発酵食品は放置すると糖分を菌が全て食べた後は死滅するのですか？

発酵食品の中にいる微生物たちは、まるで小さな働き者のように、糖分などの栄養を食べてエネルギーを生み出しせっせと活動していますが、栄養源が尽きてしまったり、周囲の環境、酸っぱさ、温度、水分などが厳しくなったりすると、その働きは次第に弱まっていきます。まるで冬眠するように活動を休止する菌もいれば、少しずつ数を減らしていく菌もいるんです。 特に、発酵が進んで乳酸や酢酸が増えると食品はどんどん酸っぱくなっていきます。多くの菌はこの酸性の環境が苦手で生き残れませんが、なかには乳酸菌のように強い酸性でも平気な菌もいて、しぶとく生き続けます。それでも、菌の数は永遠に増え続けるわけではなく、時間をかけてゆっくりと減っていくのが一般的です。 たとえ発酵食品の中の菌がすべていなくなってしまったとしても、その食品の価値が失われるわけではありません。 菌そのものが持つ成分や、菌が作り出した代謝物には、私たちの体に良い影響を与えることが知られております。これは、バイオジェニクスと呼ばれています。発酵食品の良し悪しは、単に、生きている菌がいるかどうか、だけでは測れないのです。 発酵食品の菌は、栄養がなくなったり、環境が変わったり、それぞれの菌の強さによって、活動を休止したり、徐々に数を減らしたりします。菌が完全にいなくなるまでには時間がかかり、その過程や、スピードは食品が置かれている環境に大きく左右されます。

最後は死滅します。 日本酒を発酵させ続けると米酢になるように。。チーズとか，完全に発酵させたら酸っぱくて食べられない気がしますけれどね。。。 しかし腐食を抑えつつ，完全に発酵し切るのは結構難しいかもです。

1152284931さん 「糖分」というのは妥当ではなく、正しくは菌にとっての「栄養分」というべき でしょうね。 菌、いわゆる微生物は種類によって食べることができる栄養分が千差万別です。 発酵食品ではありませんが、腸内細菌の中には糖類を全く食べることができず アミノ酸などを栄養分として食べて増えたりするヤツもいます。 それに味噌の栄養分表示を見ていただくとわかるかと思いますが、 「炭水化物」はかなりの量が含まれているはずです。 まあそれは置いといて、微生物は自分が食べられる栄養分がなくなれば 死んでいきます。中には胞子のよぅな耐久性の高いものを形成して 休眠状態で死滅を逃れるものもいますが。 ヨーグルトのような純粋培養された乳酸菌だけの場合だと、乳酸菌は食べられる 栄養分がなくなると死滅していきます。殺菌のときのように一度にバッサリと 死ぬわけじゃなくて、ポツリポツリと死んでいきます。その時菌の死骸から 栄養分となる化合物が漏れ出てきて、周囲の菌はそれを食べて生きながらえる ためです。それでも菌が死に続けることには変わりありませんから、 そのままずっと菌が生きていられるわけでもなく、最後には全滅します。 冷蔵では菌の代謝が抑えられますから死滅のスピードは遅くなりますけど 栄養分がなければ最終的には全滅してしまいます。ただ室温より長く 生き続けるという違いがあるだけです。 他の回答者様がおっしゃる「ヨ―グルトの乳酸菌は常温で保存できる」と いうのは、市販のヨーグルトを種にヨーグルトメーカーのようなもので 牛乳からヨーグルトが作れる、ということではないかと思います。 ある程度の時間なら、室温で置いておいても全滅するわけではありませんから 新たにヨーグルトに発酵させようとするときに初めに加えられる乳酸菌の 量が減っているだけ、ということで発酵は進みますから。 ご質問にある「味噌が腐った」ということですが、発酵に関与する菌類は 基本的には増殖できる状況にはないと思いますので、発酵に関与するもの 以外の菌が混入し、発酵に関与する菌には栄養分にならないけどその菌には 栄養分になる成分がエサとなって増えたんでしょうね。 いわゆる「雑菌汚染」です。自然発酵の発酵食品の場合だと、多少はこういう 発酵に不要な菌というのは最初っから混入しているものですし、発酵菌を 管理し決まった菌だけを作用させる発酵食品の場合でも、一般家庭で 利用する間に入り込むものです。 ちなみに味噌づくりでの麹由来の麹菌ですが、通常は発酵が終了するまでの間に ほぼ死滅しているはずです。味噌づくりの中での働きは大豆のタンパク質を 分解する等の酵素の供給源です。生育するために必要な酸素の供給 = かき混ぜ を積極的に行なうわけでもありませんし、ほとんど増えないと思います。