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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今年は秋刀魚が高かったですよね～例年の2倍！！ってな感じで高かった。しかし、ようやく少しは買いやすくなってきたかな？実はわたくし、地元で料理教室をやっていまして、来週の教室のお題が「さんま寿司」なんです。今年は秋刀魚が高いってのは勿論知っていたんですが、行くな何でも9月の後半になれば安くなるだろう位に思っていたんですよ。そしたら、10月が近くなっても安くならない。。。。ど～しよ～なんて思っていたら少し安くなって、ほっとしました。今日の記事は料理教室の予行演習、炙り秋刀魚寿司です。

秋刀魚のお寿司と言っても色々あります。にぎり寿司もあればちらし寿司もあるし、押し寿司、棒寿司等様々です。それぞれに美味しいんですが、今回は裏巻き寿司を作り、それに腹開きしして酢で締めたサンマをのせ、マキスで巻いて形を整えます。それを寿司に切ってからトーチで炙りました。
裏巻き寿司は巻き寿司を海苔を内側にして巻いたもので、カリフォルニアロール等がそうです。海苔が内側、酢飯が外なので見た目に変化が出て面白いです。最後にバーナーで炙るのはサンマの脂（皮の下に多い）を炙ることで溶かしてやり、旨みを出すのと、直火炙りで香りを出すのが主な目的。それと腹開きした秋刀魚は皮をむいちゃうと身がバラバラになってしまうんです。だから皮をつけたまま棒寿司にするんですが、そうすると食べる時、皮が固い。これが欠点なんですが、バーナーで炙ってやると皮が柔らかく食べやすくなり、少し焦げ目をつければ香ばしくもなります。

作る手順は下の動画を見てください。写真が多いのでパラパラ動画にしました。



①サンマを買ってくる。
目がきれいで身に張りがあるもの、くちばしが黄色くて綺麗なものを買ってください。
サンマは温度があがると急に鮮度が落ちます。魚屋さんで氷水に浸かっているものがいいですね。買ったら温度をあげないように氷で冷やしながら持ち帰りましょう。



②持ち帰ったサンマをさばく。
買ってきたサンマはまな板にのせる前に水道水で表面を流します。これは表面についたバイ菌を流すためです。



さばく時、キッチンが暑いならエアコンを入れましょう。
魚をさばく時、できればまな板は「おろし用」「刺し身用」２枚あるといいですね。最初さばく時、頭、ワタを抜きますから、まな板が汚れるんです。おろし用のまな板があれば衛生的だし便利です。おろし用はシンクに渡し、汚れるたびに洗いながら使います。

左が「おろし用」、右が「刺身用」まな板です。

サンマは棒寿司用に腹開きします。
さばく前に包丁で身を軽くこすってウロコを取りましょう。ウロコをとったらまた流水で流してください。

頭を落とし、ハラス（腹の底の部分）を切り取ってワタを引き出します。
腹腔内の背骨の下にある血合いを包丁の先でこすって潰し、流水で血を洗い流しましょう。

頭がついていた方を右、腹を手前にしてまな板の手前の方に置き、中骨の上に添うように切り込みます。
サンマをさばく時は文化包丁でも大丈夫です。包丁研ぎ器で研いで使えば十分使えます。



身を切り離さないように切り開きます。



開いたら中骨の下に包丁を入れます。



中骨をおこして尾鰭の前で折ればOK。



サンマの腹開きのできあがり。



開いたら腹骨を切り取ります。切り取る腹骨の右側から腹骨の左面が腹骨に添うように切り取ります。

腹骨を切り取ったらアブラビレ（背中の尾鰭近くにあるヒレ）を切り取ります。鰭（ヒレ）には小骨がついており、これを取らないと食感が悪くなります。

←このヒレを切り取る。

鰭の内側、身のほうをさわると骨があるのがわかりますので、両脇に切込みを入れて取り除きましょう。

これでサンマの棒寿司用腹開きの完成です。


③サンマを酢で締めます。
まずは身の両面に軽く塩を振り脱水しましょう。この時、塩と砂糖を半々に混ぜて使ってもいいです。塩辛くしたくない時など砂糖を加えるのが有効です。

水が出たら粒子でさっと流し、酢に浸して締めます。酢はそのままでもいいし、ミリンを混ぜてもいい。砂糖を混ぜてもいいです。柑橘を絞って使うのも、甘酢生姜の生姜酢など使うととてもいい感じになります。



上の写真ではキッチンペパーで包み、その上から酢をかけています、こうすると少ない酢で締められますよ。このまま１５分締めてください。



④裏巻き寿司を作ります。
固めに炊いたご飯２００ｇに寿司酢を２０～３０ｃｃお好みでかけ、シャモジの先で切るように混ぜます。ご飯は炊きたてがいいですが、冷飯でも電子レンジでアツアツに加熱して使えば大丈夫です。
寿司酢は市販のもので十分です。あると酢の物等に使えて便利なので買っておくといいでしょう。
寿司酢を合わせたら３０分くらい休ませてください。乾燥防止に湿らせた布巾をかぶせておきます。

全形海苔（寿司海苔）をマキスの上に置きます。海苔には裏表があり、普通の巻き寿司の場合は裏を上にしておきますが、裏巻きは海苔が内側に来ますから、裏表、どちらでもかまいません。しかし、普通の巻き寿司を作る時の為に裏（ザラザラした方）に酢飯をのせる習慣をつけたほうがいいですよ。



酢飯を広げます。酢飯を扱うときは酢水（酢を水で３倍くらいに薄める）で手を湿らせてから作業してください。
全形海苔一枚に酢飯２００ｇではカナリまばらにしか広がりません。酢飯が少ないような気がしますが大丈夫です。
広げた酢飯の上にラップを被せます。



ラップごと裏返しましょう。

手前に小葱、とろろ昆布を乗せて巻きます。ラップをめくりながら巻くといいです。



巻いたらマキスをギューッと押さえ、四角く形を整えます。この上に酢で締めたサンマをのせます。（ラップを開いてね）



裏巻きの上におろし生姜をお好みで塗りつけます。この上に水気をふきとったサンマをのせて下さい。



これを、もう一度ラップで包みます。それからマキスで巻き、ギューッと締め、四角く形を整えてください。



形を整えたら１０～１５分休ませてなじませます。
休ませたら切りましょう。
ラップをつけたまま真ん中で切ります。包丁は濡れ布巾（酢水で湿らせる）で拭いてから使うといいです。細かく前後させながら切りましょう。

　

半分に切ったら、また半分、それを半分ってな感じで切り、８等分します。


⑤バーナーで炙ります。
切った寿司はラップを外し金属バットの上にのせましょう。
料理用トーチ（ハンドバーナー）を使い、サンマの表面に軽く焼き目が付くくらいに炙りましょう。



炙ったら温かいうちに皿に盛りつけて頂きましょう。



炙りさんま魚寿司の完成です～
秋刀魚はやっぱり炙ると美味いですね。
酢でしめてるからできる芸当ですが、たっぷりとした秋刀魚の脂と寿司は抜群の組み合わせですよ。
今回は酒のツマミ＆食事って感じで作りましたので、酢飯少なめの裏巻きを使いました。食事でつくるなら酢飯の量を２５０ｇ位に増やしてつくるといいですね。


（･∀･）そんじゃまた明日です。

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