ブドウからワインを作る工程ですが ブドウが醗酵してどんどんアルコールに代わって行けば アルコール濃度％も上がって行き１０％あたりを超えれば 酢酸菌は死んでしまいブドウ酢に代わって酸っぱくなる 可能性はないという理解になるのでしょうか。 悪ければ１０％の前に酢に代わってしまいワインにならない場合も 起きると考えるのでしょうか。 以上を考えればどんどん、（酢にならないように空気をれないで） アルコール濃度を上げることが 重要と言う話になるのでしょうか。

とても本質的な問いですね。ワイン醸造におけるアルコール発酵と酢酸発酵の競合関係を理解するうえで、以下のように整理すると納得しやすいです。 結論：アルコール濃度が上がれば酢酸菌は活動できなくなる → 酢になるリスクは減る ただし、発酵初期の管理が甘いと、酢酸菌が先に活動してしまう可能性は十分あるため、空気遮断と衛生管理が極めて重要です。 ◆発酵のメカニズムと競合関係 - 酵母は糖をエタノールに変えることでワインを作ります。 - 酢酸菌はエタノールを酢酸に変えるため、アルコールができた後に空気に触れると酢になるリスクが出てくる。 - 酢酸菌はアルコール濃度が10〜12%を超えると活動できなくなるため、アルコール濃度が十分に上がれば酢になる心配はほぼなくなります。 ◆酢になるリスクが高いのはいつ？ - 発酵初期〜中期：まだアルコール濃度が低く、酢酸菌が活動できる。 - 空気に触れている部分（液面）：酸素があるため、酢酸菌が繁殖しやすい。 - 衛生管理が不十分な場合：酢酸菌が混入しやすく、酵母より先に活動することも。 ✅ 対策：酢にならないようにするには？ - 空気遮断（嫌気的環境）：発酵容器にエアロックを使う、密閉する。 - 酵母の活性を高める：温度管理（20〜25℃）、糖分の確保。 - 衛生管理：器具・容器を殺菌し、酢酸菌の混入を防ぐ。 - 発酵の進行をモニター：比重計やアルコール濃度計で進行度を確認。