ベシャメルソースのおいしい料理
冬の料理に大活躍！基本の"ベシャメルソース"のつくり方
冬の料理に大活躍！基本の"ベシャメルソース"のつくり方
-
- 連載 : ベシャメルソースのおいしい料理
こんがりとおいしそうな焼き色のグラタンやドリア。そのおいしさを支えるのがクリーミーなベシャメルソース（ホワイトソース）です。牛乳1本分をまとめてつくると以外と簡単。冷凍保存ができるので、いつでもおいしいオーブン料理が楽しめます。人気料理研究家のサルボ恭子さんに、基本のつくり方を習いました。
いつものグラタンがよりおいしくなる、ベシャメルソースのつくり方
手作りのベシャメルソースはなめらかでやさしい味わい。ここではグラタンとドリアをおいしくするためのチキンスープ入りのベシャメルソースを紹介します。マカロニやご飯がソースの水分を吸ってとろりとしたコクのある食べ心地。もちろんグラタン、ドリア以外の料理に使ってもOKです。冬の寒い日の朝ご飯には、ハムとチーズと一緒にパンにぬって、あつあつトロリのクロックムッシュもおいしいですよ。
材料
| 牛乳 | 1L |
|---|---|
| チキンスープ | 200mL |
| バター | 100g（食塩不使用） |
| 薄力粉 | 100g |
| ローリエ | 1～2枚 |
| 塩 | 小さじ1 |
牛乳1本分でつくって余った分は冷凍しておくと、ちょっとした料理に応用ができて便利。チキンスープは無塩・無添加の液体スープ（市販）を使用。顆粒を使う場合も無塩・無添加のものが望ましい。
1下準備
薄力粉をザルなどでふるっておく。バターは5mm角に切っておく。牛乳とチキンスープはそれぞれ電子レンジでぬるいぐらいに温める。
2バターを鍋で溶かす
バターを鍋に入れて弱火にかけ、溶かす。
3薄力粉を入れる
バターが全部溶けたら、すぐに薄力粉を一気に加え、コンロからはずしてゴムベラで混ぜる。
4ダマをつぶしながら混ぜる
ダマがあったらゴムベラで押しつけてつぶし、なめらかになるまで混ぜる。火にかけたままだと焦げやすく、慌ててしまうため火からはずしたままで。
5粉に火を通す
再び弱火にかけ、粉に火を通すイメージで炒める。全体がクツクツしている状態で焦がさないようにしながら2分ほど炒める。
6牛乳を少しずつ入れる
牛乳の1／3量を加え、ゴムベラで鍋の底や側面に混ぜ残しがないように混ぜる。残りの牛乳の1／2量を加えて同様にして混ぜる。
7残りの牛乳を入れて混ぜる
残りの牛乳を加え、弱めの中火にしてペースト状になるまでしばらく混ぜる。この段階でダマが残っていてもよい。
8泡だて器でダマをつぶす
ゴムベラを泡立て器に持ち替えて、ダマがなくなってなめらかになるまで混ぜる。
9味を調えて冷ます
塩、チキンスープ、ローリエを加えて泡だて器でさらに混ぜ、十分に熱くなったら火を止める。粗熱を取る。
とろりとなめらかなベシャメルソースの完成。保存はフリーザーバッグに入れて平らにし、冷蔵庫で4～5日、冷凍庫で1ヶ月ほど保存可。いずれも電子レンジで軽く温めてから使ってください。
ベシャメルソースはパンに使うのもお薦め！パンに塗ってチーズとハムを挟むとクロックムッシュ、その上にさらに卵を乗せればクロックマダム。どちらも冬の朝にぴったりの一品です。
ベシャメルソースにトマトペーストを加えると、旨味が増したグラタンに。エビとの相性も抜群です。
ベシャメルソースを先につくっておくと、しっかり食べ応えのある料理が意外に手早くつくれます。別の記事でご紹介しますので、ぜひいろいろ応用を楽しんでください。
教える人
サルボ恭子 料理家
老舗旅館の長女として生まれ、料理家の叔母に師事したのち渡仏、ル・コルドンブルー・パリ、リッツ等の料理学校を経て「オテル・ド・クリオン」調理場へ。当時2つ星のメインダイニングのキッチンとパティスリーに勤務。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て独立。フレンチの手法を取り入れた家庭料理に定評がある。雑誌やテレビなどへのレシピ提供のほか、料理のプロとして生地の開発から参画したオリジナルエプロン「NOTRE TABLIER」のプロデュースなど精力的に活躍。
- 四季dancyu「冬のキッチン」
- A4変型判（120頁）
2020年12月10日発売／1,000円（税抜き）
文：松原京子 写真：木村 拓
※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。
