mamekoが出会った 世界の食べもの

「グンドゥルック・コ・ジョル」は、乳酸発酵した青菜を天日干しした
ネパールの保存食「グンドゥルック」を使ったスープ。

ジョル＝スープという意味です。

家庭料理の定番で、味噌汁的な存在なのだとか。

水で戻したグンドゥルックと、玉ねぎ、トマト、ニンニク、生姜を炒め、
スパイスと水を加えて煮込むのが基本ですが、時には大豆やジャガイモ、
肉や魚の干物「スクティ」などを入れることもあるそうです。

以前新大久保でいただいたグンドゥルック・コ・ジョルは、
黒大豆がたっぷり入った具沢山スープでした。

このたび巣鴨の「プルジャダイニング」でいただいたものは、
グンドゥルックを存分に味わえる、ベーシックタイプです。



グンドゥルックがもりもり入っています。

実家のある長野では、野沢菜漬けの発酵が進んで酸っぱくなると、
刻んで油で炒めて食べますが、グンドゥルックはそれと似ている感じ。
高菜炒めにも近いです。

辛味はなく、発酵由来の酸味と旨味がスープに溶け出し、滋味深い味。
ニンニクや生姜が入っているせいか、身体がポカポカあたたまります。

ごはんにかけると、スパイスの効いた雑炊のようでした。

「バトマスサデコ」は、その名の通り「大豆の（＝バトマス）和え物（＝サデコ）」。

ネパールの代表的な家庭料理のひとつです。

地域や家庭によってさまざまなレシピがありますが、
揚げた（または炒った）大豆と、
きゅうり、玉ねぎ、ニンジン、トマト、青唐辛子などの野菜を、
クミンやチリパウダーなどのスパイスとレモン汁で和えるのが定番。

スナックやサラダ感覚で、お酒のつまみや軽食「カジャ」として食すそうです。

巣鴨の「プルジャダイニング」でいただきました。



「大豆の和え物」と聞いて勝手に小鉢をイメージしていましたが、
思ったよりだいぶ量が多いです。

揚げ大豆を主役に、千切りのきゅうり、にんじん、生姜とコリアンダーが
脇を固めています。

少しピリ辛で、大豆は節分の豆みたいにカリポリ。
シャキシャキした野菜と食べると、食感のコントラストが楽しいです。

美味しいし、ギルティフリーなところも気に入りました。

「マスブテコ（ブテコマス）」は、ネパールの炒め物。

「マス＝肉」、「ブテコ＝炒めた」という意味です。

肉は、羊やヤギ、鶏を使うのが一般的。
角切りにした肉と玉ねぎ、生姜、ニンニクを、クミンやコリアンダー、
ターメリック、唐辛子などのスパイスとともに炒めます。

ネパールの定食「ダルバート」のおかずのひとつとしてご飯と食べたり、
お酒のつまみにすることが多いそうです。

巣鴨の「プルジャダイニング」でいただきました。



ローストしたアヒル肉を、ニンニク、クミン、フェヌグリークなどと炒め、
コリアンダーをトッピング。
干したカブ＆大根のアチャール（和え物）と、レモンが添えられています。

アヒル肉って、あまり食べる機会がないのですが、
肉の繊維が詰まっていて、結構噛み応えがありますね。

辛さはほとんど感じず、噛むほどにクミンの香りが鼻から抜ける感じ。
レモンを絞り、コリアンダーと一緒に食べると、きりりと味が引き締まります。

付け合わせのアチャールを何気なく口に入れたら、、、か、からい！
チリパウダーが喉に張りつき、むせました；

アチャール恐るべし。。。

「セクワ」は、ネパールの串焼き。

ひと口大に切った肉を、ニンニク、ターメリック、クミンなどでマリネし、
串に刺して炭火でじっくり焼いたものです。

肉は、水牛やヤギ、羊、鶏を使うのが一般的。

焼き上がったセクワは、
干し米「チウラ」か
ポン菓子に似た「プジャ」、
漬物「アチャール」
と一緒に食すことが多いようです。

ネパール全土で親しまれていますが、
特に首都カトマンズには、セクワを提供するレストランや屋台が数多くあるとか。

大久保の「セクワガル」でいただきました。



左から、チキン、マトン、ポーク、ダック。
パクチーベースのソースと、レモンが添えられています。

外側はカリカリで香ばしく、中はふっくらジューシー。

チキンはタンドリーチキンに似た味わい。
マトンは臭みがなく噛み応えあり。
ポークは肉汁たっぷり。
ダックは肉の味が濃厚。

ソースは青々しくスパイシーで、
肉はもちろん、バラにつけても美味でした。

「バラ」は、豆でつくるパンケーキやおやきのようなもの。

ネパールの首都・カトマンズの先住民族であるネワール族の伝統料理で、
ネパール語で「バラ」
ネワール語では「ウォー」
と呼ばれます。

レンズ豆やウラド豆を水で戻してペースト状にすりつぶし、
「アサフェティダ」という独特な香りのスパイスや、
クミン、ターメリックなどを練り込んだ生地を、
フライパンで焼くのが基本。

ひき肉や卵をのせて焼くこともあります。

１日２食のネパールで、食事の間の軽食「カジャ」として食す他、
「サグン」と呼ばれる幸運を願う儀式に用いたり、
お祝いやお祭りでふるまわれる盛り合せ料理「サマエバジ」の一品として
親しまれているそう。

大久保の「セクワガル」でいただきました。



直径16cm、厚さは３～４mm。
右上に写っているソースをつけていただきます。

生地にひき肉と卵をのせて焼いており
見た目は韓国のチヂミに似ています。



焦げ目がついた表面はカリッと香ばしく、中はしっとり豆の風味。

こんがり焼かれたひき肉は旨味を、
目玉焼き状の卵は食べ応えを加えています。

トマトベースでスパイシーなソースが、ほどよいピリ辛感をプラス。

ヘルシーで何枚でも食べられそうだと思いました。