Sztroganov-hátszín

Ennek az ételnek számtalan variációja létezik, mindenféle húsból készítik (ha szárnyasból, attól én pipás leszek), a mártás alapanyagai is receptenként változók. Olyat is olvastam, hogy valaki a sütőben, egy darab húsból 4-5 órán át készíti, szerintem ez nem ez az étel, de abban mindenki egyetért, hogy a „sztroganov”, vagy „stroganoff” orosz eredetű, mely gombát, húst és tejfölt biztosan tartalmaz. Ezen felül mehet bele uborka, tejföl helyett részben/egészben tejszín, fehérbor, mustár, paradicsom, és így tovább.
Ami az eredetét illeti, már ez is megosztja az embereket: az egyik társulat szerint a Sztroganov-család valamely tagjáról kapta a nevét, mások viszont az orosz „sztrogaty”, azaz szeletelni/felcsíkozni szóból származtatják.
Egy biztos: ez a húsétel nagyon finom, pikáns ízvilágú, ráadásul elég gyorsan készíthető és nagy valószínűséggel vendégvárásnál is sikert leet vele aratni – már ha mindenki szereti a gombát.

Recept

60 dkg hátszín
25 dkg csiperke
10-15 dkg szárított erdei gomba keverék
10 dkg bacon
egy fej hagyma
2-3 sós uborka (ennek hiányában csemege)
2-3 evőkanál passzírozott paradicsom
1 evőkanál mustár
rozmaring
2-3 dl tejföl
só, bors
fél csokor durvára aprított petrezselyem
5 dkg vaj

A húst kisujjnyi vastag csíkokra vágom. Serpenyőben felolvasztom a vajat, ha már forró, beleteszem a húscsíkokat és kb. 3-4 perc alatt aranybarnára sütöm őket. Ekor kiveszem az edényből és melegen tartom. A serpenyőbe beleszórom a felaprított bacont és kisütőm a zsírját. Ha megvan, mehet rá a felaprított hagyma, amit üvegesre sütök. Ekkor hozzáteszem a nagyobb darabokra vágott csiperkét és a legalább egy óra áztatással megpuhított erdei gombát is, sózom, borsozom, rozmaringgal fűszerezem és megpárolom, majd a gomba által engedett levet kicsit elforralom. Beleteszem a vékony csíkokra vágott uborkát, elkeverem, hozzáadom a mustárt, a paradicsomot és a tejfölt, majd pár perc alatt készre főzöm az ételt, ezalatt a mártás kicsit besűrűsödik. Rizzsel vagy házitésztával tálalom.

Burrito

Pár hete vettem két zacskó tortillát, és múlt héten el is jött az ideje annak, hogy elkészítsem.
Biztos voltam benne, hogy megtöltöm, de abban nem, hogy mivel. Először enchilada-t akartam csinálni, de aztán a jóval egyszerűbb burrito győzött. Marhahúsos töltelékkel, friss zöldségekkel töltöttem, chiliszószt és tejfölt tettem bele, de lehetett volna hozzá guacamolét, vagy babpürét is csinálni, és bármilyen hússal, vagy akár csak zöldséggel is tölthető.
Igazi vendégvárós kaja, mert mindenki úgy készítheti el magának, ahogy tetszik, és a vendéglátónak csak a belevalókat kell el- illetve előkészítenie.
Tortillát sütni egyébként nem ördöngösség, nálunk Attila szokta, de most így egyszerűbb volt, mert azért a negyed hatkor beeső holtfáradt férfiember nem biztos hogy örülne, ha még a vacsoráját is magának kellene elkészítenie.

A töltelék ötlete a Vince Kiadó Mexikói ízek című füzetecskéjéből származik.

Recept

8 db tortilla
50 dkg marhahús (hátszín)
egy nagy hagyma
2 gerezd fokhagyma
római kömény
fahéj
egy babérlevél
5 dl húsleves
olaj

A töltéshez

jégsaláta
lilahagyma
kápia paprika
tejföl
chiliszósz

A főzés itt gyakorlatilag a töltelék elkészítését jelenti. Ehhez a hagymát félfőre vágom és kevés olajon barnára pirítom. Rádobom a felkockázott marhahús, körbepirítom. Megszórom római köménnyel, fahéjjal, beledobom a babérlevelet, a felszeletelt fokhagymákat, sózom, majd felöntöm a húslevessel (víz is megteszi) és puhára párolom. A hús akkor kész, ha teljesen puha, és a párolólevet magába szívta. Ekkor két villa segítségével a húst összetöröm, szálaira tépkedem.
Ekkor jöhet az összeállítás. A lepényeket száraz serpenyőben pár másodperc alatt megmelegítem. A tortillát megkenem a húsos töltelékkel, szórok rá felcsíkozott salátát, hagymát és paprikát, csepegtetek rá chiliszószt és tejfölt, majd a tortilla felém eső, alsó felét felhajtom, utána a két oldalát is behajtom, majd feltekerem.

Gombás marhaszelet

A hétvége egyik napján gombás marhaszeletet csináltam, ezúttal zöldséges rizs lett a köret, ez pedig az én rábeszélésem következménye, ugyanis a párolt marhát általában valamilyen krumplis körettel, vagy ha mártásos a hús, tésztával szoktuk enni. Mivel most nem volt itthon krumpli, kénytelen voltam rizst csinálni, amikor azonban ezt kiejtettem a számon, Attila ellenkezett. Mondtam, oké, menjen le, vegyen krumplit, csinálok krokettet. Na persze nem akart vásárolni, inkább kelletlenül mondta, hogy legyen rizs. Így végül gombás-pórés-sárgarépás rizsköret készült, ami végül elnyerte a tetszését.


Recept

4 szelet marhacomb
2 fej hagyma
3-4 gerezd fokhagyma
2 csenevész fehérrépa
2 ág rozmaring
30 dkg gomba
6 dl húsleves
só, frissen őrölt fehérbors
olaj

A hússzeleteket mindenféle ízesítés nélkül forró olajban elősütöm, hogy egy kis színt kapjanak, majd kiszedem, félreteszem. A visszamaradó zsiradékba beledobom a félfőre vágott hagymát, felkarikázott fehérrépát, az egész fokhagymagerezdeket és a rozmaringot és pár percig sütöm. Utána visszahelyezem a húst, sózom, borsozom, felöntöm a húsleves felével és lefedve párolom. Ha elfövi a levét, levessel pótolom. Ha a hús majdnem puha, rádobom a vékony szeletekre vágott gombát és addig főzöm az ételt, amíg a hús és a gomba is puha lesz. Ekkor leveszem a fedőt, és elpárologtatom a levét, hogy csak sűrű szaft maradjon alatta. Zöldséges rizzsel tálalom.

Marhaszelet mustáros mártásban

Tegnap előtt nem volt kedvünk még vásárolni sem, így abból a kevés alapanyagból főztem, ami otthon volt, a végeredmény pedig annyira ízlett mindkettőnknek, hogy biztos el fogom készíteni ezt az ételt a jövőben is.
Nagyon kevés dolog kellett hozzá, ezek főként olyanok, amik egy átlagos háztartásban megtalálhatók, egyáltalán nem különlegesek.
Az étel lényege, hogy a marhaszeleteket fűszeres lében puhára párolom, majd a megmaradó ízes szaftot egy-két további ízesítővel mártássá főzöm össze.
Akár tésztával, akár rizzsel ehető, de el tudom képzelni krumplipürével, vagy puliszkával is.

Recept

Négy szelet marhacomb
Két közepes fej hagyma
Négy gerezd fokhagyma
Egy fehérrépa
Egy negyed zellergumó
Két szelet húsos füstölt szalonna
Egy ág rozmaring
fél citrom
egy evőkanál mustár
Egy csokor petrezselyem
Só, bors
5 dl húsleves
3 dl tejföl
egy csapott evőkanál liszt

A hússzeletek széleit bevagdosom és kevés felforrósított olajban egy-két perc alatt elősütöm. Közben tekerek rá frissen őrölt borsot. A szeleteket tányérra szedem, a fennmaradó zsiradékba beledobom a felaprított hagymát, fokhagymát, szalonnát, a kis kockákra vágott zöldségeket, a rozmaringleveleket és pár percig együtt pirítom. Erre a fűszeres ágyra helyezem a húsokat, sózom, majd felöntöm annyi levessel, hogy ellepje, és fedő alatt puhára párolom. Közben néhányszor elfőzöm a levét, amelyet ismét kevés levessel pótolok, ettől a szaftja sűrűsödik. Ha a hús megpuhult, kiszedem, a megmaradó szaftot a maradék levessel (kb 3 dl kell) felöntöm, ízesítem a mustárral, pár csepp citromlével és reszelt citromhéjjal. Összeforralom kb. tíz perc alatt és a liszttel elkevert tejföllel elkeverem, majd 3-4 percig tovább rotyogtatom. Közben visszahelyezem a hússzeleteket, hogy átvehessék a pikáns mártás ízét, és belekeverem a felaprított petrezselymet is.
Rövidcső tésztával ettük.

Joghurtos marharagu

Ismét egy maradékok felhasználására alkalmas recept következik, amely olyan sikert aratott, hogy biztosan asztalra kerül majd a jövőben is.
Került bele egy kis marhahús, gomba, padlizsán, kápia paprika, az ízvilágát pedig római köménnyel és Asian Home Gourmet korma curry fűszerpasztával adtam meg. Nagyon szeretem ezeket a fűszerpasztákat használni, jó ízük van és nem utolsósorban – állítólag – mentesek a tartósítószerektől, mesterséges színezékektől, ráadásul nem kevés időt takarítok meg velük. Ez a korma curry paszta egyébként csirkehúshoz ajánlott, kipróbáltam azzal is, de valahogy nem jött be, ebben az ételben viszont telitalálatnak bizonyult. Az ízeket joghurttal egyensúlyoztam ki, amely kissé savanykássá és nagyon krémessé tette a fűszeres mártást.
A paszta egyébként szójaolaj, koriander, fokhagyma, gyömbér, hagyma, paradicsompüré, chili, feketebors, csillagánizs, római kömény és tamarind felhasználásával készült, ha valaki el kívánná készíteni.

Recept

40 dkg marhahús
egy nagy fej hagyma
egy padlizsán
20 dkg gomba
egy kápia paprika
3 gerezd fokhagyma
egy paradicsom
egy kiskanál chilikrém
három kiskanál korma curry fűszerpaszta
egy mokkáskanál római kömény-mag
egy ág rozmaring
olaj
2-3 dl natúr joghurt

A marhahúst kis kockákra vágom, felforrósított olajon nagy lángon fehéredésig pirítom a római köménnyel és a rozmaringgal. Hozzáadom a nem túl apróra vágott hagymát és fokhagymát is, egy-két percig tovább sütögetem, majd mérsékelem a lángot, sózom, felöntöm két deci vízzel, és lefedve félpuhára párolom. Közben a padlizsánt kis kockákra vágom és 15 percre besózom, majd leöblítem a levét, amit kienged. A gombát, paprikát is feldarabolom, a paradicsomot cikkekere vágom, és a zöldségeket a már félig puha húshoz keverem. Hozzáadom a chilikrémet és a fűszerpasztát, ha kevés a leve, öntök még alá vizet és addig párolom fedő alatt, amíg minden meg nem puhul. Ekkor a levét elforralom, hozzákeverem a joghurtot és pár perc alatt összefőzöm. Ha kell, sózom és rizzsel vagy valamilyen laposkenyérrel tálalom.

Tejfölös gombás marharagu

Vasárnapra találomra vettem le a főzésre szánt húst a fagyasztóból, majd hosszas töprengés után jöttem rá, hogy marhalábszár, amit éppen kiolvasztok. Egy tejfölös ragut készítettem végül belőle – ha már van házi tejföl, éljek is a lehetőséggel – gombával, mediterrán fűszerekkel.
Tartottam tőle, hogy jó sokáig kell majd párolni a húst, ismerve a hazai marha minőségét, ám legnagyobb meglepetésemre szűk egy óra alatt olyan puha volt mint a vaj, köszönet érte Borda hentesnek.
Tésztát főztem mellé, de lehetett volna akár puliszkával vagy zsemlegombóccal, esetleg rizzsel is enni.

Recept

80 deka marhalábszár
10 deka füstölt szalonna
egy nagy fej lilahagyma
50 deka gomba
3 gerezd fokhagyma
két ág rozmaring
egy babérlevél
kakukkfű
pár levél bazsalikom
frissen őrölt feketebors, só
4-5 dl húsleves
2-3 dl tejföl
egy kanál liszt
pár csepp citromlé

A felkockázott szalonnát kiolvasztom, rádobom a feldarabolt húst és erős tűzön fehéredésig sütöm, közben borssal ízesítem. Lejjebb veszem a lángot, hozzáadom a felaprított hagymát, fokhagymát, a zöldfűszereket, sózom, felöntöm a húsleves felével és fedő alatt puhára párolom. Ha elfőné a levét, húslevessel pótolom. Ha a hús már puha, beledobom a nem túl apróra darabolt gombát és ezzel még 6-8 percig főzöm fedő nélkül. Ezalatt a leve kissé besűrűsödik. A tejfölt a liszttel elkeverem és a ragu levét kissé besűrítem. A végén pár csepp citromlével teszem pikánsabbá. Főtt tésztával ettük.

Palócleves

Ma a Köztisztviselők Napja tiszteletére nem dolgoztam. Ráérősen kezdtük a napot, a szokásos ötórai ébresztő híján nyolckor keltünk, reggeliztünk, henteshez meg boltba mentünk, főztem, egyszóval nem csináltunk semmi különöset.
Attila nagymamájától kaptunk egy kilónyi zsenge zöldbabot, ami ráadásul meg is volt pucolva, ezért mindenképpen fel kellett használni. Úgy döntöttem, palóclevest főzök belőle.
Több blogon is szereplő, tartalmas, magyaros leves ez, amelyet a palóc írófejedelem Mikszáth tiszteletére Gundel kreált.
Elvileg birka felhasználásával, leveszöldség nélkül készül, de volt egy pár kókadásnak indult répám, ami felhasználásra ítéltetett. Ami a húst illeti, mi marhából szoktuk, de most nem kaptam, ezért sertéslapocka került bele.
Mivel savanykás ízhatású levesről van szó, fűszerként érdemes tárkonyt vagy kaprot használni, én ez utóbbit tettem bele, mert a tárkonyért nem vagyok oda.

Recept

50 dkg hús (jelenleg sertéslapocka)
2 zöldpaprika
2 szem nagyobb krumpli
40 dkg zöldbab
2-2 fehér-és sárgarépa
2 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
pirospaprika
kömény
só
2 babérlevél
egy csokor kapor
1-2 evőkanál liszt
2-3 dl tejföl

A tálaláshoz friss kenyér és tejföl

Egy evőkanál szalonnazsírral indítok, amin elkezdem pirítani a felaprított hagymát és a feldarabolt zöldpaprikát. Megszórom egy kiskanálnyi köménymaggal, picit megpattogtatom, aztán rászórok egy evőkanál pirospaprikát, elkeverem, ráöntök egy-két evőkanál vizet. Rádobom a húst, beleteszek egy babérlevelet, a felaprított fokhagymát és addig párolom fedő alatt az egészet, amíg a hús megpuhul. Magyarán pörköltet készítek. Ha ez megvan, beledobom a felkockázott répákat és krumplit, felengedem vízzel, sózom és addig főzöm, amíg a zöldségek legalább félig megpuhulnak. Ekkor adom hozzá a kb. 2 centisre vágott zödbabot és a zöldségek puhulásáig főzöm. Megszórom a felaprított kaporral, és a liszttel elkevert tejföllel behabarom. Forrón tálalom, a tányéron ízlés szerint tejfölözzük.
Ha nem lenne elég savanykás a tejföl, pár csepp citromlével szoktam savanyítani.

Hátszín grillezett zöldséggel

Addig-addig olvasgattam ezt a cikket, amíg igencsak megkívántam egy szép szelet marhahúst.
A hátszínt a hentestől már korábban beszereztem, és eljött az ideje, hogy elkészítsem.

Magyarország gasztrokultúrájában neuralgikus pont a megfelelő marhahús beszerzése (is) , erről többek közt a már említett cikkben is szó esik, de blogbejegyzésekben is lehet találkozni a problémával.
Szerencsére most sikerült olyan hátszínt vennem, amit meg is lehet enni. Azt nem mondom, hogy sütés után elomlik az ember szájában, de közepesen átsütve igen kedvemre való volt. (Csak zárójelben teszem hozzá, hogy várandós anyukáknak ezt nem igazán szabadna…)
A steakek véleményem szerint nem igényelnek mást, mint sót és borsot, az a jó az egészben, hogy élvezhetjük a hús valódi ízét.

Recept

Személyenként egy darab 4-5 centi vastag hátszín szelet
Só, bors
Vaj

A körethez
2 cukkini
5-6 fej gomba
egy nagy fej hagyma
két gerezd fokhagyma
rozmaring
kakukkfű
pár csepp olaj

(továbbá férfitársak kedvéért sült újkrumpli)

Egyszerre készítek mindent, mert a húsnál fontos, hogy megfelelő időben kerüljön a tányérba.
A körethez a cukkiniket félcentis szeletekre, a hagymát először félbe majd szeletekre, a gombát pedig nagyobb darabokra vágom. Felhevítem a grillserpenyőt, jelképes mennyiségű olajat öntök bele, beleszórom a zöldségeket és a felaprított fokhagymát, kakukkfűvel, rozmaringgal ízesítem és roppanós-pirosra sütöm. Csak a végén sózom, mert nem szeretném, ha túl sok levet engedne.
A hússzeleteket bőségesen borsozom, erre a célra csak frissen durvára őrölt feketeborsot használok, az őrölt borsként kapható puskaporszerű valami nem megfelelő (én egyébként irtózom tőle, soha nem használom.) Vastag falú serpenyőt/vaslábost zsiradék nélkül felhevítek és a húsok minden oldalát kérgesre sütöm benne, közben sót szórok a szeletekre. Ez a művelet oldalanként 1-2 percnél nem tarthat tovább. A sütőt közben 180 fokra melegítem. A hússzeleteket átteszem egy tepsibe, dobok mellé egy-két kis darab vajat és a sütőben 10 perc alatt befejezem a sütést. A hús közepesen (medium well) fog átsülni, ha elvágjuk, nedvdús, rózsaszín, de már nem véres. Ennél tovább semmiképpen ne süssük, mert átsütve ehetetlen lesz, aki ezt szeretné, inkább ne egyen marhát…
A húst a grillzöldséggel és tetszés szerint még újkrumplival tálalom.

Zöldséges párolt hátszín

Megint nagy tanakodás volt, hogy mi legyen a mai ebéd, de aztán eszünkbe jutott, hogy van a fagyasztóban pár szelet csontos hátszín, ebből készítettem a párolt marhát.
Az egyetlen húsféle, amit igazán kedvelünk párolva is, az a marhahús. Általában sok zöldfűszerrel, borral, néha zöldséggel készítem, párolás előtt természetesen jó forró serpenyőben elősütöm, hogy kapjon egy sült kérget.
Ma cukkinivel és répával együtt főztem, ennek apropóját az adta, hogy a répa nem volt már igazán friss, így más célra már nemigen tudtam volna felhasználni.
Köretnek zöldborsópürét és sütőben sült petrezselymes újkrumplit adtam mellé. A zöldborsóról annyit, hogy én nem igazán rajongok érte, főként a pucolás miatt, de mindenképpen ki akartam próbálni ebben a formában is, és így jobban ízlik, mint a megszokott leves vagy főzelék, még a végén rajongója leszek…. A püré receptje holnap következik.

Recept

4 szelet csontos marhahátszín
2 fej főzőhagyma
egy sárgarépa
egy vékony kicsi cukkini
egy paradicsom
3 gerezd fokhagyma
fél marék kapribogyó
körömnyi citromhéj
egy kis csokor petrezselyem
kakukkfű
egy ág rozmaring
egy kis babérlevél
só, feketebors
olaj
2 dl száraz fehérbor
2 dl húsleves

A hússzeleteket jól felhevített – majdnem füstölő - , egy kiskanál olajjal kikent grillserpenyőben oldalanként 2 perc alatt elősütöm, közben tekerek rá borsot, majd a hússzeleteket félreteszem.
A hagymát félfőre vágom, a répát, cukkinit kisebb kockákra darabolom. Mélyebb serpenyőbe öntöm a húsból kisült zsiradékot, kevés olajat adok hozzá, és ebben kezdem párolni a hagymát a zöldségekkel. Hozzáadom a feldarabolt paradicsomot, a rozmaringot, kakukkfüvet, felaprított petrezselymet, babérlevelet, a citromhéjat, kaprit, a lapokra vágott fokhagymát. Erre a zöldséges ágyra fektetem a hússzeleteket, sózom, borsozom, majd felöntöm a borral és a húslevessel, és fedő alatt puhára párolom. A végén a szaftját kissé besűrítem.
Zöldborsópürét és újkrumplit adok mellé.

Újragondolt hagymás rostélyos

Még a hétvégén vasárnap készítettem ez az ételt. Nagyon szeretjük a marhahúst, de a hús minősége nálunk sajnos hagy némi kívánnivalót maga után, egyszerűen nem lehet normális steaket sütni belőle, de párolásra sem alkalmas. Újabban a dunabogdányi Borda hentesnél veszem a húst, és eddig – lekopogom – nem csalódtam.
Náluk tettem szert egy jókora csontos marharostélyosra, így kínálkozott az alkalom, hogy ez kerüljön asztalra a hétvégén. Régi vágyam az alacsony hőfokon történő sütés kipróbálása is, és mivel az új sütőm erre is alkalmas, a hagymás rostélyost a szokásostól eltérően készítettem el.

Recept

Egy jó nagy marharostélyos csonttal (1.80-2 kg)
Rozmaring
4 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2-3 kiskanál magos mustár
frissen őrölt feketebors
olaj, só

A tálaláshoz
Héjában sült újkrumpli

A húst a sütés előtti nap bepácolom: rozmaringgal, jó sok borssal, a mustárral, meg olajjal megkenegetem és hűtőbe teszem. A sütés előtt legalább egy órával kiveszem és szobahőmérsékleten hagyom állni.
Az elkészítéskor a húsdarabot kiveszem a pácból, tepsire fektetem és zsiradék nélkül, nagy lángon minden oldalán 2-3 percig sütöm, amíg barnás sült kérget nem kap. A sütőt közben 120 fokra előmelegítem. Az elősütés után a húst sózom, borsozom, mellédobok egy fej négybe vágott hagymát, a megtisztított fokhagymagerezdeket, két ág rozmaringot és beteszem a sütőbe. A hőfokot rögtön leveszem 80 fokra, és így sütöm kb. 3-3.5 órán át. Közben egyszer megfordítom.
A körethez a krumplit megsütöm, és az utolsó fél órában a hús szaftjába teszem, hadd járják át az ízek.
Három fej hagymát vékonyan felkarikázok, és közvetlenül tálalás előtt lisztbe mártom, majd bő forró olajban barnáspirosra sütöm. Papíron lecsepegtetem, és a húst a mellette átpárolódott krumplival, valamint a sült hagymával tálalom.
Ezzel a módszerrel sütve a hús halványrózsaszínre, de nem véresre „sül” át, nedvei megmaradnak, nem szárad ki, szaftos, puha.

VKF XIV- Vadas marhatokány

A magam részéről rajongok minden pikáns, savanykás ételért, így a vadasért is. Általában azonban nincs annyi időm, hogy hagyományosan, a húst előre bepácolva készítsem el, no meg nem is mindig tudom napokkal előbbre, hogy mi is lesz a menü.

A fenti probléma áthidalására vagy tokány jellegűen készítem el, vagy ugyan szeletben hagyom a húst, de elősütés után ugyanazt a metódust használom, mint a tokánynál. A benne főtt zöldségeket nem töröm össze, szerintem felesleges. Körete zsemlegombóc vagy knédli kellene legyen, de Attila kérésére tésztával ettük.

Noha az étel – szerintem – az osztrák polgári konyha közvetítésével került kishazánkba, számomra a jó értelemben vett magyaros házikoszt kihagyhatatlan darabja, éppen ezért gondoltam, hogy ezzel a recepttel indulok a Maci által kiírt XIV. VKF-en.

Recept (2-3 főre)

60 dkg marhahús (fartő vagy stefánia)
2 nagyobb sárgarépa
2 fehérrépa
egy közepes fej hagyma
kakukkfű
2 kisebb babérlevél
4-5 szem borókabogyó
egy ágacska rozmaring
csapott evőkanál cukor
olaj
só, bors
mustár
reszelt citromhéj
friss citromlé
1.5-2 dl száraz fehérbor
2 dl tejföl

A hús vékonyabb csíkokra vágom, a megtisztított répákat is igyekszem valamilyen hasonló alakzatra darabolni. A hagymát felaprítom. Az olajon a cukrot karamellizálom, beledobom a hagymát és üvegesre párolom. Hozzáadom a zöldségeket és pár percig kevergetve sütöm. Ezután a húscsíkokat is beleteszem, és fehéredésig erős lángon párolom-pirítom. Ekkor hozzáadom a babérleveleket, borókát, rozmaringot, kakukkfüvet, sózom, borsozom, aláöntöm a bort és fedő alatt addig főzöm, amíg a hús meg nem puhul. Ha a levét elfőné, kevés vízzel/borral pótolom. Ha ez megtörtént, a levét kissé elforralom. Ízesítem mustárral, reszelt citromhéjjal és pár csepp citromlével, a levébe keverem a tejfölt és kis lángon pár perc alatt összerotyogtatom. Zsemlegombóccal, knédlivel vagy főtt tésztával tálalom.

VKF XI- Kávés mártásban párolt marha mandulás-mazsolás rizzsel

Ez a recept a Lilahangya által kiírt tizenegyedik VKF-re készült. Először valamilyen édességben gondolkodtam, volt is ötletem, de aztán megláttam Keith Floyd Mediterrán Kalandozásai című könyvemben a Leon-féle hirtelensült marha receptjét, és ekkor eldöntöttem, hogy húsételt fogok készíteni pályázatra. Ez a Leon, akiről az étel a nevét kapta, egy tunéziai vendéglős, aki éttermében kávéval ízesíti a marhahúst. Annyi megjegyzést fűznék a könyvben szereplő leíráshoz, hogy nem tudom, mitől hirtelensült ez, hiszen párolni kell, de mindegy, betudom a fordító bakijának. A recept gyakorlatilag csak kiindulópontként szolgált, változtattam rajta: a lilahagyma, chili, csoki és a barnacukor saját kútfőből került bele.

Nemcsak a kávé – amelyet egyébként, mint a netről megtudtam, a cowboyok is használnak marharagu sűrítésére, a brazilok pedig marhatokány elkészítéséhez - , hanem a felhasznált fűszerek is élénkítőleg hatnak, ami jól is jön így télvíz idején, amikor mindenki kezdi érezni az év folyamán összegyűjtött stressz és fáradtság hatásait.

Mivel a miénk elég gasztrobolond család és karácsonykor az a hagyomány, hogy mindig új és új ételeket készítünk az ünnepi asztalra, továbbá több születésnap is decemberre esik, különlegessége révén én merném ajánlani ezt az ételt az ünnepi asztalra.

Köretként mazsolás-mandulás rizst adtam mellé, amely még különlegesebbé teszi a fogást.

Recept

Hat kisebb, kb. 1 cm vastag marhahús szelet (most fehérpecsenye)
1,5 kiskanál köménymag
1,5 kiskanál római kömény
1 fahéjrúd
1,5 evőkanál finomra darált kávé
fél chilipaprika
egy lilahagyma
3 evőkanál paradicsompüré
két gerezd fokhagyma
egy kiskanál barnacukor
egy kocka 60%-os étcsoki
vaj

A körethez
Rizs
Egy marék aranymazsola
Egy marék vágott mandula
Vaj

Előkészületként a fokhagymagerezdeket, köményféléket aprítógépben összedarálom. Serpenyőben felolvasztom a vajat, a hússzeleteket aranybarnára kapatom benne. A fokhagymás köménykeveréket ráteszem, egy-két percig együtt pirítom. Sózom, borsozom, hozzáadom a paradicsompürét, a chilit, a felkarikázott lilahagymát, felengedem annyi vízzel, ami a húst ellepi. Nem keverem meg, amíg felforr, ekkor hozzáadom a kávét, mérsékelem a lángot és fedő alatt puhára párolom. Mikor a hús puha, leveszem a fedőt és forralással kicsit besűrítem a mártást. Ekkor tettem bele a cukrot és a csokit, és mondhatom jó ötlet volt, tökéletes egyensúlyt teremtett a fanyar és savanykás ízek között.

A rizst megfőzöm, és a vajon átfuttatott-pirított mazsola és mandula keverékébe beleforgatom.
A kávés marhát ezzel a rizskörettel tálaltam, a húsra petrezselymet szórtam a korianderzöld helyett, mert azzal Attila nincs kibékülve. Nekem nagyon ízlett ez a mélybarna fűszeres mártás, Attilának ízlett ugyan, de azért annyira nem, hogy viszontlássa az ebédlőasztalon. Azt mondja, nála a kávé annyira összekapcsolódik az ivással, hogy zavarja mártás formában.

Tipp: A mártás a kávétól kicsit szemcsés, aki ezt nem szereti, a beforralás előtt szűrje le, és utána sűrítse be.

Babgulyás

Még a héten azt terveztük, hogy ha jó idő lesz a hétvégén, bográcsozunk egyet. Az idő ugyan jó volt, viszont én úgy megfáztam, hogy kinti program szóba se jöhetett. Szó szerint ugatok, mint egy kutya, úgy köhögök.

A babgulyást ezért a tűzhelyen főztem meg. Így is jó lett persze, de a szabadtűzi főzés által keletkező aromákat nem lehet rekonstruálni beltérben.

Természetesen Attila kérte a babgulyást, én inkább a füstölt csülkös bablevest kedvelem, de ez is ízlett, bár én kicsit hiányoltam a savanykás ízeket, ezért kiskanállal tejfölt ettem mellé (!) . Olyan laktató, hogy nem kell utána második fogás, úgysem bírtunk volna enni belőle.

Recept

50 dkg marhalábszár
50 dkg tarkabab
2-3 sárgarépa
1-2 fehérrépa
egy darabka zeller
egy nagyobb szem krumpli
2 fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
egy hegyes erős zöldpaprika
szalonna
köménymag
babérlevél
szemes fekete bors
pirospaprika

A babot a főzés előtti este beáztatom. Másnap azzal kezdek, hogy a szalonnát kiolvasztom, rádobom a felaprított hagymát, köménymagot és ezen az alapon a hegyes erős paprika és pirospaprika hozzáadásával pörköltet készítek a húsból. Amikor már majdnem puha, hozzáadom az áztatóvízből kivett, leöblített babot, a felkarikázott zöldségféléket, a fokhagymát és fűszereket, felöntöm vízzel, vagy, ha van otthon füstölt hús-főzőlé, azt használom. Az ételt ezután nem túl nagy lángon készre főzöm. Lehetne bele csipetkét vagy nokedlit szaggatni, de én ezt most nem tettem. Friss puha kenyérrel tálaltam.

Van, aki a babot külön főzi meg és ezután keveri össze a pörkölttel, de szerintem jobb, ha a hússal együtt puhul, mások nem tesznek bele leveszöldséget, számomra azonban így túl egysíkú lenne. Mi úgy szeretjük, ha kevesebb a leve, de sok a sűrűje.

Tatárbifsztek pirítóssal

Na, szerintem ez igazi férfimunka, nálunk mindig kedvesem ízesíti be.

Nagyon szeretem, a családi legenda szerint valószínűleg azért, mert anyukám mindenórás kismamaként vendégeskedés folyamán tatárbifszteket evett, pár óra múlva elfolyt a magzatvíz, aztán meg jöttem én…. Ebből is lehetett volna VKf-es postot csinálni, de sebaj, vannak még titkos tartalékok.

Vendéglőben jellemző, hogy a húst csinos egyszemélyes adagokra kupacolják, körülötte kis halmokba rakják az ízesítőket és a kedves vendég magának készítheti el, a saját íze szerint. Szerintem ez otthon, főleg két személyre felesleges, ha a családtagok ízlése egyezik, ráadásul ha be van keverve a húsmassza, az ízek is jobban összeérnek pár órás hűtőben történő érlelés után.

Régen mindig apukám csinálta, általában akkor ettük, ha vendégek jöttek, mert abban az időben nehezebb volt bélszínhez jutni, mint most. Arra emlékszem, hogy sose maradt belőle. Szerintem ez az én generációm tipikus előétele.

Megnéztem a szakácskönyveimet és általában azt írják, hogy pácoljuk be készítés előtt pár nappal olaj-mustár keverékbe és durvára tört borsba, de én ezt nem szoktam csinálni. Eredetileg nem is darálni kellene hozzá a húst, hanem késsel nagyon apróra vagdosni, de ehhez meg aztán végképp nincs türelmem. Ha ezeket a „faxnikat” elhagyjuk, tényleg nagyon gyorsan elkészíthető akár vacsorára, akár váratlanul betoppanó barátaink részére (ekkor nem árt növelni a hozzávalók mennyiségét). A fotó ennek megfelelően elég naturalisztikus lett, ez van.

Recept

50 dkg bélszín (volt már rá példa, hogy hátszínből készítettem…lásd vendéglők….)
1 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
egy tojás
frissen őrölt feketebors
mustár
ketchup
só
Worcestershire mártás

A megtisztítom a hártyáktól (ha vannak), kisebb kockákra vágom és aprítógépben finomra darálom. Ezután a hagymát és a fokhagymát is ilyen módon aprítom szinte péppé. És ekkor jön a férfi, aki a masszát a tojással és a többi ízesítővel szépen összekevergeti-nyomkodja. Tapasztalatunk az, hogy addig kell csinálni, amíg a hús színe vörösesről barnásra vált át. Van, aki vajat is tesz bele, mi nem szoktunk. Pár órán át hűtőben letakarva érleljük, hogy az illatát lehetőleg semmi se vegye át. Mindig vajas pirítóssal esszük és jóféle száraz vörösborral kísérjük. Túl nagy mennyiséget ne készítsünk, mert hamar meg kell enni. Nem lesz nehéz…

VKF X. -Folytatásos regény a marhahúslevesről

Apai ágon székely, anyai ágon osztrák-zsidó és somogyi családból származom, ez az olvasztótégely határozta meg ízlésemet az étkezésben is. Minden ágban volt egy-két konyhabolond, így nem csoda, hogy én is azzá lettem.

Anyai dédnagyanyám – anyukám elbeszélése alapján- igazi polgári konyhát vitt, melyben nagyapám kérésére gyakran került marhahús és vadhús az asztalra, ( vadas, zsemlegombóc, libamáj, marhahúsleves, fánk, bejgli, kaisersmarni stb.) ezt a hagyományt követve írtam meg ezt a kis történetet, nem kisebbítve persze az apai ág érdemeit. Anyai nagyanyám somogyi szegény család szülötte – ehhez képest az élet humoros, mert Gazdagnak hívták- nagymestere volt a szegényételeknek: a dödöllének, cicegének, pörkölteknek, és az igazi házi süteményeknek, pogácsáknak, melyek elkészítésében gyakran kérte segítségemet. Borsos tokánya, paprikás szaftban sütött húsa még ma is kellemes emlékeket idéz fel.

Apai ágról került az asztalra az erdélyi töltött káposzta sok füstölt hússal, paprika nélkül, a padlizsánkrém, a sültpaprika-saláta, puliszka, öntött saláta, maszlina és egyéb finomságok. A savanykás ízek szeretete biztos tőlük származik. (Egy darabig nem szerettem, mert nagyanyám egyszer a fejemre öntött egy fazék ecetes bablevest, aminek „illatát” három napig éreztem a hajamon…). Érdekes, hogy süteményeket apai nagyanyám egyáltalán nem készített.

Akitől a gasztronómia szeretete rám is átszállt, az édesapám, aki sajnos már nincs köztünk. Mániákusan gyűjtötte a szakácskönyveket, a Magyar Konyha számait, ezt a gyűjteményt én örököltem meg, jelenleg kb. 180 darabos a kiskönyvtáram. Ritkábban ragadott fakanalat, de akkor mindig valami különlegességet alkotott (bánkódott is nagyanyám a sok mosatlan láttán….), viszont amikor napközis lettem és rossz volt a menza, ő főzött rám és a barátnőmre.
Foglalkozása folytán gyakran járt külföldre, ahonnan mindig hozott egzotikus fűszereket, hűtőtáskában bélszínt, gyümölcsöket és egyéb finomságokat. A legjobb az volt, amikor karácsonykor érett, finom görögdinnyét ettünk jóvoltából, amit szintén külföldről szerzett be.

Az ő elméleti tudását anyukám valósította meg a konyhában, aki remekül főz, mind a mai napig gyakran cserélünk eszmét receptekről. Hét-nyolc éves voltam, amikor közösen indultunk a Keleti Károly utcai Fondue-bár főzőversenyén egy töltött pulykamell-roláddal, amivel el is nyertük az első díjat.

Karácsonykor mindig ment a vita, hogy mit főzzünk, mert minden alkalommal új receptet kellett kitalálni, a szakács és a közönsége örömére. Szerencsére nem volt senki válogatós, úgyhogy lehetett hal, vad, kacsa, liba és minden egyéb.
Ahogy felnőttem és a nagyszülők elmentek, az én szerepem a torták és aprósütemények elkészítése lett, majd amikor elköltöztem otthonról, én is teljes értékű „szakácsként” vetettem bele magam a konyhai munkába.

Fentiekből talán látszik, számos olyan étel van, ami családi kedvenc, de a marhahúslevest választottam, mert számomra az idézi vissza leginkább az otthon melegét. Ezt a levest mi csak nagy méretekben készítjük, mert így érdemes, és még sok más finomság készíthető belőle.

A post címe folytatásos regény, mert ennek az ételnek a maradékát sokféleképpen hasznosítottuk, ezt fogom megírni a X. VKF-re.


Recept

Szép darab marhafartő (kb. 1,2 kg)
2-3 velőscsont (most három, tenyérnyi, csontos marhaoldalas volt benne)
2 közepes vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
4-5 fehérrépa
6-7 sárgarépa
negyed fej kelkáposzta
közepes zellergumó
fél karalábé (nem szeretem, ezért kimaradt)
egy zöldpaprika
15-20 szem feketebors
2 cm-es gyömbér
5 szem szegfűszeg
késhegynyi sáfrány
2 kisebb babérlevél
kb 10 szem köménymag
só, csipet cukor

Először is, előveszem a kb. 15 literes lábosomat. Belerakom a húst és a csontot (a velőscsont végeit sóba szoktam mártani, hogy a velő ne folyjon ki) , beleszórom a feketeborsot, gyömbért, köményt, babérlevelet, fokhagymát, a félbevágott vöröshagymát beleszúrva a szegfűszeget, és felöntöm annyi vízzel, amennyi jól ellepi. Forrásig hevítem lassú tűzön, még fél órát fő így, aztán hozzáadom a hosszában negyedekre vágott gyökérzöldséget, a kisebb darabokra vágott zellert, a kelt, a paprikát, sózom (inkább többször utánasózom, nehogy túl sokat tegyek bele), csipet cukrot teszek bele, hogy kihozza az ízeket, színezem a sáfránnyal és lassú gyöngyöző forralással készre főzöm (kb. 3 óra).Lehabozni nem szoktam, mert ettől még nem lesz zavaros. Családi szokás szerint cérnametélttel tálalom, amit külön lábosban, a levesből kimert húslevesben főzök ki. Előtte persze megesszük a velőt fokhagymás pirítóson. És hogy mi készül még belőle? Folytatás következik…

Vörösboros marhaszelet tejszínes krumplival

Családunkban gyakran készül marhasült, a következőkben a saját verziómat írom majd le.

Gyerekkoromban anyu is gyakran készítette, általában párolt zöldborsóval/kukoricával és sült krumplival ettük, vagy kelbimbóval - mint ahogy Fűszer és Léleknél olvastam- esetleg csőben sült brokkolival.

Anyukám receptjében nincs répaféle, paradicsom és bort sem mindig használ, ő inkább mustárosan készíti, úgy is nagyon finom. Legjobb benne a sűrű,szinte már kocsonyás szaft, amit a hús nedvei és a sok krémessé párolódott hagymaféle alkot.

A zöldköretet gyakran váltjuk fel tejszínes krumplival, ami egyébként önálló ételként is nagyon rendben van, de ezzel a szaftos marhaszelettel egyenesen verhetetlen. Amikor Lyonban voltam, a jó véresen tálalt steak mellé minden esetben ez a köret társult, de szerintem minden szárazabb hús mellé is passzol.

Az általam ismert eredeti receptet friss rozmaringgal egészítettem ki, a tetejét néha parmezánnal is meg szoktam szórni.

Az elkészítés során volt egy kis gondom a marhahússal: tapasztalatom az, hogy nálunk normális húsmarhát, pl.: zsírerekkel finoman átszőtt, hízlalt hátszínt nem igazán lehet beszerezni. Aki tud valamilyen lelőhelyet, kérem jelentkezzen!

Recept

A sülthöz

8 kisebb szelet fehérpecsenye
2 nagy fej hagyma

1 sárgarépa

1 fehérrépa

fél cső kápia paprika

2-3 gerezd fokhagyma

friss rozmaring

kakukkfű

só, bors, olaj

egy teáskanál mustár

egy teáskanál paradicsompüré

2-3 dl száraz vörösbor

A húst forró olajban elősütöm. Ha már kérget kapott, aládobom a nagyobb darabokra vágott hagymát, fokhagymát, a kisebb kockákra felvágott répaféléket, a rozmaringleveleket, kakukkfüvet. Sóval, borssal ízesítem, aláöntöm a bor felét és fedő alatt kisebb lángon párolom-sütöm. Amikor már majdnem puha, beledobom a kis kockákra vágott paprikát, belekeverem a mustárt és paradicsompürét. Ha elfőné a levét, mindig kevés vörösborral pótolom. Akkor van kész, ha a hús megpuhult, a zöldségekből pedig sűrű szaft keletkezett.

A körethez

1 kg krumpli

8 gerezd fokhagyma

rozmaringlevelek

5-6 dl tejszín

tetejére vajdarabkák.

só, bors, esetleg reszelt parmezán

A krumplit nyersen vékony lapokra vágom. Kiolajozott, nagy tepsibe elkezdem lerakni úgy, hogy egy-egy réteget megsózok, megszórok vékony szeletekre vágott fokhagymával, pár levél rozmaringgal és sóval. Ha a rétegezéssel megvagyok, a halom tetejét megszórom frissen őrölt borssal és ráöntök annyi tejszínt, hogy majdnem ellepje. Rávágok pár vékony szelet vajat, majd a tepsit alufóliával letakarva közepesen forró sütőbe tolom, és kb. negyven percig- amíg a krumpli megpuhul -sütöm. Ekkor leveszem a fóliát, ha akarom, megszórom parmezánnal és erősebb lángon aranysárgásra sütöm. Akkor jó, ha a krumpli egészen felszívja a tejszínt, ami krémes fehér mártássá alakul.

Jóféle száraz vörösbor dukál hozzá.