空のあれこれチーズ作り

チーズの味は

前回の（いつだっけ？）続き

チーズの食べ方です

定番のピザ

もっと簡単な食べ方は

モッツアレア、カチョカバロを適度な厚さにスライスして

フライパン、あるいはホットプレートで焼きます

油は引きません

チーズから驚くほどの油がジュワーっと出てきます

　　　　　　ベーコンをトッピング

　　　　　細くスライスしたジャガイモをのせて、こんがり焼きます

　　　　　この、こんがりカリッとしたところがなんともおいしいのです

　　　パンにはさんでも、このカリカリがとっても合います

　前回の記事でhttp://blogs.yahoo.co.jp/ttt280ga/61859744.html

のちほど、となっていた続きとなります

　　　ストリング（裂ける）チーズ

　これは、もともと80年代にアメリカで商品化されたのですが

　この「裂ける」という感覚が欧米にはないためか売れることはなく

　いまでは日本のみの生産販売となっているそうです

（今後、韓国中国に売り込む、という話もあるそうです）

　　　チーズの味について

　よく知られたところの「ゴーダ」「チェダー」などの熟成タイプは

　作ってから2か月～6か月熟成させます　

　この期間に牛乳に含まれるたんぱく質脂肪などが乳酸菌の働きにより発酵

　この発酵過程で「旨味」となる成分が生み出されてきます

　　　　　　　　　　　（グルタミン酸など）

　モッツアレア、カチョカバロ、ストリングチーズは　非熟成タイプ

　作ったそのままの味が特徴で、日持ちもしません

　さて、ここで　今回の研修でどうしても引っかかってしまったことがありました

　モッツアレア、ストリング、カチョカバロと形の出来上がったチーズを

　最終段階として塩水に漬けて味付けします

　味付けしたばかりのチーズを試食したら

　「なんか、違う」　と直感して思わず出た言葉は

　「味付けは塩だけですか？」

　指導員のＫさん　「塩と　グルタミン酸　が　入ってます」

　グルタミン酸？　それってわかりやすくいえば化学調味料ですよね

　「なんでチーズに化学調味料を入れるのですか？」

　Ｋさん　「日本人好みの味にするためです」

　日本人好みの味？　

　だからって、ないものにわざわざ味付けするものなの？

kさんにこれ以上食いついても

「ご意見一切受け付けません」の空気で完全バリアされてしまっています

確かに「旨味」は日本人の偉大なる発見ですよ

だからって、ないものに加えてまで美味しさを感じるようにする

そこまで必要なものなの？

今時の食品に化学調味料が入っているのは、当たり前の事実

だからって、なんにでも旨味を感じないと「美味しい」と思わない

そんなんで良いのか、日本人！

今回のチーズ研修は

味覚について大変考えさせられる研修となりました

モッツアレア・ストリング・カチョカバロ

かれこれひと月以上経ってしまいましたが

チーズ作りに行ってきました

今回は　

タイトルにありますように　

モッツアレア　ストリング　カチョカバロ　です

これまでは、チーズの形になってから2か月熟成するタイプのゴーダ、チェダーチーズでしたが

この3種は熟成なしの生チーズです

つまり、作りたてをそのまま食べられるタイプ

http://blogs.yahoo.co.jp/ttt280ga/folder/1504547.html

↑　作り方は途中まで同じですので、こちらをご覧ください

ここまでは　熟成チーズと同じです

　　　　と、ここからが、実に楽しく、興味深い作業となるのですが

　　残念ながら、画像がありません

　撮影禁止ではありませんが、作業の妨げとなるため、カメラ禁止となりました

　実際、作業工程の途中で写真などとても撮れませんでした

　上の画像、キューブ状になった生チーズを

　８０度のお湯に入れます

　熱いお湯の中で、しゃもじでコネコネしていると

　あ～ら　、不思議！

　元は牛乳のキューブが　くっつきあって　パン生地のような、あるいはお餅のようにやわらかく

　ひとまとめとなるのです

　これを、チーズ用語（というものかどうかは不明ですが）で

　「パスタ」　と呼びます

　パスタ生地ということですね　イタリアではお餅やパンより一般的ですからね、おそらく

　私たちには「お餅」といったほうがしっくりきます

　その「パスタ」状になったものを　お湯から取り出し、熱いうちに　形作ります

　モッツアレアは　そのまま丸く

　ストリングチーズは　丸いかたまりを、両手で左右に思いきり引き延ばし　棒状に

　カチョカバロは独特のとっくり型に　

　それぞれに形成したら、冷水につけます　

　十分冷まして、形が整ったら　塩水漬けて味付け

　ここで　　私のある神経にピシッと触れるようなことがありましたが

　これも、また改めて　記事にします

モッツアレアは家に持ち帰ってから軽くスモークしました

ストリングチーズは見事に裂けます

これについては　また後程詳しく

カチョカバロはこんな形

完成後、10日ほど熟成庫で乾燥します

（熟成につながる発酵はしません）

ストリングチーズ、チーズの味、チーズの食べ方については

また後日お伝えします

チェダーチーズ作り

　かれこれ　2ヶ月も時が過ぎてしまいましたが

　チェダーチーズ作りのご報告を

　牛乳は我が家のではありません

　「畜産食品加工研修センター」http://www.nakashibetsu.jp/nakashibetsu.nsf/doc/d5093a54c7389a5149257162001a49b2?OpenDocument

　　　　　　　　　　　　　　　　　　において、用意された生乳100キロ

　これを　65度で30分殺菌

　31度まで冷却

　スターター　　レンネット添加

　　　　　　　　　スターター　とは　主に乳酸菌　レンネットは酵素で牛乳を凝固させる作用がある

　30分ほどで　牛乳が固まる

　見た目は　やわらかめの絹豆腐そのもの

　ここまではすでにセンターの技術者の方がすべて作業済み

　ここから私たちが参加した過程に入ります

　カッティング

　固まった生乳を専門の道具でさいの目上に切っていきます

　　カッティングの道具

　　ステンレス製で枠の中に細い針金が網の目状に入っている

　　これを固まった生乳を均等にさいの目状に切っていく

　　ひとつは約1センチ四方　これをカードと呼ぶ

　　　　　　　　攪拌（かくはん）

　　　　１０～１５分　攪拌する

　　　　同じ速度　同じ動作で　全体を均等に混ぜるようにする

　　　　攪拌することにより　カードから水分が抜け出す

　　　　抜け出した水分は　ホエー

　　　　カードがチーズとなっていく

　　　　ホエーの３分の1を排出

　　　　残ったホエーとカードはそのまま３８度まで加温しながら　１時間～１時間半攪拌し続ける

　　　　加温方法は　生乳の入ったステンレス槽が二重構造となっていて、温水を入れて槽全体を温める

　　　　わかりやすくいえば、湯煎状態

　　　　外側から温めるということで「ジャケット加温」という

　　　　　　攪拌により、カードからホエーが浸出

　　　　　　　　　　ホエー排出

　　　　　　　　　　　　カードブロック

　　　　　　　　　ホエー排出後、残ったカードに重石をかけ、圧縮

　　　　　　　　最初の「絹ごし豆腐」から「木綿豆腐」　そっくりとなる　

　　　　　　　　カードブロックの細断

　　　　　　　　　さらに細断

　　　　　　　かなり弾力のある木綿豆腐　にそっくり　

　　　　　　加塩

　　　塩をまんべんなく　全体にまぶす

　　　　　　　　　　　ここでつまみ食い　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これがまたおいしいのだ

　牛乳の香りとほのかな甘み、酸味と塩気が程よく　つい2個、３個と手が伸びる

　　　　　　　　　　　　型に詰める

型に詰め終わったら、圧縮

　　私たちの作業はここまで

　　この後、センターの方で熟成庫に入れて、約2ヶ月熟成させます

　　　　　　　そして　完成品

　　上に載っているみかんはサイズとしては　Ｓ　（ちなみに実家の庭みかんです。あま～い）

　　重さは１．２キロ前後

　　味は、少し酸味が感じられるくらい、口当たりはゴーダチーズに比べると、ややざらつくかな？くらい

　　パンに乗せオーブンで焼くと　とろ～り　と溶けます

　　　　　　　食べたい方、お早めにお尋ねください　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パンを焼いてお待ちしておりますわ～

　　　　ひと月後には同じ研修センターで　「ソーセージ作り」を研修する予定です

　　　　これもご報告したいと思います

　　　　先に作った我が家製のソーセージも10キロくらいあるのだけど、どーするの？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（誰にいっているんじゃい！）

ゴーダチーズ作り　その２

　前回、グチで終ってしまいましたが
　
　チーズつくりは　本格的なものでした

　ステンレス槽には100キロの生乳が入ります
　
　殺菌　乳酸醗酵　レンネット投入　（凝固）　カッティング　が終ったところです　　　　　　　　　

　　粒々になった牛乳のかたまりを　カード　これがチーズとなります

　　残りの水分を　ホエー（乳清　にゅうせい）といいます

　 = 余談ながらこのホエーは余剰分として　あとで廃棄となりますが、カルシウムなどの成分が
　　豊富に含まれているため、豚の飼料としても使われています
　　ホエーで育てた豚は　「乳豚（にゅうとん）」などの商品名で販売されています
　　肉質がやわらかくおいしいのだそうです
　　ちなみに我が家の豚は牛乳そのものを飲ませています =

さて、カッティング終了後　

　　ホエーとカードに分かれたものに80度ほどのお湯を直接入れて　温度を38度まで上げます

　　このとき、たえず攪拌し続けること　

　　15分かけてゆっくり温度を上げていくことがポイントです

　　この作業はカードからより多くの水分を外に出すため、15分かけるのは　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　急激に温度を上げてしまうとカードの周囲に膜ができてしまい、収縮が上手く出来なくなるため
　　
　　一時間の攪拌後

　　ホエーを排出させてて　カードを端に寄せます
　　
　　ここでのポイントは　ホエーを少し残しておくこと　バット内プレスといいます