刺身ブロックを使ったお刺身（ハマチ、鮭）、２回目です～
前回は時間が取れず前に進みませんでしたので、今回は前回の分もリカバリーしたいですね。




上が買ってきたハマチとサーモンの刺身ブロック。
ハマチはブリの若魚ね。
サーモンは鮭、これはアルゼンチン産、結構美味しかった。

まず､ブロックを選ぶときに

①パックの中に水気の無いものを選びます。
②切り口がみずみずしい物がいいです。
③パックの底に汁が溜まっているような物は避けた方が無難ですね。
④ハマチは血合がついていることがあるので、血合があまりにも大きい物は避けた方が
歩留りがいい。
ただ､血合の上下の身は美味しいので悩ましいところです。
⑤ハマチ、サーモン共に尾鰭の方は避けた方が良いと思います。

カンパチの半身（ハマチもほぼ同じです）


サーモンの半身

画像は拡大できますよ～買ってきたブロックは画像の水色の部分（たぶん）。
部位選びのコツは別の機会に書きます。


この日は３時過ぎまで「菜の花摘み」して帰りにスーパーに寄り、買ってきました。
何時もはクーラーバック持参ですが､この日は持っていなかったので、サービスの
氷を一袋もらい、冷やしながら持ち帰りました。

自宅に帰ったら一旦冷蔵庫に入れて置きます。
刺身に切る前に、

・大根ツマ　　中位の大根５分の１もあればＯＫ。
　　　　　　　流水に浸けしゃきっとなったらザルに上げ水を切ります。

・大葉　　　　水につけしゃきっとさせます。
　　　　　　　余った大葉は小さなタッパーに入れ野菜庫で保管。

・レモン　　　飾りに半月にスライスした物を。

・薬味　　　　ワサビがいいですね。

・盛り皿　　　刺身の量に見合うものを。
　　　　　　　洋風の皿でも結構いい感じに盛れたりします。

上記の物を用意しておきます。


刺身ブロックを使ったお刺身　切り方､盛り付け　ハマチ・サーモン　その２
サムネール画像は拡大できます。

まな板､包丁は洗剤で洗い清潔にします。普通の洗剤に殺菌力は有りませんが、
汚れを落す事で付着した雑菌を洗い流しやすくします。
殺菌する為には台所用の殺菌剤を使用上の注意を守って使います。
まな板､包丁だけでなく布巾も乾いた清潔な物をその場で濡らし、絞って使います。
勿論､手も洗って清潔に。




１）まずはサーモンをパックから出しました。




　　キッチンペーパーで包み水気を吸収させます。
　　普通､刺身は洗いません。洗うと身が痛みます。
　　洗わないと不潔なような気がしますが、皆さんは刺身パックの刺身を洗って
　　食べないでしょう？
　　それと同じです。
　　反対に、「これは洗わないとヤバイのでは？」等という刺身ブロックは買わない
　　方がいいし、もし買ってしまったら、カツオのタタキの様に表面を焼き霜
　（直火やフライパンで表面を焼き固め、冷水で冷ます）にして刺身にするか、
　　酢でしめて食べるのもいいでしょう。
　　（サーモンのレモン〆なんて美味いですよ）


２）サーモンは平造りに切ります。
　　平造りは筋肉の繊維を切るように切りますので、ブロックの上下､左右を見て
　　どこから包丁を入れるか決めます。

上面


下面


　　便宜上、上下と書いています。
　　上と下を見ただけではどこから包丁をいれたら良いか分かりません。

　　そこで横面も見ます。




　　下面を上にしてまな板に置くと、手前の面に繊維が右上に走っているのが見えます。




　　この繊維を画像の黄色線の方向に切る事にします。

　　普通、「平造り」は水色の線で示したようにまな板に対して垂直に切りますが、
　　このブロックの場合、厚みが無いので真っ直ぐ切ったら棒みたいな刺身になります。
　　それは、それで良いんですが、今回は黄色線で示したように斜めに切る事で
　　幅広く、形良く刺身にします。

続きは次回に。

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