「糸くず」みたいなのがつていたらアニサキスなので取り除いてください。青線で囲んだ部分に特に多いです。
アニサキスはさばいている最中に、まな板や包丁、布巾についていることがありますので、これらにも注意が必要です。

アニサキスがついていないのを確認したら、身に塩をたっぷりとまぶします。身が白くなるくらいたっぷりまぶすんです。



この状態で冷蔵庫に入れて水出しします。
しめ鯖って言うと酢でしめるイメージがありますが、酢でしめる前に塩で締めるのが大事なんですよ。しめる時間は刺身で食べられる鯖で、当日か翌日に食べるのなら３０分でも大丈夫ですが、本来なら２時間以上塩で脱水してください。塩に砂糖を混ぜたり、塩で脱水する前に砂糖で脱水する方法もあります。今回は１時間塩で脱水しました。

水が出たら流水で鯖の表面の塩を洗い流します。この時点で手触りがかなり変わっています。水気を清潔な布巾かキッチンペーパーで吸い取ります。

水気をとったら酢でしめますが、酢は鯖の身がひたひたに浸かるくらい入れます。しかし、バットに鯖を入れて酢を入れると酢が沢山いりますので、酢がもったいない。
そこで、ビニール袋に鯖を入れ、少量の酢を入れてから袋の中の空気を抜いて口を縛れば、少量の酢で大丈夫です。下の写真では鯖の身を厚手のキッチンペーパーで挟み、キッチンペーパーに酢を含ませています。時々、上下を入れ替えながら１５分、締めてください。

今回は酢にレモン汁を入れて、レモンの風味を入れました。
酢にはみりんや醤油、柚子や鷹の爪、生姜等を混ぜて風味を変えてもいいです。



１５分たったら酢からあげます。
片方はキッチンペーパーで包み、その上からラップして保存。
片方は出汁昆布で挟み、しめ鯖の昆布締めにします。



この状態で冷蔵庫に保存します。チルド室に入れておけば翌日まで大丈夫です。それ以降はどのくらい塩と酢でしめたかで変わります。中心まで白くなるまで締めれば、かなり長持ちします。
→しめ鯖の作り方

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７時間ほど経ったと思ってください。
お楽しみの晩酌タイムです。しめ鯖を刺身に切ります。

まずは肩口から皮をむきます。
→　鯖の皮の剥き方動画

　

上手にむけると気持ちいです。

次に腹骨を切り取ります。
→鯖・サバ（マサバ）　その４　腹骨をすいて皮をむきます　 　



次に血合いの小骨を骨抜きで抜き、
→鯖・サバ（マサバ）　その４　腹骨をすいて皮をむきます　 　

この鯖はサイズがでかかったので血合いで身を半分に割りました。
この半身で２人分の刺身になりました。






上の写真のように斜めに切り、一切れ１２グラム位の刺身にします。

鯖・サバ（マサバ）　その５　サバの刺身　壱
鯖・サバ（マサバ）　その６　鯖の刺身　弐 　
炙りしめ鯖　再撮影

上のリンク先を参考にどうぞ。
刺身を切るときは、包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を手先で引くのではなく、肘を後ろに引くように切るといいですよ。

　

鯖は銀皮が固いので上の写真のように皮に切れ目を入れ、食べやすくしています。

切ったら盛り付けです。
切った刺身をカードを曲げるようにずらしてまげ、包丁で形を崩さないようにすくい取ります。

　

これを皿に移しました。



同じ要領で手前にも盛り付けていきます。
刺身の盛り付けは左右前後の重なりがとても大事です。
奥から手前に、右から左にを基本に盛り付けるといいみたいです。



刺身には「ツマ」が付きもので、大根を細く切って水に曝した「大根けん（つま）」や大葉、ワサビや、生姜、食用菊、玉ねぎスライスに海藻類などをつけますが、必ず大根じゃないといけないとか、深くこだわらなくてもいいと思います。今回、大根もありましたが、桂むきして千切りするのが面倒だったんで、わさび菜を添えました。



手前に、おろしワサビと生姜を添え、レモンの皮の黄色い部分を薄く剥いて、細かい千切りにしたものを散らしました。



刺身に近いしめ鯖です。刺身に近いですが締めてあるので刺身よりも食べやすいです。酢にレモン汁を加え、仕上げにレモンの皮を散らしたので、とっても爽やか！満足しました。
佐賀県唐津港では９月から鯖があがりはじめ、今は鯖が美味しい季節です。これから年末にかけてますます美味しくなりますよ。
（･∀･）そんじゃ～また明日です！

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