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∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
魚料理の基本、魚のおろし方のひとつ、「三枚おろし」です。
今回は鯖の「三枚おろし」を動画で記事にします。


上の画像はマサバ（真鯖）です。
一般に出回っている鯖には主にマサバ（真鯖）とゴマサバ（胡麻鯖）です。
普通にサバと言えばマサバのことと思っていいです。
旬はマサバが秋、ゴマサバは夏が旬です。
ですが刺身にするなら、やはり寒さの厳しい冬場の方が美味いですね。

サバの料理は何と言っても鮮度が命です。
何故ならば、サバはとても鮮度の落ちやすい魚だからで、
サバの旨み成分であるヒスチジンが、鮮度落ちとともにヒスタミンに変わりアレルギーをおこすからです。
刺身やしめ鯖はもちろんのこと、煮物料理や焼きに使うサバも鮮度の良いものを買い、
必ず冷蔵保存し、出来るだけ買ってきたその日のうちに料理することが大事です。
もしも、その日のうちに料理しない場合は鮮度の落ちやすい内臓、エラを取り除いたり、
「三枚おろし」にして冷蔵しましょう。
そして、サバの生食で気になるのが寄生虫、アニサキスの問題です。
これは腹腔内にいて、身の中にはいませんので、ワタを抜いたら腹腔内を流水でよく洗えば
大丈夫です。

サバの「三枚おろし」　

「３枚おろし」とは魚を左右の身、中骨の三枚におろします。
魚の中骨の凹凸にそって、出来るだけ身を骨に残さないようにおろします。
ヒラメの中骨
上の画像はヒラメの中骨ですが、背骨、中骨が凸凹しています。
この凸凹にそって切るのが「三枚おろし」です。

下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。

2010年12月25日追記

こちらの記事でしめ鯖の作り方・サバのおろし方を新たに記事にしています。→　しめ鯖の作り方、さばのおろし方（クリックで移動します）
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。サバの三枚おろしもこの記事をご覧ください。
下の動画も参考にご覧ください。

サバの三枚おろし　動画



サバの「三枚おろし」の手順は
１）頭を切り落とす。
２）腹を開きワタを抜きます。
　　ワタを抜いたら流水でよく洗います。
　　洗う時に包丁を使っているのは背骨の両脇の血の塊に傷をつけて、洗い流しやすくしています。

３）まな板をよく洗う。
　　これは生食（刺身）で食べる場合は特に重要です。
　　まな板についた雑菌や寄生虫を洗い流します。

４）包丁で浅く切れ目をいれ、切れ目から中骨にそって背骨まで切り込みます。
　　腹側、背側を切ったら背骨の上で繋がっている部分を切り離します。
　　これで「二枚おろし」の完成。

５）反対側の身も同じ要領で切り、「三枚おろし」の完成です。

サバの「三枚おろし」の注意点
サバは身が柔らかく身崩れしやすい魚なので、
おろす時に無理な力を加えないようにします。
切れ味の良い包丁を使い、包丁を滑らせるように切り、包丁を押して切ら無いようにしましょう。

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「三枚おろし」にした身は鮮度が良ければ刺身、しめ鯖、ヅケ、寿司等に使えます。
加熱料理なら、煮魚、焼き魚、竜田揚げ等、さまざまな料理に使ってください。
詳しくは下の過去記事をどうぞ。

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