∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
今日の記事は「ハガツオのおろし方と刺身」です。
ハガツオって知らない、聞いた事が無い方が多いと思いますが、見た目はカツオとサバの中間みたいな、本カツオよりずっと小型の魚です。


鮮度の良いハガツオは身が緻密で癖も少なく、大変美味しい魚なんですが、鮮度落ちが早いみたいで市場にあまり流通していないのが残念な魚です。
さわると解るんですが、この魚は魚体が柔らかいです。
本カツオの鮮度のいいのは魚体に触るとパンパンに張っていて重量感があるんですが、それと比べるとハガツオの魚体はいかにも柔らかく、ちょっと心配になる位です。
ですが捌いてみると鮮度が良ければ綺麗なピンクっぽい色をしていまして、刺身にすると脂がきつくなく、深い味わいがあります。
市場にあまり流通していないのは柔らかい身質も影響しているのかもしれないですね。

ハガツオの旬は秋から冬です。
先週末、仕事を終え帰宅すると嫁さんがハガツオの半身を買ってきてくれていました。
嫁さんには煮魚用の魚を頼んでいたんですが、「安くて美味しそうだったから買って来た」そうです。
　半身で380円、しかも夕方に買ったんで半額！！

見たところ刺身にするのに問題の無い鮮度でしたので半身の半分、四分一（4分の１）を刺身、残りをタタキにしてサラダ風に料理しました。

　レシピブログ




ハガツオのおろし方と刺身の切り方

用意する物
出刃包丁もしくは牛刀
刺身包丁
丈夫で清潔なまな板
清潔な布巾

刺身用のハガツオ
ツマ（大根、玉葱、大葉等）
生姜
ワサビ

まずは下の動画をご覧ください。



１）ハガツオを三枚おろしにします。
過去記事の「ヒラソーダカツオのおろし方」、「カツオのおろし方１，２，３，４，５」を見てください。
「ヒラソーダカツオのおろし方」では、動画も使って説明していますのでわかりやすいと思います。
カツオと違う点は、ハガツオの方が身が柔らかいので、包丁を常に引くか、前後させながら切った方がいいです。
どの魚もそうした方がいいんですが、特に気をつけておろしてください。

　　三枚におろしたら血合いの小骨を切り取り、皮を引きます。
　　これも上のリンク先に詳細を説明していますので、そちらを参考にしてください。
　血合い骨を切り取り
　　皮を引く


２）ハガツオを刺身に切る。
　　カツオやマグロ等の身の柔らかい魚は「平造り」に切るといいです。
　　まな板の上に置いた節（ブロック）をまな板に対して直角、厚めに切るといいです。
　　そして刺身一切れの大きさは12～15g位が適当でしょう。



　　皿にツマと大葉を置いてください。
　　大根が無かったんで玉葱スライスを水に晒して使っています。
　　大葉も無かったんで代りにレタスの葉を使っています。
　　家庭ではこれでも十分だと思います、何が何でも大根、大葉でなくてもいいです。

包丁の刃元から
刃先まで長く使って切ります。
切った刺身は右に倒してください。
　　
　　上の写真をよ～く見ると包丁を左に少し寝かせて切っています。
　　これは包丁を寝かせる事で刺身の角を立て、盛り付けの再に刺身を右に少し傾ける事で切り口を見せて盛ります。
　　（･∀･)私はこの切り方が好きなんです。真っ直ぐ切って、刺身も真っ直ぐ盛り付けても全然OKです。



３）切った刺身を盛り付ける。
　　下の画像は切った刺身です、上で説明した切り方で切っています。
　　盛り付けはこれをそのまま皿に移していきます。
　
　半分位包丁ですくい取ります。
　そのまま皿に移し盛り付けます。
　刺身の上にレタスの葉を置き、
　残った刺身を包丁ですくい、
　先に盛った刺身と少し重なるように盛り付けます。
（･∀･)この少し重ねるところが重要です！
　　　　盛り付けが綺麗に見えます。


手前にレモンスライス、薬味にワサビ、おろし生姜を添えて完成です。
刺身の切り方と盛り付け方も過去記事「ヒラソーダカツオの刺身」で動画で説明していますので、興味がある方はご覧くださいね～

　佐賀の生しょうゆで食べた。
　んまかったですたい～

ハガツオの刺身は美味いと思います。
問題は鮮度！
血合いが変色していたり、ドリップ（汁）が出ているものは避けましょう。
次回は「ハガツオのタタキ　サラダ風」です。
ハガツオをタタキにして海鮮サラダにします。
そしてハガツオのタタキは食べやすいように酢で洗って使いますよ。

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