Székelykáposzta

Télen nálam a savanyú káposzta alapélelmiszer. Készül ilyenkor töltött káposzta, rakott káposzta, káposztás húsgombócleves, gombócos káposzta, korhelyleves, egyszóval nehéz, füstös ízű magyaros ételek.
Most a székelykáposzta a sláger, meg is döbbentem, amikor nem találtam a blogon szereplő receptek közt.
Az ételhez fűződő legenda szerint egy Székely nevű vendéglős kreálta, amikor már csak maradék pörkölt és savanyú káposzta volt a konyhán, a vendégek meg éhesek voltak. Állítólag Petőfi sem vetette meg.
A készítésnél én a történetből indulok ki és csinálok egy jó pörköltet, meg egy párolt savanyú káposztát, de mindig teszek bele kolbászt és szalonnát, mert ezek adják meg a füstösségét. Az összekevert ételt pedig kb. fél órán át rotyogtatom, hogy az ízek összeérhessenek.
Mint minden káposztás fogásra, erre is igaz, hogy felmelegítve még jobb, ennek megfelelően ipari mennyiségben szoktam készíteni.

Recept

2 kg savanyú káposzta
75 dkg sertéslapocka
10 dkg füstölt szalonna
15 dkg mangalica kolbász
3 fej hagyma
egy zöldpaprika (csípős is lehet)
2 babérlevél
5-6 szem bors
pirospaprika
köménymag
2 gerezd fokhagyma
egy evőkanál liszt
2 dl tejföl
olaj/zsír

Először a pörköltet kezdem készíteni. Ehhez zsiradékot forrósítok, üvegesre sütök benne két fej felaprított hagymát, közben a köménymagot is beleteszem, hadd pattogjon ki. Rádobom a kisebb kockára vágott lapockát, fehéredésig sütöm, megpaprikázom, hozzáadom a felszeletelt fokhagymát, zöldpaprikát, és egy körömnyi babérlevelet. Felöntöm annyi vízzel, amennyi szűken ellepi és puhára főzöm. A levét időről-időre elforralom, és pótolom, ettől lesz igazán sűrű szaftja.
Közben a maradék hagymát félfőre vágom, a szalonnát felcsíkozom, a kolbászt felkarikázom. A savanyú káposztát leöblítem, kissé kinyomkodom és pár vágással rövidebbre aprítom, ha kell. A szalonnát kiolvasztom, rádobom a hagymát és a kolbászt, három-négy percig sütöm, és rádobom a káposztát. Hozzáadom a szemes borsot, babérlevelet, jól elkeverem, aláöntök egy bögre vizet és majdnem puhára főzöm. Ekkor belekeverem a pörköltet, nagyon kis lángon összerottyantom, majd a tejfölben elkevert liszttel behabarom. Nekem úgy ízlik, ha nincs hosszú leve, de ha valaki hígabban szereti, kis vízzel felengedheti. Lehet bele kaprot is főzni a habarással egyidejűleg. Tejföllel és friss kenyérrel tálalom.

Bográcsos tarhonyáshús

Életem párja tényleg beindult a szabadtűzi főzés terén: ma ismét bográcsban készült az ebéd, amit ismét ő készített el, úgyhogy megint csak a krónikás szerepét kaptam. (Nem mintha bánnám..)
Tarhonyás húst csináltunk, ami gyakorlatilag egy sertéspörkölt pirított tarhonyával összefőzve.
A tarhonyáért az emberek általában vagy rajonganak, vagy utálják, közömbösen nem sokan viseltetnek iránta. Én a rajongótábort erősítem, bármikor képes lennék megenni. Köretként is szeretem, de a legjobb pásztortarhonyának, vagy pörkölttel összefőzve. A pásztortarhonya nálam lecsós, virslivel vagy kolbásszal készült egytálétel, szigorúan krumpli nélkül. (Másoknál gyakorlatilag a tarhonyás húst jelenti, de az nálunk külön étel.)
Régebben Attila nem volt nagyon elragadtatva tőle, most már ő is kedveli.
Ezen a téren valószínűleg rosszul szocializálódtam, mert én leginkább az igazi úttörőgombócot, azaz a gépi tarhonyát részesítem előnyben a kézi készítésűvel szemben. Gasztrociki, ez van.

Recept

80 deka sertéslapocka
15 deka füstölt szalonna (ez most elmaradt)
két zöldpaprika
egy hegyes erős zöldpaprika
2-3 közepes fej hagyma
egy közepes paradicsom
egy kiskanál köménymag
egy evőkanál pirospaprika
50 deka tarhonya
olaj, só

A művelet gyakorlatilag egy sertéspörkölt elkészítésével kezdődik, amihez a bográcsban a szalonnát kiolvasztom, megfonnyasztom rajta a köménymaggal a feldarabolt paprikákat. Rádobom a felkockázott húst, fehéredésig pirítom, majd megszórom pirospaprikával, beledobom a negyedelt paradicsomot. Pár percig kevergetve rotyogtatom, majd felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje, sózom és majdnem puhára főzöm. Ekkor beleteszem a kevés olajon aranybarnára pirított tarhonyát, öntök rá annyi vizet, hogy ellepje, és a tarhonya puhulásáig főzöm. Ennyi idő alatt felszívja a folyadékot is, úgyhogy folyamatosan kevergetni-forgatni kell, sőt még víz is mehet alá, ha szükséges. Ha kell, még sóval ízesítem, és savanyúsággal tálalom.

Szilveszteri vacsora 2007

Idén úgy döntöttünk, szolidan, kettesben töltjük az év utolsó napját. Ez nekem különösen jól esett, mert nem szeretem a kötelező jókedvet, nem vagyok igazán társasági ember. Így a szakadó hóesésben - ami gyönyörű itt az erdő mellett - a kandalló melegében búcsúztattuk az óévet.

Ilyenkor a sertés természetesen nem hiányozhat az asztalról, mint ahogy a pezsgő sem, bár mi csak éjfél előtt nyitottunk ki egy palackkal, mert inkább a bort kedveljük.

Most nem malacot sütöttem, hanem egy 3.5 kilós bőrös sertéslapockát csonttal együtt, de nem bántam meg: finom, omlós, szaftos lett a sült, csak bírja az ember kivárni azt a három és fél órát, amíg elkészül. Köretnek majonézes krumplisalátát csináltam és persze megfőztem a lencsefőzeléket is, hogy az új év első napján pihenéssel tudjam tölteni az időt.

Recept

3,5 kg-s bőrös sertéslapocka

két kiskanál köménymag

két kiskanál római köménymag

só

8 gerezd fokhagyma

1 fej hagyma

3 ágacska rozmaring

erőspaprika-krém

olaj

5 dl sör

A húst a sütés előtt pár órával befűszerezem, hogy az ízek átjárják. A fokhagymagerezdeket hosszanti irányban vékony hasábokra vágom és ezek 3/4-ed részével megtűzdelem a húst, úgy, hogy hegyes késsel lyukakat vágok-vájok bele, amibe beletömködöm a fokhagymát. A sót és a többi fűszert mozsárba teszem a megmaradt fokhagymával, és kissé megtöröm. Ezzel a fűszeres sóval alaposan bedörzsölöm a húsdarabot, bele is masszírozom, minél jobban átjárhassák az ízek. Végül megkenem a paprikakrémmel és a sütésig állni hagyom olajjal kikent tepsiben. Ha felkészültem a befejezésre, előmelegítem a sütőt, majd erős lángon minden oldalán kb. 10 perc alatt megkapatom a húst. Ha kérget kapott, mellédobom a félbevágott hagymát, aláöntöm a sör felét meg egy deci vizet, lefedem a tepsit alufóliával és kis lángon teljes puhulásig sütöm. Közben néha ellenőrzöm, hogy van-e alatta folyadék, ha nincs, sörrel pótolom, a húsos részt a szafttal meglocsolom. Ez a húsdarab 3 órát sült, mire megpuhult. Ha a hús puha, leveszem a fóliát és ropogós pirosra sütöm.

Majonézes krumplisalátával ettük, amit jó sok lilahagymával készítettem, de a hús kísérte az újévi lencsefőzeléket is amiről később lesz majd szó.