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皆さん、こんにちは～

「コウイカ・甲烏賊」　5回目は刺身に切ります、まずは菊花造りです～

イカの菊花造り


名前の通り、菊の花の様な形に盛り付けるんですよ。

菊の花びらを表現する為に飾り包丁を入れます。


「コウイカ・甲烏賊」　5回目　菊花造り

前々回処理した胴





１）胴を上の画像のように切ります。
　　上の画像では右下の方が頭の方になっています。
　　



　　表の方を上にしてまな板に置きます。
　　（表の方が硬くてツルツルしているので手触りでわかります）

　　上の画像では頭が左の方です。




２）上の画像のように長手方向に飾り包丁を入れます。

　　イカの厚みの3分の２位の深さまで切り込みを入れます。

　　この飾り包丁で菊の花びらを表現しますので、ある程度の深さに切りこま
　　ないと仕上がりが悪くなります。





　　２）の要領で３～ 4ミリ間隔に切れ込みを入れました。




３）左端を少し斜めにそぎ切りします。

拡大して切断面を見てね


　　3センチ幅位に斜めにそぎ切りします。

　　包丁の入れ初めは、包丁を立て気味に、包丁が入ったら寝かせ、切り離す
　　直前で再び、包丁を立て気味にするのがコツです。

　　上の画像を拡大して見てもらうと、飾り包丁の深さと包丁の運びがわかる
　　と思います。（余り良い見本ではありませんが）




４）切った刺身は表の方を上にしたまま、まな板の左端に置きます。

　　この時、飾り包丁が上を向くように並べるんですよ。

　　こう並べる事で巻いた時に飾り包丁が内側になります。
　　巻いた菊花造りの花びらを開かせると、飾り包丁が表側に来るんです。
　　逆にすると花を開かせた時に飾り包丁が裏側に行きます。



　　３）の要領で次々に切っては並べて行きます。




　　並べる時に刺身の位が重なるように並べています。




５）左端からクルクルと巻いて行きます。

　　きつく巻きすぎない方が綺麗になり易いようです。




　　この時のコツは左端を巻きはじめる時に包丁や菜箸を使って刺身を起こしてやる。

　　そして、切る前にですけど、まな板やイカの余分な水分を拭き取っておく
　　事です。

　　まな板や刺身が濡れていると滑って、上手に巻きにくいです。




　　巻けました。

　　この状態では硬い蕾って感じです。




　　菜箸や串を使い、外側の花びらから少しずつ開かせて行きます。




　　かなり菊花らしくなりました。




　　包丁でそおっと掬い皿に盛ります。

　　皿に盛る時は包丁から滑らせるように皿に移します。

　　下には大葉を敷いています（菊葉なら尚更良いですね）。


次回に続きます。


関連記事にイカのさばき方　　（スルメイカ　１） がありますので
読んでみてね。

イカの筋肉の繊維


イカの筋肉の繊維は赤線方向に走っています。

この繊維を黄色線方向に切ってやる事で。イカの旨みを感じやすくする事が出来ます。

黄色線方向に細く切るのがイカの美味しい刺身の切り方です。

２）で入れた飾り包丁はこの筋肉の繊維を切る働きもしています。

菊花造りは見かけだけでなく、美味しく食べる為にも理に適った刺身の切り方です。
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