ソーセージ、完成への道のりは遠い
↑の写真
我が家の自家製 と研修センター製、どちらだかもうおわかりですね。
右が「研修」製 肉が均一に結合し、粗引きであり、滑らかでもあります
左の「自家製」は見るからにボソッとしています
この違いについてお伝えします
まず、前記事にも記しましたが、機械によるお肉の練り方と充填方法
これは、我が家の場合はかなうものではありません
もちろん、機械を使わずに、長年の勘と技術で同等に作れることはあります
練りの作業はソーセージのおいしさの決め手といっても過言ではなく
職人的技術といってもいいかもしれません
機械で短時間でこの状態に持っていくのを助けるために
結着剤 を添加します。
特に、冷凍肉を使う場合には（今回もそうです）お肉本来の結着性が弱いので
なおさら必要とします。
次に 色はどうでしょう？
「研修」製の周りの色はこれも高性能のスモーカーにより
きれいに燻煙の色がついています
自家製は 手作りの薫煙器の悲しさ、逃げていく煙の方が多くて、
少々物足りないです。効率は悪いですが時間をかければなんとかなるし
薫煙器（コンパネで四方を囲っただけの簡単なもの）を改良すれば改善します
お肉の色はどうですか？
「研修」製は皆様見慣れた色ではないでしょうか？
「自家製」も、ほんのりピンクをしていますがやはり赤みが足りません
肉の赤身は薫煙の作用により自然に発色しますが
時間の経過とともに、どうしても褪せてきます
きれいな肉の色を保つために使うのが
「発色剤」硝酸塩です
試食用にベーコンをいただいたので、自家製と比較
上が自家製、下が「研修」製です
自家製はまったく発色剤は使っていません
薫煙作用で自然発色するのでこれで充分だと思います
最後に味についてですが
これが一番「おしい」 おいしいではありません
化学調味料を ０．１％ 添加することにより肉本来の味が消えてしまっています
全体にソフトな味で 自家製と塩分濃度は同じなのに 塩気が薄く感じます
口の中に旨みが残るので後を引きます
指導員に根掘り葉掘り聞いたところ
「研修」製の作り方と調味料は、スモーカー 攪拌機など、すべての機械一式を 買い入れた企業のもので つまり工業的な製品と同じ ということがわかりました
（そうははっきり言ってませんけど）
自家製の作り方を話していたら
事前に連絡すれば生肉を手配してくれる
発色剤、結着剤、化学調味料も希望すれば入れなくてもよい
調味料の持ち込みも可
と、こちらの希望に沿ってくれる話にもなりました
ついでの話しながら
ここの利用者はほとんどがリピーター（うちもチーズではリピーター 事務のおね いさんにはすっかり名前を覚えられていました）
研修とは名目だけで 実際は作ったものを持ち帰ることが目的の人ばかりで
これは研修センターも充分承知しています
指導員も「そのやり方はやったことがないので」の言葉で知識不足を感じました
ほぼすべて機械任せであり、家庭で同じようにする技術は教えてもらえない、
と あまり得ることがない そして
自分のところのお肉の持ち込みができないのは意味がないので
もうこの研修を受けることはないでしょう
参考までに 材料費 研修費 白衣 施設使用料 などすべてをひっくるめて
\１６３５５
人数 季節（冬季暖房費が加算）によって多少変動します
おまけ
秋にもらった 鮭
塩漬けのあと 薫煙
スモークサーモンの出来上がり
飲めないのに酒のつまみになりそうなものばかりに囲まれて
ど～もすいません
ソーセージ作り
ソーセージ研修 のご報告です
細かく説明したいところもありますが本日のところは作業工程をみていただきます
材料となる豚肉の部位は肩肉 10キロ です
これを２～３センチ角に包丁でさくさくと切る（よく切れる包丁でした）
角切りした肉と 冷水、塩、香辛料、結着剤、発色剤をカッティング機会に入れて
数分攪拌する
粗引き状態となったところ
ソーセージの食感を決める重要なポイント
スタッファー（充填機）に空気が入らないように粗引き肉を詰める
お肉を詰める羊腸
通常、塩漬けとなって、オーストラリア、ニュウジーランド、中国などから
輸入される。これはオーストラリア産
充填機に専用ノズルをつけ、羊腸を通し肉を圧力で押し出し肉を詰めていく
ここの充填機も重要ポイント
我が家では、挽肉機をそのまま使うので、ここでまた肉が練られてしまい
最初の食感と違ってきてしまう
腸詰されたら、適当な大きさに結さく（ねじって、形を整える）
スモークの通りをよくするため、間を空けて棒に通す
（指導員のお兄さんせっかくよけてくれましたが、映ってしまいました、すいません
）
）
周りについた肉汁などを洗い流し
スモーカーへ
薫煙材は桜 これもスモーカーに入れます
スモーカーの基盤
乾燥 薫煙 加熱殺菌 冷却 まですべて
全自動 1時間半 ただ待つのみ
この1時間半がちょうどお昼時になります
研修センターの眼と鼻の先にお住まいの ブログ友
「のりちゃん」宅にご訪問してしばし、おしゃべり
のりちゃん、たくさんお土産をいただき、ありがとうございました
バージョンアップした「ブライス」の写真、撮って来ればよかったわ
また、ぜひお会いしましょう（業務連絡でした）
さて、1時間半後
すっかり出来上がったソーセージをはさみで一本一本切り離し
（この間、デジカメの持込を忘れました）
袋に入れて 真空パックで包装
完成です
左のアルミケースは腸詰できなかった残りを180度のオーブンで
指導員の方が焼いてくれたものです（これもお持ち帰り）
全工程 スモーカーで出来上がりを待っている1時間半を含めて
袋詰めまで 約4時間の工程となりました
味、その他感想、思うところ、につきましては 写真を編集次第アップいたします
（なるべく早く、と努力いたします）
めりくり
みなさま クリスマスイヴ クリスマスをいかがお過ごしですか？
こちらは また冷え込みました
プレゼントのない いいトシをしたおばさんですが
靴下を編んで、 身近なアクセサリーをくっつけてみました
こんなことしてないで さっさと大掃除に取り掛かれ！
と呼ぶ声が聞こえる
ソーセージに続き ハムとベーコンも燻製しました
あとは 御節の買い物と料理
だから その前に大掃除でしょうが～！
はいはい やりますよ 年内にはね・・・・・・・・・・
お掃除好きな方
私と同居してくれませんか？
敗者復活
今年は飼育を諦めていた 子豚ちゃんでしたが
今日、やって来ました
いつもお願いしていた養豚農家さんが、忘れずに連絡をくれたのです（感謝）
これでまた、クイズ復活です
昨年よりひと月遅れの飼育開始となりますが
子豚ちゃんは昨年より大きいので 来年の1月には 「お役目」果たせそうです
皆様～ 今年も ご期待くださいませ～
しっかり太ってもらいますわよ～ （あ～、悪魔の笑い
）
）
もう一つ、申し込みの電話を掛けまくったにもかかわらず
予約の取れなかった、「チーズ研修」ですが
これも、友人が予約が取れていて、仲間に加えてもらえることとなりました
10月25日、今度はチェダーチーズ作りをしてきます
残念ながら、友人の便乗なので出来上がったチーズを皆様にお分けすることは
できません。ご報告のみです
復活できなかったもの
シソの葉を 梅酢につけて、一枚一枚丁寧に広げて天日干し
しっかり乾燥させてから すり鉢ですれば
シソのふりかけ「ゆかり」ができる
はずが
突然のにわか雨に当って、 台無し～
雨が降ってきたときには、家から遠く離れた牧草地で仕事中
とても家に取って返すことが出来なくて 灰色の空を見上げて
あ～～～～～～あ～～～～～と嘆くのみ・・・・・
仕方ない、また最初からやり直しだわ
これからどんどん日差しが弱くなっていくから
作るなら、早くしないとなりましぇーん（やる気だせよ）
青シソは塩気がないので パリっと乾燥しました
こちらはすっかり 「短い、あまりに短すぎる北の秋」
でございます
心配少々、期待は大
今年もやってきました
はい、コブタちゃんです
はい、コブタちゃんです
豚屋さんの都合により
例年より 2ヶ月遅れの飼い始め
豚の大きさもこれまでになく小さいです
いつもは80日前後ですが、この子たちはまだ生後40日
そりゃもう、かわいいの～
まだこれくらいだと思わず抱きしめたくなりますが
そこは 豚 かわいいとばかりは言ってられません
必死でいやがり、すさまじい声で泣きわめくので、眺めるだけにしてます
今の時期は太らせるというより、元気に育てってくれるかどうかで
ちょっと、心配
去年までは6月に飼い始め、寒さが本格的になる前の12月はじめまででよかったものが
今年は 年が明けて1月末まで、一番寒い時期を過ごさなければならなないので
それも 心配
それでも なんとかしっかり太ってもらわなくちゃね
と、こんなかわいい仔たちを前に
今年も悪魔の笑いを浮かべております
はい
というわけで、まだしばらく先となりますが
重量当てクイズ実施予定です
今年は このくらい大きくなりました と 中間発表をしたいところですが
大きくなったとわかる対象物をなんにしたらよいでしょう？ （七味のビンでは無理よね～当然）
なんらかの方法を考えてみたい、と思っています
では、年明けをお待ちくださいませ～
ご心配いただきました娘は、日に日に痛みもなくなってきたようです
次男は、12日 汽車で帰ってきました。明日までいるようです
反省しているんだかどうなのか・・・・
車の修理費 40万円
無利子、無期限とはいえ、返してもらうからね～
無利子、無期限とはいえ、返してもらうからね～
あわただしかった我が家も落ち着いてきました
皆様のところにも、ゆっくりとなりますがご訪問したいと思います
今後ともよろしくお願いします
