腐敗臭と発酵臭を分かつ線はあるのでしょうか。シュールストレミングを食べた体験談を読むとそれは腐敗臭ではないのかと不思議に思います。 食べ慣れてるせいか納豆の臭いなど気にしたことはないですが、そうでないと酷い悪臭に思えるようです。曇りにタケノコ干して失敗するとかなり強烈な臭いを出してコバエがわきますね。それでも腐敗臭ではないとは思います。

発酵は、人間にとって有用な微生物、乳酸菌、麹菌、酵母などが、特定の環境下で食品中の成分、主に炭水化物やタンパク質を制御された形で分解する過程を指します。この分解によって、酸味や旨味成分、アルコール、エステル、有機酸といった、私たちにとって好ましいとされる香気成分が生成されます。納豆や味噌、酒、チーズなどがその代表例です。これらの食品の独特な香りは、微生物の働きが生み出したもので食品の保存性を高めたり風味を豊かにしたりする効果があります。 腐敗は、食品中で望ましくない微生物、主に嫌気性細菌などが無秩序に繁殖・活動し、食品を分解する過程です。この過程では、タンパク質が完全に分解されてアンモニア、硫化水素、インドールといった不快な刺激臭を持つ物質が生成されます。これは食品が劣化し、食べられなくなるサインで私たちの体が危険と認識する臭いです。 シュールストレミングは、この腐敗と発酵の境界線上に位置する非常に興味深い食品です。制御された腐敗とも言えるもので、塩漬けにすることで特定の微生物の活動を促しつつ、食品が完全に食べられなくなるほどの腐敗は抑制しています。 現地の人にとっては許容範囲の臭いで文化的な背景や食習慣によって発酵食品として認識されていますが、慣れない人にとっては、腐敗臭と区別できないほどの強烈な臭いに感じられるのは当然のことです。 納豆の独特な香りも、納豆菌による健全な発酵過程で生じるもので日本人にとってはなじみ深いものです。くさやのように強烈な臭いを放つ食品も、その漬け汁の中で増殖した微生物が魚のタンパク質を分解することで発生します。 成分的には肉が腐ったときに生成されるものと共通する部分もありますが、これもまた発酵食品として受け入れられている例です。 結局のところ、腐敗臭と発酵臭を分ける明確な線引きは、微生物の種類と活動の制御の有無にあります。 計画的かつ有用な微生物の活動によるものが発酵、無秩序で有害な微生物の活動によるものが腐敗。臭気を人間が好ましいと判断するか、不快と判断するかは、文化や食習慣、個人の経験によって大きく異なります。

非公開さん 「腐敗」と「発酵」を分かつ線が人間にとって好ましいと判断されるか否か (それが普遍的なものでなく、特定の食習慣のある一部の集団に限定される場合 も含めて)にあるのと同じく、それを発酵食品として許容される臭気なら 腐敗臭ではないと考えます。 シュールストレミングは現地でもそのままガバガバ大量に食するものでも ありませんし、現地の人にとっては許容範囲なのでしょう。 というか、習慣による慣れによるものでしょうけど。 こういうのは本場のある種の異様ににおいのキツイチーズとか、納豆とか 例には事欠かないでしょう。日本の食品でいえば、「くさや」なんかも そのいい例でしょう。あの強烈なにおいは、漬け汁の中で増殖した微生物が 魚のタンパク質を分解することで発生するもので、成分的には肉が腐ったときの ものと基本的には差がありません。でも方や、強烈な悪臭ではありますが 発酵食品の発酵臭として許容され、片や完全に腐敗臭として認識される。 まあ通常くさやを食べたことのない人なら、日本人でも間違いなく くさやのにおいも腐敗臭扱い決定でしょうけど。