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ハム･ベーコン作り
ソーセージと同時進行で作っていました
ハム、ベーコン
ロース、バラ、モモ 合わせて２２キロ
塩 ４４０グラム （２％）
砂糖 ２２０グラム （１％）
ナツメグ ８グラム
オールスパイス １３グラム
コショウ ５６グラム
ローレル ７～８枚
バジル 少々
ハム、ベーコン
ロース、バラ、モモ 合わせて２２キロ
塩 ４４０グラム （２％）
砂糖 ２２０グラム （１％）
ナツメグ ８グラム
オールスパイス １３グラム
コショウ ５６グラム
ローレル ７～８枚
バジル 少々
調味料を全て合わせて、肉にすり込み、数日低温で馴染ませる
ここで、ほとんど本では水に漬けて余分な塩分を出し、肉の生臭みと取る
とあるのですが、うまくやらないといい塩梅に塩が抜けないので
我が家では最初から、調味料の量を加減して、塩抜きはしないことにしています
これがハム用のロース
これをハムの形に成形
人口ケーシングに入れて、ハムの形に整える
ベーコンのバラ肉とともに 薫煙
温度は６０～７０度
ベーコンはこれだと少し高いが、そのへんは・・・自家製という事で
桜のチップでいぶして約一日薫煙箱のなかに
私はしっかり燻製の香りがするものがすきなのですが
夫はあまり強いにおいは好まないので、チップは少なめ
香りが少ないとダダの塩漬け肉になってしまうと思うのですけどねー、ブツブツ(ﾉДT)
ハムの薫煙終了
ボイル ７０度のお湯で、ハムの中心温度が６５度になってから更に３０分
完成
ここで、ほとんど本では水に漬けて余分な塩分を出し、肉の生臭みと取る
とあるのですが、うまくやらないといい塩梅に塩が抜けないので
我が家では最初から、調味料の量を加減して、塩抜きはしないことにしています
これがハム用のロース
これをハムの形に成形
人口ケーシングに入れて、ハムの形に整える
ベーコンのバラ肉とともに 薫煙
温度は６０～７０度
ベーコンはこれだと少し高いが、そのへんは・・・自家製という事で
桜のチップでいぶして約一日薫煙箱のなかに
私はしっかり燻製の香りがするものがすきなのですが
夫はあまり強いにおいは好まないので、チップは少なめ
香りが少ないとダダの塩漬け肉になってしまうと思うのですけどねー、ブツブツ(ﾉДT)
ハムの薫煙終了
ボイル ７０度のお湯で、ハムの中心温度が６５度になってから更に３０分
完成
ベーコンは更に低い温度で薫煙
昼間はある程度温度を保つ事はしていますが、夜はほったらかし
よく言えば、時間をかけてじっくり、だと思うことにしています
出来上がり
スライスするとこんな感じ
昼間はある程度温度を保つ事はしていますが、夜はほったらかし
よく言えば、時間をかけてじっくり、だと思うことにしています
出来上がり
スライスするとこんな感じ
ここまで読んでよくお解かりとは思いますが
かなり、いい加減です
本に書いてあることは、ま、それはそれ
と勝手に解釈してやっております
かなり、いい加減です
本に書いてあることは、ま、それはそれ
と勝手に解釈してやっております
作ってみたい方にはとても参考になるものではありません
念のため
念のため
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コメント
No title
ハムもベーコンもホント美味しそうですね～♪（＾▽＾喜）色もとっても良いし、ベーコン早く作ってみたいです♪
No title
じゅじゅうしょ教えましょうか？（笑） ハムもベーコンも美味しそうです。 美味しいものはいい表情してますから、、、
No title
ハム、ベーコンってこのように作るのですね～。確かに市販のものと違って体に悪いものが入ってなくて、本物の味なんでしょうね。
No title
ばってんままさん、ありがとうございます。あちこち省略してつくっています。本格的に作っている人がみたら、あきれるとおもいます。でも、おいです。すいません。
No title
にこままさん、ぜひお邪魔したいと思います。こつこつと農場作りをなさっているお二人に敬服しています。マフィンちゃんがもう少し大きくならば、加速的に物事が進んでいきますよ。我が家も上の2人がだいぶ大きくなってからです、色々やり始めたのは。
No title
やざわさん、じゃがいもとの相性は抜群ですよ。寒い季節の方が痛みの心配が少ないので、寒さを逆手に、楽しんでみてください。お酒にもあいますよ、きっと。
No title
八ヶ岳さん、いい色でしょ？薫煙することによってこのような色に発色します。お山のおうちで作ってみてはいかがでしょう。そちらにはこだわりのお店がたくさんありそうですね。
No title
くうくうさん、保存を考えて、市販のにくらべると、しょっぱいです。スープや炒め物など、だし代わりにはおいしいですよ。もちろんそのまま、パンにはさむとちょうどよいのですけど。
No title
うんうん、八ヶ岳さんみたいに 教えなくても 私の住所はわかるよね（爆！）それにしても さすがだわ～・・。同じ学校に行き この差はなんなんだ！
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やってみてもいいですね！農閑期でないと出来ませんから、、、
No title
手作りって手間暇のかかる物だとあらためて感じました。作る途中を楽しみながらやらないとできないですよね。生活が自然とともにあるんですね。
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gokanaさん、あなたの相方さんの作るハムの方がおいしそうですよ。うちのは薫煙が足りないと私は思うのですが、やっぱりあの香りがよいのよねー。
No title
八ヶ岳さん、ぜひお試しください。我が家のはあまり参考になさらず、ていねいに作っている人のブログもたくさんあるようですから、そちらを見ることをお勧めいたします。
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watarixさん、自然しかないのですよ。文化的なことに飢えています。でも都会に出たらそれなりの忙しさに忙殺されてしまうかもしれませんね。
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凄い！ハムも手作り～～！ハムもソーセージも買う物だと思っていました。ご近所に住む私としてはおすそ分けを期待････フフ
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なつこさん、ではご近所のよしみで。他の人にはご内密に～ってわかっちゃうけど。
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ベーコン、待っていますね。ハムも美味しそうですね。それにしても、重労働ですね。
No title
ソーセージといいハムベーコンといい、こういう手作りはいつぐらいからなされてるんですか～。どれぐらい作ると我が家流が定着するんでしょうか？
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たんぽぽママさん、そんな重労働ではありません。ケーシングにお肉を詰めるのは結構力がいるかな・・力仕事は夫ですけど。
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odoruhanayaさん、本格的に豚を飼うところから始めたのは14年まえからです。我が家流が定着？毎年あーでもない、こーでもないといいながらつくっています。
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