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※小さいきゅうりのピクルス 1牛肉を焼く 牛肉は塩、胡椒をふる。フライパンを強めの中火で熱し、肉をレアに焼き上げる。バットに取り出し、冷めたら冷蔵庫で冷やす。 2玉ねぎを水にさらす 玉ねぎは水に10分ほどさらして水気をきり、キッチンペーパーで包んでしっかり水気を絞る。 3肉をミンチにする ①の肉を薄切りにしてから細切りにし、小口から刻んでミンチにする。さらに包丁でたたいて細かくする。 4仕上げ ボウルに②、Aを入れてしっかり混ぜ、③の肉も加えてさっくり和える。味をみて足りなければ塩（分量外）で調える。器に平らに盛り、黒胡椒をふってオリーブオイルをかける。

切って和えるだけのワインのお供！"生マッシュルームのサラダ" 2024.10.17 連載 : ワインと日本酒に合うおつまみレシピ 白ワインやロゼのお供にうってつけ！生のマッシュルームの、みずみずしくフレッシュな美味しさが楽しめます。変色しやすいので食べる直前につくりましょう。「飲み友」の料理研究家、上田淳子さんとしらいのりこさんに秋の晩酌がテーマの自慢のつまみを披露し合ってもらいました。

ワインのあてに！"アンチョビ豆腐" 2024.10.12 連載 : ワインと日本酒に合うおつまみレシピ ハーブを2種類使うことで香りのバランスが格段にアップします。アンチョビの塩気が絶妙で、ワインがすいすい進みます。「飲み友」の料理研究家、上田淳子さんとしらいのりこさんに秋の晩酌がテーマの自慢のつまみを披露し合ってもらいました。

しびれる辛さがたまらない"水煮肉片（スイズゥロウピェン）" 2024.09.02 連載 : ガツンと美味しい家中華 豆板醤入りのスープで煮た豚肉を汁ごとレタスの上にのせ、粗挽き唐辛子と花椒（ホワジャオ）をたっぷり。その上から熱々の油をジャッとかけて完成。舌がピリリとしびれるような辛さが特徴の、麻辣（マーラー）味の激辛料理だ。パンチのある家中華のつくり方を料理家の今井亮さんに教えてもらいました。

シュワッとした日本酒に合う"レンチン叉焼" 2024.08.19 連載 : ワインと日本酒に合うおつまみレシピ ポリ袋と電子レンジでつくるという驚きの簡単レシピ！でも味わいは本格的で、燗酒との相性が抜群です。「飲み友」の料理研究家、上田淳子さんとしらいのりこさんに夏の晩酌がテーマの自慢のつまみを披露し合ってもらいました。

清涼感のあるにら醤が決め手の"ゆで鶏のにら醤添え" 2024.08.11 連載 : オカズデザインのお手軽レシピ ストック食材として優秀なゆで鶏に、自家製にら醤を添えればそれだけで立派なオカズに仕上がります。料理ユニットのオカズデザインに手軽でもちゃんとおいしく仕上がるレシピを教えてもらいました。 “ゆで鶏のにら醤添え”のつくり方 味がなじみやすく、見た目も美しく仕上がるため、にら、フェンネル、ミントはなるべく細かいみじん切りにすること。 爽やかなミントが入ることで、エスニック感のある風味に。

バジルが香る"三杯鶏（サンべイジー）" 2024.07.14 連載 : 夏野菜を楽しむ、おうち中華 バジルのフレッシュさが大切なので、加えたらひと混ぜしてすぐに器に盛り付けましょう。バジルが香る夏の炒め煮。ご飯が進むこと、間違いなし！夏野菜の味と色を楽しむメニューを中華料理を得意とする料理家の今井亮さんに教えてもらいました。 “三杯鶏（サンべイジー）”のつくり方 鶏肉を、多めのにんにくと生姜、赤唐辛子とともに、醤油味で炒め煮にした料理。 胡麻油、醤油、酒を同量使って濃いめの味に仕上げるのが特徴です。 そして仕上げにバジルをたっぷりと入れてひと混ぜして完成。バジルと醤油？と思うかもしれませんが、これが実によく合うんです。

世界のから揚げ仲間その①南インドの「チキン65」はやっぱりスパイシー！ 2021.12.04 連載 : dancyuムックから 「dancyu定番シリーズ 最強！から揚げレシピ」には、から揚げのつくり方が54種類も掲載されています。その魅力を少しだけご紹介。今回は、南インド発祥とされるチキン65のレシピです。 鶏肉に粉をはたいて揚げる料理は、世界中にあります。 普段の夕飯に、運動会や遠足の弁当に、宴会にと、実は出番がとても多いメニューなのに、一度つくり方をマスターしてしまうと味つけのバリエーションを増やす機会がなかなかないのが、から揚げ。でもそれではもったいないです！　から揚げのつくり方は星の数ほどありますが、どれもが正解でどれもが美味。せっかくならその正解をたくさん増やしましょう。 現在好評発売中の「dancyu定番シリーズ　最強！から揚げレシピ」では、つくり方の違いや使う部位の種類、ま

びっくりするほどご飯が進む中国の家庭の味"地三鮮（ディサンシェン）" 2023.07.13 連載 : 荻野恭子さんの手づくり調味料レシピ 中国の東北地方で親しまれている夏野菜料理で、甘辛の味付けがご飯をさそいます。料理研究家の荻野恭子さんから、日々役立つ調味料を習いました。 “地三鮮（ディサンシェン）”のつくり方 多めの油で野菜を炒めたら、まずは豆板醤を加えて風味を引き出し、合わせ調味料をからめるのがポイント。甘辛味でご飯が何杯でも進みそう。汁物を添えれば一汁一菜で大満足。

ブリの切り身も干物にできる！ 2024.03.17 連載 : 刺身より旨い干物をつくる！〜「島源商店」干物修業体験記〜 丸魚しか干物にできないかと思いきや、そんなことはない。買ってきた切り身だって、立派な干物になる。さばかなくていい分、うんと手軽だ。伊東の人気干物店「島源商店」の内田清隆さんに、切り身の干物づくりを指南してもらった。 切り身の魚は、調理前に水で洗うのが大原則 干物というとアジの開きをイメージする。でも、切り身で干物をつくっても構わない。スーパーでパック売りしている普通の切り身も、干せば旨味が凝縮する。“ひと手間”を感じられるご馳走になるのだ。 「切り身はどんな状態でさばかれたのかがわかりません。ドリップや細菌が必ず付着しています。まずは水でさっと洗ってからキッチンペーパーでよく拭いてください」 今日も優しく教えてくれるのは我らが干物師匠・「島源商店」の内田清隆さん。パックさ

基本の"煮豚"のつくり方 2024.02.19 連載 : 塊肉でつくる肩ロースおかず 煮くずれることのないように、ネットで巻かれている肉を使うのがポイント。ない場合はタコ糸を巻きましょう。煮上がったら好みの厚さにスライスして召し上がれ。豚肩ロースのブロック肉を使った豪快な料理を料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

湯島聖堂 中国料理研究部のこと 2023.10.22 連載 : 湯島聖堂の料理帖～戦後の日本に伝わった“本当の中国料理”～ 現代日本の中国料理の礎を築いた湯島聖堂「中国料理研究部」。その貴重なレシピと歴史を紐解く連載です。第1回目は、なぜ聖堂で中国料理がつくられたのか、どう継承されたのか、時代背景から解説します。 「聖堂料理」とはどんな中国料理なのか 中国清代に書かれた美食の名著『随園食単』を傍らに、一途に中国料理を探求してきた名料理人がいる。2019年に惜しまれながら閉店した「知味 竹廬山房（ちみ ちくろさんぼう）」の主人、山本豊さんだ。山本さんは、中国料理の歴史と文化を踏まえ、新旧取り交ぜたコース料理を構築。乾物使いの名手として知られ、素材を生かした滋味あふれる料理で多くの食通を魅了した。 元「知味 竹廬山房」のオーナーシェフ、山本豊さん。同店出身者には経堂「彩雲瑞（さいうんすい）」の

連載 アメリカの楽しい家庭のおやつ アメリカのお菓子というとカラフルで甘味たっぷり、というイメージですが、まだ日本ではあまり知られていない素朴で魅力的な家庭菓子もたくさんあります。アメリカ各地の郷土菓子に魅せられた菓子文化研究家の原亜樹子さんが、ぜひ知ってほしいアメリカの家庭のおやつを厳選。まずはそのお菓子を知ってもらうためのストーリーを、次に日本でもつくりやすいようアレンジしたレシピを紹介します。

食感も美味しい"鶏とピーマンのオイスターソース炒め" 2023.06.05 連載 : 旬の食材を使った3ステップレシピ さっと火を通したピーマンの歯ごたえが最高！ご飯のお供にピッタリの一品です。手間を省くための知恵を駆使した納得のおかずを、料理研究家の井原裕子さんに教わりました。 “鶏とピーマンのオイスターソース炒め”のつくり方 3つの材料を切って炒めて味つけして完成。準備もシンプルだし、炒め物だから加熱も短時間。つくり始めて10分未満で出来上がる、まさに3ステップの直球料理です。

しびれる辛さがクセになる"豆腐と豚肉の花椒炒め" 2023.06.15 連載 : 旬の食材を使った3ステップレシピ 花椒（ホアジャオ）を入れることで、一気に本格的な香りとしびれが広がります。豚肉の脂が旨味の柱です。手間を省くための知恵を駆使した納得のおかずを、料理研究家の井原裕子さんに教わりました。 “豆腐と豚肉の花椒炒め”のつくり方 材料の数を絞ったことで、準備が超簡単。仕上がりがべたつかないように、豆腐の水きりは必須です。炒め物は手早くできるので、特に時間のないときに大助かり。

ほろ苦さと肉の旨味が調和した"菜の花餃子" 2023.03.27 連載 : 春のスパイス料理 菜の花のほろ苦さと豚肉の旨味が重なった、春餃子のとっておきです。春のおかずをおいしくするスパイスとハーブ使いをスパイスの達人・小堀紀代美さんに教えてもらいました。

スパイシーな台湾のから揚げ"大鶏排（ダージーパイ）" 2023.03.13 連載 : 食べ応え抜群のから揚げレシピ 台湾の屋台料理として人気のご当地から揚げだ。鶏胸肉をたたいてのばしたビッグサイズ。五香粉（ウーシャンフェン）のエスニックな香りに誘われて1枚ペロリ！鶏を味わい尽くすから揚げレシピを料理研究家の今井 亮さんに教えてもらいました。 “大鶏排”のつくり方 たたいて柔らかくなった鶏胸肉と、ガリッとした衣のコントラストがなんとも強烈。噛むたびに五香粉の風味がふんわり漂って、異国の町の風景が思い浮かぶよう。大判にかぶりついて食べるもよし、切り分けて食べるもよし。

染み出る旨味がたまらない"発酵白菜鍋" 2023.03.04 連載 : 枝元なほみさんの酒が進む宴会料理 いつでも熱々が楽しめる汁物代わりの鍋は、冬の宴会の必需品です。テレビに雑誌にと大活躍な料理研究家、枝元なほみさんに飲兵衛歓喜の家宴会料理を教えてもらいました。 “発酵白菜鍋”のつくり方 発酵白菜は冬場は切らさず常備しておき、いつでも鍋ができるようにスタンバイ。すぐき漬けを刻んだものなど、白菜と同じく発酵させた漬物をさらに加えると、味に深味が出る。

セージが爽やかに香る"セージバターのパスタ" 2023.02.08 連載 : 北イタリアの家庭料理 爽やかな強い芳香を持つセージがアクセントのパスタです。乳製品や米、生ハムといった特産品を使ったしっかり旨味のある北イタリアの家庭料理を、料理家の山内千夏さんに習いました。 “セージバターのパスタ”のつくり方 乾麺より生麺になじみのある北イタリアの家庭で、気軽に食べられているパスタといえばこれ。コツは何といっても、躊躇なくたっぷりとバターを使うこと。やさしいセージの芳香と相まって、するりと胃に収まります。

冬の料理に大活躍！基本の"ベシャメルソース"のつくり方 2020.12.14 連載 : ベシャメルソースのおいしい料理 こんがりとおいしそうな焼き色のグラタンやドリア。そのおいしさを支えるのがクリーミーなベシャメルソース（ホワイトソース）です。牛乳1本分をまとめてつくると以外と簡単。冷凍保存ができるので、いつでもおいしいオーブン料理が楽しめます。人気料理研究家のサルボ恭子さんに、基本のつくり方を習いました。 いつものグラタンがよりおいしくなる、ベシャメルソースのつくり方 手作りのベシャメルソースはなめらかでやさしい味わい。ここではグラタンとドリアをおいしくするためのチキンスープ入りのベシャメルソースを紹介します。マカロニやご飯がソースの水分を吸ってとろりとしたコクのある食べ心地。もちろんグラタン、ドリア以外の料理に使ってもOKです。冬の寒い日の朝ご飯には、ハムとチーズと一緒にパンにぬって、

牛肉の旨味が詰まった"グヤーシュスープ" 2023.01.20 連載 : 小堀紀代美さんの冬のスパイス料理 ハンガリーの代表的料理であるグヤーシュスープ。具がごろごろ入っているタイプもあれば小さく切って煮込んだものもあり、各家庭や店によってさまざまです。いずれもパプリカパウダーをたっぷり使うので、見た目は真っ赤ですが、辛くないのが特徴です。煮込みながら牛肉のスープを取るので、くさみを閉じ込めないように、蓋をしないで煮るのがポイント。冬のおかずをおいしくするスパイスとハーブ使いをスパイスの達人・小堀紀代美さんに教えてもらいました。 “グヤーシュスープ”のつくり方 大きなスープ皿にたっぷりよそっていただきます。これはハンガリーで購入したグラーシュ用のスープ皿。一晩おくとスープの味が肉に戻ってよりおいしくなるので、多めにつくるのがおすすめ。 使ったスパイス＆ハーブは パプリカパウダーはマイルドで

ジューシーな味わいの"焼きかぶのブルーチーズ和え" 2022.12.30 連載 : 超クイック！副菜カタログ かぶのあっさりとした味わいと、旨味と塩味の効いたブルーチーズがベストマッチ！手軽でライトなボリュームながら、存在感際立つ副菜のレシピを料理研究家の大庭英子さんに教わりました。 “焼きかぶのブルーチーズ和え”のつくり方 かぶの新しい使い方提案。淡白な野菜と濃厚なチーズのマリアージュは最高の味わい。ワインのおともとしても活躍。

にんにく香る"挽き肉納豆のっけごはん" 2022.12.14 連載 : さっぱりと食べやすいごはんのおともレシピ パパッとできるゴキゲンのっけご飯。にんにくが鼻腔にふわんと香るパンチの効いた一杯だ。味が濃すぎず食べつかれないヘルシーなおかずレシピを、料理研究家の野口真紀さんに教えてもらいました。 “挽き肉納豆のっけごはん”のつくり方 5分ほどでできる、ボリューム満点のっけご飯。納豆は火を通すと香りが抑えられるので、納豆が嫌いな人でも気にせず食べられる。

これからどんどん美味しくなるほうれん草のレシピ4選 2022.11.18 連載 : 今日、なにつくる？ ほうれん草は、寒くなる季節に旬を迎え、甘味が増していきます。しっかり火を通した時のとろっとした食感と、濃厚な旨味が魅力です。そんなほうれん草の美味しさが楽しめる4つのレシピをご紹介します。 じんわりと温まる 水を使わず旨味を凝縮！“ほうれん草のバター蒸し焼き” 四季折々の食材使いに定評がある、料理研究家の植松良枝さんに教わったシンプルな一皿です。オリーブオイルとバターだけで蒸し焼きにするという簡単調理で、鍋一杯のほうれん草がペロリと食べられます！

平松洋子さんの名作「パセリカレー」のレシピを公開！ 2022.11.05 連載 : dancyu本誌から 平松洋子さんの本誌連載「台所の時間」から、20年目のベスト・エッセイ集『パセリカレーの立ち話』が発刊されます。そこで、タイトルにもなった平松さんの名作料理、パセリカレーのレシピを公開します！

にんにく香るオイル蒸し"春菊のエチュベ" 2022.11.02 連載 : 堤人美さんの秋のもてなし料理 秋の深まりとともに美味しくなる、青菜の蒸し煮です。カリカリのカンパーニュに、ジューシーな春菊の芳醇な香りが見事に調和します。にんにくは包丁の腹で潰してごろっと、食感のアクセントにも。秋のおいしさをストレートに伝えてくれるレシピを堤人美さんに教えてもらいました。 “春菊のエチュベ”のつくり方 春菊をさっとオイルで蒸し煮にしたもの。にんにくの香りと春菊の香気とともにカンパーニュの上にのせていただきましょう。食べやすくなるだけでなく、一層味わいが深まります。

青い香りが美味しい"塩もみきゅうりと牛肉の炒め物" 2022.06.27 連載 : 季節の「引き算」料理 清涼感のあるきゅうりは炒め物でも活躍！塩もみ効果で歯ごたえよく、肉の旨味と調和する味わいが楽しめます。塩味をつくる塩、醤油、味噌の3つを軸に、余分な調味料を省いた「これで決まり」の引き算料理を料理研究家の大庭英子さんにご教授願いました。 ”塩もみきゅうりと牛肉の炒め物”のつくり方 ラフに割ったきゅうりは軽く塩もみに。独特の青臭さが取れたところで炒めます。牛肉のまろやかな旨味とからみ合ったきゅうりの違ったおいしさをご堪能あれ。

すっきりとした甘さが魅力の"ナポリタン" 2022.10.08 連載 : ハヤシコウの週末パスタ コウさん流ナポリタンは、ケチャップを使わず、野菜の甘さだけで仕上げる大人な味わいです。パスタが主食のデザイナー・ハヤシコウさんに、パパっとつくれるシンプルなパスタを習いました。この週末のランチにつくってみませんか？ハヤシさんのパスタは、優しい味わいなので、お好みで調味してみてください。 野菜だけの大人な甘さが美味 ナポリと名前が付いているけど、ザ・ジャパニーズ・パスタ。いろいろなナポリタンがあるけれど、これぞっていう料理法が確立されてはいないので、これからの発展が楽しみなパスタでもあります。 僕のナポリタンのポイントは、ケチャップを使わないこと。加熱したケチャップは甘辛さが強過ぎるので、代わりにタマネギとニンジンで甘味を出します。それから、ピーマンは食感とさわやかさを出したいのでほとんど火を入