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こんにちは～筋肉料理人です！
今日の料理はチヌの島寿司と潮汁です。先日、レシピブログさんのキッチン取材がありまして、編集長さんとライターさん、カメラマンさんが自宅に来られたんです。その時、取材の中に料理の撮影が入っていたので、私らしい料理ならこれかなあ・・・なんて思って作りました。

島寿司は八丈島の郷土料理だそうで、漬けにした魚を寿司ネタにしたにぎり寿司です。寿司ネタを漬けにして作るので、作り置きしても傷みにくく、味もいいので、自宅で寿司を食べたい時、パーティの持ち寄りなどの時によく作ってます。魚の漬け自体は九州にも博多のごまサバや、大田のりゅうきゅうがありますが、寿司にするのは無いので、この料理を初めて作った時は「これはイイなあ～」と素直に感心しました。レシピブログさんの取材で私が作るなら、これだなあと思った訳です。

取材当時の朝一番に魚屋さんで買い出ししまして、この日は数多くの魚があったのですが、チヌ（磯の魚です）と地鯵が目につきまして、1尾づつゲットしてきました。作るのは島寿司と決まっているので、まずは酢飯を作り、それから魚をさばきます。






上の写真が買ってきたチヌです。釣りをする人には超メジャーな魚。磯の魚なので、くせがある場合もありますが美味しい魚です。これを三枚におろし、寿司ネタに切ってから漬けタレに漬け込みました。



白身で脂がのっているので、30分以上は漬け込みたい。1時間ほど漬け込んだところで握りましたが、握りと同時進行で潮汁（吸い物）も作りました。チヌのあらを切り分け、霜ふりしてからお湯に入れて煮込みます。




潮汁の作り方は人によって様々なのですが、私の場合は熱湯に霜ふりしたあらを入れ、強火で沸騰させます。強火で激しく沸騰させることで、細かい大量の泡が出るので、アク、余分な脂が泡に押し上げられ、一箇所に集まります、これを一網打尽に掬う。これを数回繰り返した後、鍋底から細い泡が上がるくらいの火加減で最低15分、30分以上煮込んで旨味を出します。水以外には日本酒を入れて沸かし、味付けはしょう油で色付けし、塩で決めます。今回はチヌのあらが大きかったので、30分以上煮込むことで素晴らしい出汁が出ました。あらの量に対して水が多いときなど、味がなかなか出ない時もありますが、そんな時は仕方ないので味の素を一振りします。

こんな感じで潮汁を煮出しながら島寿司を握りました。出来上がったのがこちらです。







脂ののったチヌは漬けにして美味しかったです。潮汁もめっちゃ美味しかった。



島寿司も美味しかったけど、兎に角、潮汁が絶品でしたね。旨味がこれでもかと溶け込んだ汁は、口に入れた瞬間、体の中に、脳に旨味が直接浸透してくる感じでした。そして脂ののった滑らかな白身の食感がまた素晴らしかったです。



自宅のキッチン、調理器具、料理を撮影してもらい、その後は試食会。潮汁をすすりつつ、島寿司を味見してもらいました。この他に地アジは握りで試食。地アジもめっちゃ美味しかったです。今回の取材記事はレシピブログさんに7月か8月に掲載されるそうです。編集長さんとは二年ぶり？ライターさんとカメラマンさんとは初めてお目にかかりまして、業界のお話、料理のお話など会話がはずみ、あっという間に時間が過ぎました。


今回作った料理は過去記事で紹介したコロダイの島寿司、鯛の吸い物と同じ作り方で作っています。過去記事と下の動画を参考にご覧ください。

→コロダイの島寿司、刺身、さばき方、三枚おろし
→鯛の吸い物、潮汁の作り方、動画